白脱、哈斗、别司忌都是啥？只有上海人才晓得！

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地道风物

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作者 | 风物菌

快过年了。

“年味儿”这个东西，一个地方一个样。在上海，大概因为平常的日子已经足够精彩，过年了人们倒不爱出门，大街上少了许多热闹。但花头也是不少的：要晒腊肉，要包汤团，要炸春卷，要起个大早去买王家沙的八宝饭，年夜饭桌上最好还能摆上个热气氤氲的锅子。城隍庙的头炷香是要烧的，灯会也是要赏的，人山人海之中，焋（zhuàng）糕的香味直往鼻子钻，才切切实实感受到了十足的烟火气。

上海的年味儿，还有个独特的风向标：西饼屋前的队伍排起长队，排队的还多是花白头发梳得一丝不乱的阿姨爷叔，那就是年节要到了。

这正是上海与众不同的地方：年货的清单里，城隍庙的五香豆要往后站，国际饭店的蝴蝶酥却不能缺。年夜饭的餐桌上摆一只裱花的白脱奶油蛋糕丝毫不突兀，别司忌、杏桃排、巧克力维纳斯，也在桌案上竞相散发着甜蜜蜜的黄油香。

看到蝴蝶酥柜台前排起长队，就知道快过年了。/纪录片编辑室 《爱上海派西点》

在这座城市里，“西式点心”与“中国传统”结合得格外融洽。开埠以来，一个多世纪的共舞，早让那些飘洋过海而来的外国味道染上了海派腔调，成了独一无二的“上海特产”。

法派、德派、俄派……在这里都是海派

西点，如今已经不算什么新鲜东西了。随手推开一家烘焙坊的大门，原汁原味的欧洲风情就裹着满满的黄油香气和你撞个满怀；各种中式改良版本的家常西点食谱也是铺天盖地，在家添置一口小烤箱就可以亲自操刀来尝一尝。

在“改良西点”这件事上，上海人无疑走在了全国前列，不仅改得早、改得好，还改出了章程，改出了风格，改到原版西点见到“海派西点”都要犯含糊，道一声自愧不如。

蝴蝶酥，可以说是上海知名“土特产”了。原版的蝴蝶酥是种带着中东基因的法国点心，意大利、西班牙、匈牙利都有自己的衍生版本，有的刷蛋浆，有的裹肉桂，但一般来说都个头不大，甜滋滋的酥皮要烤出脆硬的口感。再看看国际饭店的蝴蝶酥吧，一袋5个，每个都比巴掌大，两个“蝴蝶翅膀”自由伸展，有着独特的“振翅”造型，口感是蓬松酥脆的，一口比一口奶香味浓，表面撒着砂糖颗粒，嚼起来有种嘣嘣脆的快乐，又不会像原版那样甜腻。海派蝴蝶酥自然也有小个头的脆硬版本，味道同样经过改良，甜香微咸，一点也不生硬。

“蝴蝶翅膀”膨胀的一刻，真是治愈极了。/纪录片编辑室 《爱上海派西点》

栗子蛋糕更是典型的海派西点：扎实又细腻的栗子蓉，表面妆点着丝带一样的“白脱”奶油，顶上嵌一个鲜红的樱桃，看起来很有老牌的西餐范儿。这种蛋糕，不要说欧美没有了，就是离开上海都很难找到。另外一种栗蓉更细嫩的蛋糕，装在杯子，用勺子吃，也很经典。这其‍实都是上海甜点师傅匠心独运，用柔软清甜的栗子代替上个世纪初国内还很稀缺的低筋面粉，才创造出了这种独一无二的上海味道。

离开上海，哪也吃不到这样的栗子蛋糕。/纪录片编辑室 《爱上海派西点》

“哈斗”就更有意思了：脆脆的空心酥皮，注入香甜的奶油，表面是一层硬硬的巧克力，有时候还会嵌几片杏仁，吃起来甜、韧、滑，又滋润，又绵密——是不是跟闪电泡芙长得挺像？可“哈斗”这个名字与闪电泡芙的法语原名Éclairs毫无关系，倒很像是Hotdog（热狗）的音译。仔细想来，哈斗与热狗在外观上确有相似之处，倒不晓得是哪位前辈给这法国甜心取个美国名字，还把造型变得胖墩墩的。

