上海老半斋的刀鱼大馄饨

春日尝鲜的季节，福州路上的老半斋门庭若市，每张桌子前边都坐满了唏哩呼噜吃面、馄饨、菜饭的食客，还有不少人在旁等位，春季刀鱼新鲜的香气丝丝缕缕飘荡在店堂空间内。

而在临街的外卖窗口，还有诸多顾客排着队购买生的刀鱼馄饨与刀鱼馅芯，拿回去家去煮。

48元一盒12只、128元500克馅芯，对刀鱼没研究的行人路过可能会咂舌：怎么这么贵？正所谓“春来刀鱼数第一”，在老饕们看来，春来刀鱼的这一口鲜要吃出性价比，老半斋的刀鱼馅芯已可算是最优选择。

生馄饨平均4.8元/只，

购馅自包低至3.2元/只

如今是刀鱼最肥美的季节。在以刀鱼汁面闻名的沪上老字号老半斋，近些年刀鱼馄饨的受欢迎程度也扶摇直上。

长江禁捕之后，老半斋已不再使用“江刀”，而是改用“海刀”，但满堂宾客的热闹劲儿显然已给了“海刀”口感充分的肯定。食客苏先生表示自己不介意：“江刀海刀都是一种鱼嘛，就是洄游的路线、在哪里被捞上来不同，会吃的人吃清蒸的感觉有差别，我们吃做成刀鱼汁面、刀鱼馄饨的，吃不出什么差别。”

除了堂吃热火朝天的景象，外卖窗口的顾客也是络绎不绝，高峰时还要大排长队。

从徐汇区过来的朱阿姨一口气买了四盒生的刀鱼大馄饨。普通的生馄饨一二十元一盒，而刀鱼作为春鲜的里“奢侈品”，一盒大馄饨12只要58元，4盒就是232元，绝对是“老价钿”了。

“噢哟你买这么多呀！”排在朱阿姨后面的顾客惊叹。

“我不光自己吃，我还要送人嘞！”朱阿姨说，这年头送人就要送上海特色、网上买不到的好东西，像这样新鲜的刀鱼馄饨，一盒58元，送出去也体体面面。

包好的盒装刀鱼大馄饨，与堂吃热腾腾端上桌的刀鱼大馄饨，价格在伯仲之间。一盒生的12只售价58元，平均每只4.83元；堂吃一碗熟的10只48元，平均每只4.8元。

真正的“性价比之王”还要数老半斋自制的刀鱼馅芯，128元500克，还送500克特制大馄饨皮。店员介绍：“可以包40个左右！”以此来算，平均每只仅3.2元。

3.2元与4.8元相比，购买馅芯后自包的刀鱼大馄饨，平均每只价格仅在堂吃或生馄饨的2/3，不可谓不划算。

馅芯里刀鱼肉为主猪肉为辅，

猪油、料酒等调味

购买馅芯比堂吃或生馄饨便宜了许多，那么自己包会很麻烦吗？

一点也不！

到家打开袋子拿出装着500克馅芯的保鲜盒，上面写着当天的生产日期，保质期为“当日食用”。打开盖子，可以看见偏白色的软软的刀鱼馅芯，凑近一闻满鼻子的鱼香味。特制的馄饨皮偏黄色，水分含量高，十分柔韧。

“这个馄饨很好包的。”每年春天都要买好几次刀鱼馅芯的曾阿姨介绍说，不像传统家里包馄饨要从摆开架势从和面开始忙半天，这个只需要摆出一只沾水小碗，在半张馄饨皮外围涂一下水，馅料挑进去一折、一弯再按拢“领子”就是一只。“它这个皮子，就算不沾水、少沾水，用点力气也能直接捏到一起。下馄饨的时候不容易开裂。”

四十只馄饨让熟手包也就一刻钟，如果是家人一起包，那更是要不了十分钟，包完直接下锅，出锅就能吃，非常方便。

自己包的和店里堂吃的味道一个吗？曾阿姨说，完全一样，就是一个”鲜“字。曾阿姨的先生也说了自己的看法：“鲜归鲜，包馄饨总归没有整条刀鱼蒸出来的鲜！”

那么，刀鱼馄饨保留鲜味的秘诀在哪里，它里面有些什么成分？在曾阿姨吃来，里面刀鱼肉占的比例绝对高，“我感觉里面主要都是刀鱼，好像有点猪肉馅，但吃不出来肉粒感，也可能是鸡肉馅，因为馅料特别白。”

老半斋大堂经理朱翠华告诉记者，老半斋的刀鱼馄饨外卖已做了四年，刀鱼馄饨的馅料是专门加工的，将清洗后的刀鱼去头去尾并拆除大骨后，用绞肉机制成极细的刀鱼肉泥，再与少量猪肉混合而成。”刀鱼馄饨的馅芯是制作部门的秘方，配比需要保密，但其中主要就是刀鱼肉，没有用鸡肉，之所以色泽偏白是加了猪油。还有许多食客能吃出来的料酒等。”

团购生馄饨八九元一只，

DIY自制材料费也“奢侈”

一般来说，费功夫DIY美食的成本总是最低的，但在刀鱼馄饨上却似乎不是这样。

小红书上，有网友自制刀鱼馄饨，去骨、熬汤、做馅、选择馄饨皮、包馄饨、煮馄饨，一连串忙下来得到一碗非常满意的刀鱼馄饨。刀鱼哪里来？网友说购自生鲜平台，200克59.9元。

以此换算，500克刀鱼就要149.75元，而这还是带头带尾带骨的整鱼价格，相比老半斋500克刀鱼肉为主、猪肉为辅的128元的价格，完全没有显出DIY更便宜的优势。

网上还有其他做刀鱼馄饨半成品的商家，价格也颇“奢侈”。

快团团上的一条已团33人的“刀鱼大馄饨（生）”链接显示，10只/盒2盒装188元，3盒装255元，平均到单只生馄饨，价格分别是9.4元与8.5元。

已团270人的“刀鱼馅+黑白两款大小馄饨皮“1斤装168元；2斤装319元，平均每斤159.5元。

“这个里面是80%刀鱼肉+20%猪肉馅，1斤装里除了馄饨馅芯，还有约30张老上海黑大馄饨皮和约60张精白面小馄饨皮。1斤刀鱼馅大概可以包30个大馄饨和20-30个小馄饨，包多少主要看大家的手法。”评论区有顾客这样写道。

“所以老半斋的刀鱼馅芯卖得火呀，老字号做刀鱼出名，平时走量大，价格划算买的人才多。”曾阿姨说，她看到美团外卖上也有老半斋的刀鱼馄饨和刀鱼馅芯，价格比到店买要贵一点点：刀鱼馄饨12只装升了5元，卖63元；馅芯500克升了6元，卖134元。

“和外面比价还是算优惠的。但它好像不是全城送，我家就在配送范围外，所以就自己来买了。”