海派西点，凝聚上海人对生活的热爱

本文转自：解放日报

20世纪20年代上海阿斯托里亚糖果店的中外甜点师制作蛋糕

20世纪七八十年代上海职工蛋糕裱花技能比赛上海市档案馆藏

拿破仑

哈斗

栗子蛋糕

白脱瑞士卷蛋糕 围绕着这些西点留下了许多美好的时刻——

有的是西点本身入口即化的好滋味，有的是陪伴你一起吃西点的人，有的是亲手制作西点的过程，还有的则是西点作为礼物的重要场合……这些都深深地印在了许多上海市民的记忆里。

■张云骅 丛歌

逢年过节去亲友家做客，在西点房排长队买下一只蛋糕，拎着大大的蛋糕盒走在马路上，神采飞扬，很“扎台型”——这幅画面，是上海市民记忆中的情结。

说到西点，一个上海人的脑海里，同时浮现的画面往往还有：下班后的妈妈带回两块奶油小方，还要“一分三”切切小，因为家里有好几个孩子；小囡用攒下的零花钱买了一只哈斗，先把表层厚厚的巧克力一口一口舔完，接着啃嚼脆脆的酥皮，最后把奶油馅心一记头吞下去……

老底子让上海人意犹未尽的海派西点都是什么样的呢？

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由面粉、糖、黄油和牛奶等主要原料做成的西式糕点（简称为西点），进入上海的历史可以追溯到1843年。

西点由外国侨民带入上海，海纳百川的上海有了德式、法式、英式、俄式等不同风味的糕点，让上海市民的味蕾逐渐喜欢上了异域风味，各式西点也逐渐融合成了独具上海风味和特色的海派西点。哈斗、蝴蝶酥、蛋挞、蛋糕等都是上海人青睐的西点，那股浓浓的白脱香味总能让人回味无穷，特别是在物资匮乏的年代，如果家里能有蛋糕吃，那是一件“顶顶开心”的事情。

20世纪初的上海，西点已成为颇受市民喜爱的流行风味。从那时起，一些海派西点老字号就在上海问世了，如淮海路上的哈尔滨、老大昌，南京路上的东海以及凯司令。

1928年，凯司令在上海开办，初名起士林，后更名为凯司令。其实，凯司令最有名的栗子蛋糕并不是舶来品，而是上海西点师傅在传统工艺的基础上进行改良后的创意。凯司令的栗子蛋糕，糕坯里含有用当季栗子打碎的栗蓉，盖上层层叠叠的鲜奶裱花，栗子味与奶油香相混合，口感扎实而绵长。秋冬季节吃上这样的栗子蛋糕，是几代上海人难忘的记忆。

栗子蛋糕为什么好吃？“秘诀就是新鲜。栗子娇气，不耐久放。需要提前一天准备好生栗子，当天剥好、炸好、粉碎好，翌日蛋糕做好以后立刻去卖。”上海市非物质文化遗产项目“凯司令蛋糕制作技艺”代表性传承人杨雷雷说，“栗子蛋糕用的原材料是新鲜栗子，所以特别香，吃口也特别糯。”过去制作栗子蛋糕需要赶在栗子成熟季节，而如今，栗子蛋糕经过加工改良，已经成了蛋糕店一年四季供应的产品。

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20世纪80年代的上海，过年前最忙也最热闹的，大概就是蛋糕店了：一位西点师打奶油，四五位西点师负责刮面，裱花的又有五六个人。这一套流程走下来，有人曾估算过，平均一两分钟就能做出一只蛋糕。

过年前蛋糕店门口的长队是街头一景。“那时春节是发券的，人家拿一张黄鱼券来跟我们换一张凯司令蛋糕的券。”杨雷雷说。在20世纪80年代中期，过年就流行送麦淇淋（人造奶油）蛋糕。那时纯黄油、纯奶油蛋糕比较贵，麦淇淋蛋糕价廉物美，实惠很多。

