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浩月丨卓芸:来碗潼南凉粉

类别:健康 发布时间:2024-03-10 07:04:00 来源:上游新闻

浩月丨卓芸:来碗潼南凉粉

浩月丨卓芸:来碗潼南凉粉

来碗潼南凉粉

文/卓芸

凉粉是潼南很有名的一道小吃,可以入小摊,也可以入上席。

在我们这里,一般的酒席开头都有八个凉菜,在宾客入席前即已摆好。通常是卤牛肉、风味鸭、白斩鸡、红油猪耳朵、青椒皮蛋、蓝莓山药、蒜泥黄瓜、凉粉。若是春天,就会有凉拌折耳根;若是春节,就会有应节时的香肠和腊肉。只有凉粉,是不分季节和节日的。这道菜,加蒜泥、盐豆豉糊糊、油辣子、花椒粉和榨菜粒,淋入少许酱油和醋,撒上花生碎、小葱和香薄荷(我们称鱼香),拌匀。在拌匀的过程中,一阵一阵的辣香,总是受欢迎的,还没开吃口水已在舌尖四处漫延了。凡是凉粉,都有一种异于其他食物所不能比的香味。

记得第一次吃凉粉是在外婆家,是父母初次带我从西藏回潼南探亲。上世纪七十年代的潼南,只有一条碎石铺成的老街,街两旁的瓦房门店一间挨着一间,门店里的商品多数都需凭票购买。买米要粮票,买布要布票,买煤要煤票,买凉粉也要凉粉票。外婆拿着票去水井湾的龙桥豆作坊排队买回凉粉,切丝,拌上简单的佐料,充当下酒菜。我们小孩子不用做事,围着蜂窝煤炉子转来转去,看着大人把一碗香气扑鼻的凉粉端上桌,烟熏火燎的灶屋弥漫着各种菜香,我们馋得流口水。那时候粮食紧缺,凉粉虽是平常食物,在我家乡的普通人家也不常见,只有过节添菜,或有客来拌一盘待客。在这以前我没有吃过凉粉,也没见过,更不知凉粉为何物。但是妈妈有讲过关于凉粉的往事,往事依稀,唯有那凉丝丝,辣乎乎,外加一点酸溜溜的味道,则在儿时的记忆里生长。

上世纪八十年代,我们全家从西藏内回到了潼南,走在县城的街道上,我看见有人挑一挑箩筐,提一串小板凳,走街串巷地叫卖凉粉。不知道是从什么时候开始,街巷上到处都是,很时兴。那黄润润的凉粉,尤其那喷喷香的佐料,很是诱人。有时碰见,看见围着吃凉粉的人不少,大都是女孩子。从他们旁边经过,看见别人吃的香,心里就痒痒的,嘴里也空咽着口水。还好,家里有红薯粉可以解馋。秋季过后,有乡下亲戚来串门子,大多会送来自家磨的红薯淀粉给我们尝鲜。妈妈将适量红薯淀粉加水,边搅拌边熬煮成糊状,就成了那时金贵的红苕凉粉,或凉拌或油炒,都是人间美味。平时攒了钱,还可去街边固定摊位上吃,最有名气的当属县城川剧团对面的那家。

当时,川剧团是潼南县城的中心地标,尤其在仅有一条街的城里,它更是上下街的必经之路。这附近有书店、学校、理发店、菜市场、药材铺,是县城最繁华最热闹的地方。摊主起先是一个女人,只要你从她面前经过,就可听到一句“吃凉粉”的声音。卖凉粉的是附近的居民,声音很脆,极有穿透力,能勾起肚里的馋虫,能让你停下脚步,也能在眨眼片刻间递过来一碗飘着香辣味道的凉粉。后来,夫妻两人合力,一个切丝装碗,一个放佐料收钱,从旭日东升忙到夕阳西下,不需要吆喝,食客也会围上来,“给我来一碗,给我来两碗……”他们应接不暇,食客也络绎不绝。有的坐在小木凳上,有的站在一旁,还有打包带走的。八十年代末,凉粉不贵,从两角涨到五角,来吃的人一般不会只吃一碗,两三碗是常有的,吃完舔舔辣得热乎乎的红唇,再讨点醋,滋溜吞下,就满足极了。

