《凉州十八拍》里的陇上美食

本文转自：甘肃日报

《凉州十八拍》里的陇上美食

●编\者\按

三套车

面皮

凉粉

羊杂汤

凉面

罐罐茶

杏皮水

编者按

甘肃没有海的存在，但大西北的浪漫从没停止。这里有明月、雪山、玉门关，和盛葡萄美酒的夜光杯；也有石窟、壁画、黄河两岸，和早上六点半热闹的牛肉面馆。厚重的历史文化背后，最生动活泼的还有那熙熙攘攘的市井生活气息。

“夫礼之初，始诸饮食。”作家叶舟的长篇小说《凉州十八拍》里涉及甘肃特色饮食、家常吃喝、待客硬菜等百十种，一餐一饭，皆是人情世故，让我们在《凉州十八拍》里，慢品人间烟火色，闲观人间岁月长。

凉州三套车

原文：

据传，面汤爷生前寂寂无名，凭一家小面馆维持生计，但由他亲手创制的一套面食，日后却风靡于整个凉州大地，至今盛行不衰，名曰“三套车”。

——《凉州十八拍》胡笳三十五节

“凉州三套车”是由凉州行面、凉州卤肉、凉州茯茶组成的——行面的筋道、卤肉的软香、茯茶的酸甜，这三样美食合在一起才是“三套车”。

一天一顿三套车，不辞长作凉州人。这“凉州三套车”的背后，在当地还流行着一段传说：

当年左宗棠率军途经凉州（今武威市）。因连日奔波，人困马乏，稍作休整时，吃了当时的凉州卤肉，喝了凉州茯茶，同时配上当地的行面，将士们顿时精神百倍。当时左宗棠就撂下一句话：“此乃我军‘三套车’也，缺一不可”，并用“三套车”犒劳三军，士气大振。之后这“三套车”在凉州以及周边迅速传开，直到现在已经成为武威饮食文化的潮流符号。

凉粉

原文：

这天的午食，达云和丫鬟专门做了一块凉粉坨子，醋水、蒜水、辣子水和芥末水，整个碗里鲜红一片，油汪汪的，按说最能开胃了。

——《凉州十八拍》胡笳二十五节

凉粉，是甘肃各地的传统特色小吃，其品种繁多，风味各异，制作考究，佐料独特。用荞麦制成的凉粉柔软滑爽，用豌豆制作的凉粉晶莹透亮，还有用扁豆、粉面等制作的凉粉。

其中用荞麦制作的凉粉工艺最为复杂，需先把荞麦碾成荞糁子，去衣后，把荞糁子用手工碾成粉末，放在清水中浸泡，然后用马尾编织的细箩过滤，滤出的精华部分入锅用文火熬煮，熬成稀粥状后舀入盆中，冷却后逐渐变得软硬适宜时，即可食用。食用时，可削成长条形薄片，也可用专用的“捞捞”捞成长粉条状，盛入碗中，调入油泼辣子、芝麻酱、醋、酱油、芥末、蒜泥、精盐、花椒面等佐料，吃起来咸、酸、香、辣、鲜诸味俱全。特别在盛夏时节，一碗凉粉下肚，全身凉爽，暑气全消。

面皮

原文：

开一家临街的铺面；而后我要么打锅盔，卖馒头，要么经营油炸豆腐和面皮子，积攒上这么一段，腰里也就有了铜，再像你一样揣上一块金表，摇一把丝绸扇子。

——《凉州十八拍》胡笳二十六节

面皮在甘肃很多地方都有，武威的面皮爽滑筋道，是当地最具特色的小吃之一。

武威面皮子在本类食品中的制作方法独特，其制作时要加蓬灰，使面更加筋道。很多专门做武威面皮的作坊，大都是简陋的房子，有些名气较大点的，索性连招牌都不用，客人自己就能找上门来。进屋去，迎面总是一张矮方桌，上面摆着各种佐料，周围散乱地放着几条长凳和一些小木凳，坐上去总会吱吱扭动，可一点不影响面皮的美味。

好的面皮子吃起来筋道，不放任何调料，抓一块放到嘴里咬嚼，也会食欲大增，这种吃法叫吃甜面皮。那种甜，与糖味无关。蓬灰加的多少、蓬灰材质的好坏、洗面皮子的人的手感、面的质量，都是好的面皮子受人称道的条件。