还有“别司忌”，一看就知道，这名字是英语biscuit（饼干）的谐音。可别司忌分明是刷了黄油烤到焦脆的面包条，表面铺着甜蜜蜜的糖霜，一口咬下去硬梆梆的，随即又有黄油在舌尖融化的美妙滋味，配上咖啡或者浓茶，一下午就能干掉一整袋。

黄油味的别司忌，表面有细细的砂糖粒。摄影/傅鼎

上海西点里，还能找到许许多多“似曾相识”的趣味：拿破仑蛋糕与法式千层酥，西番尼与歌剧院蛋糕，忌司条与Torsade面包……这些点心来自世界各地，却在上海达成了奇妙的统一，无论是法式的西饼屋还是俄式的老字号，各有千秋的口感中，都贯穿着一脉相承的海派风情。

西点与海派，缠绵交织的一百年

上海人能把西点改造得如此成功、如此彻底，离不开一百多年前那段“西菜中吃”的历史。

1843年，上海开埠，各国商人纷至沓来，也带来了不少西式菜肴。在当时的国人看来，“西菜”时髦、精致，很适合尝鲜，但口味着实不好适应。直到1880年前后，第一家国人经营的“一品香”番菜馆开张，雇佣广东名厨烹饪“英法大菜”，自此“沪北少年，宽帽、黑衣、窄袜、绣履、马车、番菜，无一日可去诸口，离诸身”，改良的西食风靡沪上。

“西点中做”的民国罗曼司

二十世纪二、三十年代，上海人已经很习惯中西结合的口味了。此时，恰有大量俄侨流亡上海，便有会做生意的山东厨师开设大批罗宋餐厅，物美价廉，兼顾中俄口味，进一步把许多西式餐点改造成了亲切的中国风格。

创立西点老字号“哈尔滨食品厂”的杨冠林，就是一名想做俄侨生意的山东厨师，他曾在哈尔滨和海参崴学艺，凭借精湛的俄式餐点手艺，于1936年在俄侨聚集的霞飞路（现淮海中路）创办了哈尔滨食品厂的前身“福利面包厂”。为了吸引更多上海顾客，他把许多硬梆梆的俄式点心调整得更加松软清淡，又用量大实惠的风格征服了市场。

今天的哈尔滨食品厂还是那么平易近人，奶香十足的小蝴蝶酥，一大包只要二十多块钱，是能与国际饭店大蝴蝶酥平分秋色的存在。更让人难忘的是杏桃排，滋润厚实的糕底上铺满了大片杏仁，还有厚厚的一层糖浆，咬上一口，酥酥口感之中包裹着化不开的黄油味，每天不到下午就会被抢个精光。

杏仁、胡桃……哈氏的店面里总飘着满满的坚果香。摄影/吴旻昊

同样是老字号，“凯司令”已然是海派西点的一张名片，1928年它在静安寺路（现南京西路）开张时却是以西餐起家，后来从德国人开设的飞达西菜社“挖角”凌氏父子，一手惊艳的西点才名动上海滩。张爱玲极爱凯司令，常与好友炎樱来此尝一口甜软的蛋糕。在《色戒》原文里，她并没有明写王佳芝与易先生见面就是在凯司令，可明眼人一看便知道那静安寺路角的咖啡厅指的是哪家。

可惜张爱玲大概没有品尝到前文说的那种点缀奶油和樱桃的栗子蛋糕——凌氏父子50年代才将它发明出来。好在凯司令拿手的不只是栗子蛋糕，更定义了上海人心心念念的“白脱”口味。“白脱”就是butter（黄油），黄油、蛋液、热糖浆，打发成蓬松又硬挺的奶油膏，用来裱花最为精美，吃起来也有充实又让人怀念的奶香，配上蛋香浓郁的糕底，是从1928年起就有的老味道。