后来,剧团改成舞厅,舞曲散场后,凉粉摊成了年轻男女约会之地。

到九十年代,吃凉粉就很平常了,我们经常把凉粉当早餐来吃。每天清晨,有一个担挑挑凉粉的青年男子,会从我工作的发电厂经过,我不知道他叫什么名字,只知道同事喊他“米凉粉”。对于周围是农田和荒地的发电厂来说,“米凉粉”给我们枯燥而繁忙的工作带来了不少愉悦。高而瘦的“米凉粉”,在箩筐上拼两块木板的案板上“哒哒哒”地切凉粉,打佐料的手,如蜻蜓点水一般麻利,十几个瓶瓶罐罐,三两下就完成了。他的记忆力还很好,哪个少放麻多放辣,哪个多放醋不放酱油,哪个要“鱼香”,哪个不要“鱼香”只要葱,他都记得丝毫不差,从来没有出过错。我们围在厂门口吃凉粉,谈凉粉,也谈工作,时间虽然仓促,却吃得舒服。

“口之于味,有同嗜焉”。在吃方面,潼南人对吃凉粉都有着相似的喜好。譬如,提菜篮子上街的妇女,背起书包上学堂的娃娃,端起盅盅喝早茶的老人,都会来吃一碗凉粉,当个早饭或打个幺台(指打尖或软晌午)。凉粉摊上一般都有两种,一种黄色的是豌豆凉粉,一种黑色的是红苕凉粉。食客可单吃,也可混合着吃。而且这与贫富无关。卖力气的壮汉,一脸渍泥儿,坐在小板凳上,挑起凉粉大快朵颐,加点辣,加点醋,吃得是自得其乐。穿着讲究的姑娘、小伙,捧着凉粉碗,细嚼慢咽,不时用纸巾擦擦鼻子,也吃得是津津有味。

凉粉之所以好吃,关键在佐料。且不说别的,单说辣椒一样,就有诸多讲究。需选肉厚籽少色泽红亮的干辣椒。其次是辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒、川西坝子的二荆条、渝黔一带的小米椒,按照比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面。这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二荆条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。至于最后的炼制,更是有一份细腻和巧思在里面。因此,各家有各家的绝艺,大都秘而不宣。尽管制作凉粉的手法大体相同,但口味却不相同,各有擅长。正如重庆人眼中的火锅,是百人百味,潼南的凉粉也是百家百风味。

凉粉南北皆有。我在山西旅游时,吃过一种用土豆淀粉制作的凉粉,那里人都叫它浑源凉粉。凉粉又白又细,除了平常的佐料以外,还配有蚕豆、豆腐干和黄瓜丝等辅料,辅料过多,不免有喧宾夺主之嫌。据说,这凉粉的名字是唐王李世民所赐。不知是真是假,但凉粉确实卖得挺火的。我的家乡没有这种土豆凉粉,但是有“好吃不过凉粉”的说法。山西人念叨的是凉粉的名气,而我念叨的是凉粉的味道。

汪曾祺笔下的美食,许多既有典故,也有过往。炒货摊子上的豌豆与小说《异秉》里的豌豆并做了炒豌豆和油炸豌豆,与米同熬成了豌豆粥,熬烂加糖成了“宫廷小吃”。汪老想起豌豆,就会想起北京夏天的雨。而我看到浑源凉粉,就会想起潼南凉粉,以及离乡远行中最想念的那一口辣香。

直到四十年后的今天,那一碗凉粉,一口香辣,一只木凳,那切刀急落的声音,和“鱼香”浓郁的味道,依旧在我记忆中洒下点点滴滴的光阴,与过去的旧时光融为一炉。

作者简介:卓芸,潼南区作协副秘书长、潼南新诗学会副会长,作品散见于各报刊。

图片来源:视觉中国

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编辑:朱阳夏责编:陈泰湧审核:冯飞

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