逢年过节，等西点师们做完店里的收尾工作回到家，往往已经很晚了。除夕之夜，公交车班次少、间隔长，等他们到家，基本只能赶上年夜饭的尾巴。尽管辛苦，但蛋糕师们热爱他们的工作，手艺也代代相传。已退休的上海市特二级西点师张素莲回忆：“那时候西点也简单，就是奶油蛋糕。但我喜欢研究龙凤，看了画图书后自己模仿，一直用笔在练，练好以后就在蛋糕上裱，彩色的。那时还裱鸳鸯，还有牛、老虎，都富有立体感。”

一只蛋糕上的布局是很有讲究的：下面裱画，留空；中间写字，写字比较讲究笔锋，要练很长时间，才可以上手。该粗的地方，就要按得重一点，像寿比南山的“寿”，字头就要粗一些。圆圆的裱花蛋糕，装饰精巧，图案美观，凝聚着西点技师们的辛劳，而且蛋糕的“糕”与高寿、高兴的“高”谐音，象征着喜庆、圆满，成为上海人的送礼首选。

在当时，毛脚女婿第一次去丈母娘家拜访，麦淇淋蛋糕是必备品。当年的人们把火腿比作“机关枪”，香烟叫“子弹”，一只麦淇淋蛋糕则叫“炸药包”。拿着这些东西走进丈母娘家里，丈母娘都高兴得不得了。一些单位给先进工作者发奖品，也是发一个大蛋糕。

若干年后的今天，蛋糕的品种多了，造型也丰富了，但这个仪式感始终没有变。

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相比又圆又大的裱花蛋糕，一款小小方方、鲜奶油上有半颗红樱桃的蛋糕也颇受上海人的青睐，上海人称之为奶油小方，许多海派西点房诸如红宝石等都有售卖。

奶油小方来自英国，属于淡奶油蛋糕，蛋糕坯子比较细腻、软和。笔者小时候家住西康路昌平路，穿出后弄堂，走五分钟就能到江宁路、昌平路路口的西北角，那里是乳品一厂的门市部，后来变成西点连锁店“牛奶棚”。“牛奶棚”的掼奶油是在新鲜奶油里添加蔗糖后，再通过机械方法使其膨胀而制成的一种乳制品，可以直接吃，很新鲜，口感也相当好。当年的掼奶油售价6角钱一杯，用的是纸杯，调羹是木质的，小孩子用自己的零用钱也能消费得起。

上海人还爱吃一种硬酥皮上浇巧克力酱、中间包裹鲜奶油的糕点，称之为“哈斗”。和“哈斗”齐名的还有“拿破仑”。“拿破仑”采用繁杂的起酥工艺，酥皮之间的夹层丰富，一层夹一层奶油，又被称为千层酥。

随着家用烘焙电器的普及，这些原本只是摆放在店家橱柜里的西点，许多人在家里也能做出来。

如前文提到的上海市特二级西点师张素莲的儿子单霖斌，自小受到母亲影响，也能在家做出很多种拿得出手的西点。

张素莲的诀窍是“蝴蝶酥用中筋粉，一调羹白脱油，放四分之一只蛋，吃透水以后多揉。然后把面团放入冰箱，静置二十分钟，让面团松筋，之后把皮子拉开，合上酥皮。再经过敲、拍、包后，再醒二十分钟”。经过再一次的冷藏、开面，张素莲从冰箱中取出黏着白砂糖的面团，切成小段，放入预热好的烤盘，等待着面团破茧成蝶。

单霖斌第一次做蝴蝶酥是妈妈手把手教的，年轻人看面团需要借助计时器，但“老法师”在一旁“用手一搭，便知面团是否可以了”。

全家一起烘焙做西点是快乐的，围绕着这些西点留下了许多美好的时刻——

有的是西点本身入口即化的好滋味，有的是陪伴你一起吃西点的人，有的是亲手制作西点的过程，还有的则是西点作为礼物的重要场合……这些都深深地印在了许多上海市民的记忆里。

（摘编自《档案春秋》）