瞎叉三馄饨

本文转自：嘉兴日报

※食味记

瞎叉三馄饨

■郭红英

瞎叉三馄饨的名气已传至江浙沪，却守着一个不足30平方米的旧店铺，到点就收摊，绝不多做。很多人都不理解，如果店面扩张或者开连锁店，哪怕是延长一天中的营业时间，这利润也是可以成倍地增长。但老板只是笑笑，眼角的纹路随着笑容一点点地延伸开去。他一边忙着擦洗灶台，一边说：“过日子嘛，重要的是开心，一天做这点够了。多了，就累了。”

自然，老板这样的任性，其实也是对“瞎叉三”三个字的承诺。

“瞎叉三”，只有用新塍土话叫起来才有味道：hà cuo sai。很多人都觉得这名字古怪，不知何意。老板的说法可能更妥帖一点，也更符合这句土话的原意。他说当初的掌门人是他的岳丈陈春元，一天几个书生来吃馄饨，见陈老先生喜欢开玩笑，说话比较粗，而且语无伦次，瞎三话四的，所以脱口给他取了个绰号“瞎叉三”。没想到这个外号虽粗俗，却被大家喜欢，后来一传十、十传百就这么叫开了。

陈老先生的长子陈法观却有另一说。“瞎叉三”一开始也叫“蟹叉三”，因在2010年被一家网络公司抢注了商标而改。“蟹”，他父亲那一代真的有蟹肉馄饨，不过价格昂贵，做工复杂，后来就不做了；“叉”，那时还是一副馄饨担子，走街串巷，楼上小姐听得馄饨来了，从窗口吊下一只篮子，馄饨放好后，叉上去；“三”，陈春元排行老三……其实，怎样的版本并不重要了，瞎叉三馄饨早已在小镇家喻户晓，这个有些粗野的外号，成了一个传说。

新中国成立后，陈春元为养家糊口，托人去乌镇打造了一副馄饨担子。锅灶盆碗，柴火水桶，皮子肉馅，一应俱全，挑着这个流动的馄饨担子，走街串巷，他开始了真正属于自己的馄饨生涯。邦邦邦，一听到这熟悉的声音，楼上的木窗纷纷打开了，喊一声：“来一碗馄饨！”他停下担子，添好柴火，燃着的桑树块啪的一声爆裂，几颗火星飞溅开来。火焰舔着锅底，在夜色里很是温暖。没几分钟，热气腾腾的馄饨就出锅了。也有夜归人，冻得瑟瑟发抖，一碗馄饨呼哧呼哧下去，迈开步子消失在巷子尽头。记得丰子恺曾画过《馄饨担》，丰一吟在《爸爸的画》中解说此图时回忆往事：“在冬天的晚上，我有时饿着肚子回家，看到这副馄饨担，真是喜出望外。这时买上一碗热气腾腾的馄饨，比什么美味都好吃。”《浮生六记》中的芸娘，曾在丈夫与朋友出游时，租了一馄饨担随行。饭菜酒食，均在馄饨担上边热边吃，大冷天的，大家竟然吃得畅快无比。真乃智慧也。

除了日常的鲜肉馄饨，陈春元也制作一些开洋雪菜馄饨、鸡肉虾仁馄饨等，均是制作精良，味道鲜美，口感上乘。他的馄饨越来越出名，“瞎叉三”就这样诞生了。陈法观说，当时全家就靠父亲的馄饨担养活，这担子有近一百公斤重。其实何止呢，这个担子，一头担的是馄饨，一头是全家的生活，到底有多重，也许只有挑在肩上的人才知道。

后来赶上小商小贩改造，馄饨担停歇了。直至改革开放后，瞎叉三才又重操旧业，在陆家桥附近摆摊卖馄饨。1983年，在汲水桥边盖了间小屋，12平方米，瞎叉三终于有正式的店了。那时，乡下去小镇赶集的人，都要到这个小小的店铺里吃一碗馄饨，填填肚子歇歇脚，店里笑声不断，热闹非凡。

1993年，陈春元将瞎叉三馄饨正式传给大女儿陈佩玉。陈佩玉和丈夫杨老师，兢兢业业学了两年，夫妻俩配合默契，把店经营得有声有色。2008年，在新塍首届美食节上，瞎叉三馄饨获得“特色美食”称号，后又列入嘉兴市非物质文化遗产。

