解码酱香型白酒｜茅台首席酿造师任金素：少一道工序，酒里就少一缕香气

茅台镇清晨的薄雾未散，赤水河畔的酒香悄然漫溢。6点，茅台酒厂制曲车间的大门被轻轻推开，首席酿造师、国家级非物质文化遗产代表性项目茅台酒酿制技艺国家级代表性传承人任金素如往常一样，第一个踏入车间。老一辈匠人常说“曲为酒之骨”，这里的制曲生产线，是茅台酒“生命之骨”的诞生地。

茅台酒厂首席酿造师、国家级非物质文化遗产代表性项目茅台酒酿制技艺国家级代表性传承人任金素。

“曲为酒之魂，魂若不正，酒就失了筋骨。”说话间，数十名工人已来到各自岗位，踩踏着曲盒中的曲料，动作轻盈，却暗含力道。龟背型的曲坯渐次成型，空气中弥漫着小麦的清香与发酵的微酸。

“糖化发酵、提供菌源、投粮、生香——这是曲坯的使命。”轻抚一块曲坯，任金素介绍道，好的曲坯截面金黄油亮，散发出浓郁的黄粑香。“而好的曲粉，则看麦粒破碎度，不糙不腻，就像沙砾里掺着细雪。拌料时需达到‘手捏成团，落地即散’的微妙平衡。这是老祖宗传下的标准，现代仪器都难量化。”她补充道，茅台制曲遵循“人工踩曲、两次翻曲、四十天拆曲、六个月存曲”的古法，8道工序、35个环节环环相扣，“少一道工序，酒里就少一缕香气”。

国酒文化城里展示的酱香型白酒酒曲。

如何酿制一块好的曲坯？在任金素看来，所谓密码，首先是顺应自然。茅台镇冬季暖和，夏季炎热，年平均湿度大，赤水河谷特有的千余种微生物在空气中浮游。“端午踩曲、重阳下沙，顺应的是自然节律。这种温湿度下，嗜热芽孢杆菌会疯狂繁殖。”

曲坯入仓后经历40天高温发酵，温度逐渐攀升至60℃以上。“高温像一把筛子，杀灭杂菌的同时，留下耐热的嗜热芽孢杆菌，含产吡嗪类物质，这是酱香的关键成分。”任金素介绍，两次翻曲时，工人需像整理书页般将曲块层层翻转，确保每一寸都均匀接触空气。

天赐的地理气候条件，为茅台酒制曲提供了得天独厚的优势。作为酿酒的中心环节，人也不曾辜负这份天赐。

从事制曲工作多年，任金素早已练就一身绝技，其中一项是用手摸曲，对温度的判断误差不会超过1℃。“温度对微生物生长代谢有着非常大的影响。高温制曲条件下，嗜热芽孢杆菌成为优势菌，其分泌的耐高温蛋白酶可分解小麦蛋白，为四甲基吡嗪合成提供氨基酸前体。”任金素介绍，而这门绝活的背后，是35年一刻不曾松懈的数据记录与分析比对。

不仅是自己多年如一日地死磕细节，身为首席酿造师，多年来，任金素始终坚守在制曲车间，每天早早到岗，与班组员工一同探讨工艺流程，严格把控每一个环节的质量。偶尔看到员工踩曲动作不规范时，她总会下场示范，从踩曲的力度到曲面的形状，每一个细节都不放过。“脚掌力道要柔中带刚，边缘踩实防杂菌，中间留松给氧气。”示范时，她动作娴熟，曲坯在她的脚下逐渐呈现出中间微凸的龟背型。

茅台酒高温制曲工艺流程图。

从一粒小麦到一块合格酒曲，需历经8道工序、35个环节，耗时至少8个月。面对机械化浪潮，任金素坦言：“我们尝试过机器制曲，但因无法达到人工制曲的质量要求，最终还是坚守传统的人工制曲工艺，以保证茅台酒的独特风味和品质。”如今，她的团队将创新聚焦于“减负增效”——改进磨曲设备、采用吨袋打包高粱，既保留工艺精髓，又降低劳动强度。技艺传承上，任金素推行“师带徒”模式，她常对徒弟说：“做人和制曲一样，细节决定成败。”

当一缕缕酒香融入夜色，河风掠过，带来新曲初成的焦香。多年如一日的坚守，让任金素成为茅台“行走的制曲知识库”，而她的答案始终朴素：“所谓密码，不过是顺应自然、敬畏传统、死磕细节。”

贵州日报天眼新闻记者

图、文/吴蔚 黄若佩

编辑/王子琪 实习生 熊天翔

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