精致细腻的白脱裱花，是种很复古的时髦。/上海市群众艺术馆

当然，白脱蛋糕不止凯司令会做，每家海派西点都有自己的白脱裱花绝活。对于懂行的“老克勒”来说，一只蛋糕出自谁家，是一眼就能看出来的：凯司令有德式风格，裱花一丝不苟，是圆圆的一圈；老大昌则是浪漫的法式风情，裱花是半圈，图案也更潇洒自由。这家老字号的创立者倒真是洋人。1903年，它是法国远东商业公司开办的“法国食品商店”，1919年又转给一对亚美尼亚兄弟，一直售卖法式点心，后来又交给上海商人朱砚清。朱砚清在沪郊经营奶牛场，这一下就算是打通了上下游，制作了许多鲜奶甜点，一时间风头极盛。

正是因为有这鲜奶的优势，老大昌才能在50年代率先推出“冰糕”。这种经典的冷饮用了改良的意式手艺，没有添加剂，配料无非是蛋清、糖和奶油，混合些杏仁或者核桃仁，全靠浓郁的奶香打下甜美的基调，轻柔得就像初冬的雪融化在舌尖。

老上海冰糕，轻盈且绵软，比哈根达斯好吃多了。摄影/傅鼎

八十年代的奶香协奏曲

到了七八十年代，老字号风采不减当年，新一代已经迫不及待地登上了历史舞台。

不如先从承载了最多甜蜜回忆的“牛奶棚”说起。“牛奶棚”其实是上海人对奶牛场的统称，但最出名的“牛奶棚”毫无疑问是在淮海中路上。它的前身是1911年的英商“可的乳品公司”，公私合营后改名“乳品二厂”，70年代后改建内部食堂，开出了饮品店。

那个时候的年轻人，只要在上海谈过恋爱，恐怕都去牛奶棚吃过“掼奶油”。“掼奶油”就是打发的稀奶油，当然是用最优质的鲜奶做出来的最美味。牛奶棚的掼奶油装在高脚小碟子里，精致漂亮，爽滑甜润，谁都拒绝不了这种诱惑，只是不便宜，四角钱一份，顶得上好几碗小馄饨，去一次可得咬咬牙跺跺脚才狠得下心。

现在的掼奶油更精致了，还是有种让人怀念的味道。摄影/吴旻昊

可见当时鲜奶制品还相当奢侈，并不是随随便便就能吃到的。那个时候，市面上的蛋糕多是用人造奶油“麦淇淋”做的，吃多了舌头上好像会留下蜡味。1986年，中英合资的“红宝石”问世，纯纯的鲜奶蛋糕一下子就俘获了上海人的味蕾，标志性的红白格子餐布也就成了一代人的青春记忆。直到今天，红宝石的奶油小方依然是上海人的心头好。别看它外表朴实得很，绵软香滑的鲜奶油不甜不腻，蛋糕夹层里还有菠萝丁，软软嫩嫩的口感，吃一口就再也放不下了。

八十年代，法棍也引领了一波时尚潮流。1985年静安面包房开业的时候，华山路上到处都是肩膀上扛根法棍的年轻人。不过法棍到底还是太硬，说它一棍子能敲死人绝不是刻薄。于是咸香的法棍变成了“白脱小球”，个头小，份量足，外皮硬，内心软，最重要的是加足了牛奶和黄油，实实是一顿奶香盛宴。

柔软的白脱小球竟然是法棍的亲戚。摄影/傅鼎

人们爱海派西点，并不是因为它精致、洋气，而是因为它已润物无声地成为了生活的一部分。

它是春游时塞进书包的椒盐短棍，是暗藏懵懂心思的西番尼，是早上八点就要排队去抢的“次品蝴蝶酥”，是逢年过节送出去、兜兜转转又回到自己手上的一只毫不走样的白脱蛋糕。

左手馒头烧麦，右手白脱面包，才是上海宁的生活。/酸酸没汤

百年前的十里洋场早已成为历史，昏暗的老汽灯、发黄的月份牌、百乐门夜总会的杜松子酒、仙乐斯舞厅的狐步舞都将在岁月中褪色。

可永远会有长不大的囡囡，盼着考出好成绩就能饱餐一顿栗子蛋糕，走时还念念不忘地盯着橱窗中那一点鲜红的糖渍樱桃。

文 | 猫骑士

封图 | 傅鼎

《近代上海西菜改良与饮食观念演变》吴百欣

《上海老味道》沈嘉禄