小镇上的馄饨店大大小小有很多，缘何独独瞎叉三的小馄饨让人留恋不已呢？

首先，包馄饨的皮子是自己擀的。凌晨起来，先要动手发面，揉好，擀皮。一道道工序下来，老板杨老师说经常是汗流浃背。他擀的皮薄、韧、滑，看似与市场的没啥区别，但到入口时就会发觉不同之处。其次，选材很重要，鲜肉馄饨的猪肉最好是土猪肉，而且必须是后腿肉。杨老师经常凌晨四点就去菜场，从第一个肉摊到最后一个肉摊，来回溜达一圈，心中便有了数。肉摊老板都认识杨老师，总说他有一双火眼金睛，最好的肉总逃不过他的法眼。三十多年的经验，一看，一闻，一摸，哪还有什么差池。剁肉，这是最不能偷懒的，杨老师说，非手工不可，很多馄饨味道不好，就因这肉馅是用机器绞出来的，黏糊糊一团，失去了肉质的弹性和鲜美。杨老师的刀工曾见过一次，左右开弓，上下飞舞，可达专业厨师的级别。剁之前，还有一个细节要处理，可能很多店家都会忽视，去除肥肉后要把瘦肉里隐藏的一些筋筋襻襻剔除干净。就这一个细节，一腿肉起码得弄一个多小时。但是，好不好吃，成不成功，很多时候就是由这些看似不起眼的细节决定的。

瞎叉三馄饨鲜美异常，有些人不懂，以为是味精搁多了。其实，关键是在汤里。杨老师舍得花血本，每天买上十来斤筒骨，泡去血水，在大锅里咕嘟咕嘟熬着。待到骨头酥烂，汤汁浓郁，再分离出来兑水继续熬煮。下馄饨时，碗里放上猪油、葱花，然后冲入滚烫的骨头汤，馄饨从锅里捞起，迅速进入碗里，撒上蛋皮。这蛋皮金黄色，切成细丝，也是纯手工，自己买来土鸡蛋做的。如果喜欢辣，再来点他们独家秘门熬制的辣油，既有江西口味，又不失本地小镇的风味，绝无仅有。据说，有的人就是专门冲着这辣油来吃的。

30平方米的小店面，排了五张桌子，里面已经座无虚席，外面排的队伍还在不断加长。陈佩玉正在包馄饨，虽然已是六十多岁了，但手指灵活技法娴熟，轻盈如燕。皮子在掌心一摊，竹签上的肉一抹，无名指、拇指、食指，根本看不清是谁先动，感觉这么一抓一捏，竹签一揿，馄饨已好了。上灶的是陈法观，他熟练地抓起馄饨，放进滚水中，勺子静等几秒，同时碗里冲入骨头汤，提起，倒入，一气呵成。馄饨皮薄如蝉翼，像鼓起的小小的降落伞浮在汤里，金黄的蛋皮丝，一缕缕如浮动的海草，加上碧绿的葱花点缀，视觉上已是动人。舀上一个，那皮子真是入口即化，还没咬已滑到喉咙口，汤汁鲜美，如果再来点秘制辣油，更是鲜香异常。难怪，有位嘉兴来的老顾客，每天早上六点多，雷打不动，一定要带着妻子吃上两碗。

每年的春节，即初二到十五，店里还制作鸡肉虾仁馄饨。预订好的土鸡，一点点把肉剔下来，最后还是一副完整的鸡骨架，竟然没有丝毫断裂损伤，食客们看着门口挂着的鸡骨灯笼，莫不惊叹其手艺。虾是河里野生的才行，这样剥出来的虾仁才有弹性，有嚼劲，才能一口下去，鲜得没时间说话。鸡肉虾仁馄饨因其制作更见繁琐，材料也难寻，数量自是有限。因而一碗难求，基本被当地的老饕们抢光。

选材、擀皮、熬汤、剁肉，无论哪道工序都饱含着时间的凝练，所有的一切，精致到没有丝毫的含糊，连那点缀的蛋皮丝都切得一样宽窄、一样长短。这难道仅仅是馄饨吗？这是生活的态度，这是一个老匠人对馄饨的态度，也是一个懂得生活的人，每天撒下的那一网。这一网，必须要拿出十分的认真和努力。

一切的技艺都可以传授，唯独那份岁月沉淀下来的淡定、从容，无法传递，还有生活的懂得。懂得生活，才能懂得瞎叉三馄饨里包裹的那份时间的凝练，那一网足够的闲适。