羊杂汤

原文：

马眉臣属于热闹人，瞥见旁边有一家羊杂汤门店，忙给伴当递了个眼色。于是三七不问，两个人连拉带搡地将脱可木弄进了店里，挑了一张干净的桌子，叫来一大盆羊汤，外加一个热锅盔，催请再三。

——《凉州十八拍》胡笳七十八节

羊杂汤用煮羊肉的汤为原汁，放入切成细片的羊头肉、羊肚、羊百叶，鲜汤加盐、葱白、香菜即可。西北的大葱多用茎斜削，放于碗底，开水烫后香味溢出。西北人喝汤习惯加油泼辣子，红红的一大片，微辣不燥。

河西的羊杂汤有两种喝法：一是先吃羊头肉、羊肚、羊百叶，后喝汤，小口小口感受汤的鲜味。加了油泼辣子的羊杂汤，越喝越有味，越喝越热，一碗汤喝完，身上热乎乎的。二是先喝汤，再吃羊杂，这样喝的一般是老河西人，他们知道味道全在汤汁里，也不加辣椒面，慢慢品味汤汁的味道。河西人总结了好羊杂汤的五个标准：不腥、不臊、羊头肉嫩、羊百叶脆、羊肚丝外脆里嫩。

杏皮水

原文：

一碗冰凉的杏皮水下肚后，沈阁兰畅快极了，舌下生津，气息贯通，双手又箍成了喇叭状，拼命地喊叫起来，全然丧失了女学生应有的那种文静与高傲。

——《凉州十八拍》胡笳八十七节

杏皮水最早起源于敦煌市，是以当地的李广杏干为原料，用杏皮熬制而成。口感醇厚古朴，让无数人流连忘返，其制作工艺也被认定为敦煌市级非物质文化遗产。

夏天喝杏皮水不仅是河西人的传统，也是甘肃人的习惯。杏皮茶之于西北人，不是简简单单的一种饮料，更是一方人熬过盛夏的生活方式。来甘肃旅游，没喝过杏皮水是一种遗憾，不全是口腹的遗憾，在炎炎烈日下，喝杯酸酸甜甜的杏皮水，你才算真正走进了大西北的市井生活。如今，杏皮水早已成为一种文化符号，是敦煌历史长河里千百年传承的经典。

凉面

原文：

陈马二人不干，因为他们身衔使命，决定就在钟鼓楼附近咥一碗凉面算了。天呐，老虎竟然开始吃素了……

——《凉州十八拍》胡笳五十五节

凉州凉面挑起来筋道，落在碗里松松散散，黄澄澄的像一窝金丝，浇一勺醋卤，更是锦上添花。

一碗标准的凉州凉面，必须是满满一碗，总要冒高点才够分量。卤汁分荤、素两种。卤子里有猪肉抑或牛肉片、土豆块、豆腐、豆角、胡萝卜、干白菜等，搅两筷子，每一根面条都蘸上了卤汁的感觉，看起来就非常有食欲。食客们埋头呼噜呼噜开吃，相当过瘾。虽然面是凉的，但卤是热的，完全不需要担心会烫嘴，面条很筋道，味道很浓郁！传说左宗棠多年征战，战事吃紧，为解决将士吃饭方便的问题，便想出冷面热卤的方法。吃凉州凉面，吃的是一种酸辣风味，更是一种对小城难以割舍的情愫。

罐罐茶

原文：

武威城里的闲话多，凉州境内的老婆舌也不少。实际上刚才那些幸灾乐祸的看客，已经带着钟鼓楼附近的所见所闻坐在了各家各户的炕头上，一边熬着罐罐茶，一边大肆渲染少东主顾山农的狼狈与不堪。

——《凉州十八拍》胡笳九十八节

一提起罐罐茶，上到白发老人下到稚子小童，生活在大西北这片广袤而厚重的土地上的人们可谓是家喻户晓。“捣罐罐”成为很多西北人日常生活不可或缺的一部分，深红色的茶汤和黄土地深深地融进了陇人的血液。

罐罐茶以天水、定西、陇南、河西等地饮用风气最浓，几乎达到无罐不欢的地步。当地人品饮罐罐茶习惯称为“捣罐罐”，一个“捣”字，就如同西北汉子的直爽，把整个罐罐茶的品饮过程形象地概括其中了。

（本版编辑综合整理）