年夜饭上头道菜

本文转自：四川日报

生 活

年夜饭上头道菜

□钟秀华

在赣南，年夜饭上的头道菜，非头牲莫属。

民间三牲鸡、鱼、猪，其中以鸡为首，又象征着传说中的凤，故称头牲。凡涉祭祀礼仪、重大节庆，头牲都有着不可替代的特殊地位。年夜饭的餐桌上，这道菜不仅要上，还必须上得隆重，上得有仪式感。

在乡村生活记忆中，大年三十，所有繁琐而细致的程式，大抵都围绕着一只头牲展开。

这一天，父亲像一位笃定的王者，一大早就从鸡罾里捉出事先罩住的那一只头牲。这头牲须选大线公鸡，自家养的最好。它往往痴肥而敦厚，不再喜爱上蹿下跳，追逐母鸡，只对食物感兴趣，肉质也是可以想见的鲜美。

且慢，第一件事是敬天地，敬祖宗。父亲双手抱持头牲，步伐庄重地走向厅堂门口，虔诚地作三个揖，才摆开架势，开始割鸡。母亲则烧水，用一只桶滚烫滚烫地提过来。热气蒸腾间，公鸡身上的毛已褪尽。然后，父亲母亲一同去村头的小溪边破鸡。此时河边的青石板上，早已蹲满了破鸡的人。人们一边兴奋地闲聊，一边将没褪尽的鸡毛细致去除，内脏逐一剖开洗净，这才心满意足地归家，安排过年的礼仪和饭食。

赶在中午之前，母亲要将这只头牲煮熟，以备祭祀。灶上的柴火呼呼地烧起来，整只的头牲连同猪肉一齐扔进大铝锅里，旺旺地煮着。很快便有扑鼻的香气在厨房里氤氲开来，揭开锅盖，肉沫子浮荡在金黄的肉汤间。母亲拿一根竹筷子在鸡背上插一下，便知炖得熟不熟。

父亲提来一只大竹篮，将头牲郑重地摆在正中间，那鸡将头昂着，短短的鸡冠子竖着，仿佛仍不失将军的威风。方块的熟猪肉和整只的鱼则分列两旁，再摆上一块豆腐，一卷葱或蒜，一碗米酒，一碗圆而满的神饭，分别贴上红纸，祭祖用品就算备齐了。

我提香烛篮，跟在父亲身后，前往祖祠。作揖，点香烛，放鞭炮……所有的仪式，我们都一丝不苟地履行。意念中，我们的祖上与各路神灵，会在这个特殊的日子赶赴人间，享受后人奉上的崇敬与美食。待到将大竹篮提回家，便觉那只被祖宗享用过的头牲，已具有了某种别样的意味。

祖母总是说，敬过祖宗的食品，必受祖宗护佑，吃下它们，便是接纳了健康平安。事实是，除非大年大节或大喜之日，我们平时很难享用到一只头牲。美食的诱惑使我们产生了诸多幻想，并坚定不移地盼望着年夜饭的到来。

母亲将一只头牲一分为二。其中的一半，得留着正月待客。年夜饭，我们能享用到的，便是半只头牲。这半只头牲，先要斩出两只鸡臂，一只叫飞臂，一只叫行臂，作为我和哥哥的过年专属。方言中，臂音同“比”，吃鸡臂意味着样样比得过别人，争当人中龙凤的意思。接下来，还要细致地切出一些鸡胸肉，不带一丝骨头的净肉，是用来孝敬祖母的。

虽是白斩鸡的做法，但我们食头牲断不是直接切好摆盘那么简单。母亲会备好藠头、姜丝和辣椒等佐料，将白斩鸡回锅再煮。柴火灶上，大铁锅冒着热气，金黄的鸡块在锅里反复翻炒，淋上米酒，加以佐料，焖得烂一些，方才起锅。

头牲是年夜饭中的头道菜，要摆在餐桌正中。母亲喊一声“食头牲了”，大家便兴高采烈地团团围坐到餐桌边。这一天，父亲自动从上席的位置退下来，让给祖母坐。不管家中几人吃饭，餐桌上，都要摆满一桌的碗筷，在每只碗里倒上些米酒，以示人丁兴旺，祖宗共享。

食头牲，第一件事是将两只鸡臂分别夹到我和哥哥碗中。这件事从前是由祖母做的，她会口中念念有词，将各种美好的祝福全塞到我们耳中：“吃下这只鸡臂，样样比过别人；读书中状元，出人头地……”如果我与哥哥因鸡臂的大小发生争执，祖母还要调停并安慰：“我满妮吃飞臂，飞得更高；我满崽吃行臂，脚踏四方……”这边厢，我们早已迫不及待地大快朵颐。母亲则将焖烂的鸡胸肉夹到祖母碗中，因为她那没牙的嘴，早已对付不了鸡骨头。最好的头牲肉分给了老幼，最忙最累的父亲和母亲，则有滋有味地啜着鸡骨头，满脸的幸福慈祥状。

赣南人的尊老爱幼，便在这年夜饭食头牲的点滴细节之中。

许多年以后，我们一家从乡村搬到城市，头牲依然是年夜饭上的头道菜。不过呢，头牲肉早已成为餐桌上的家常菜，再也没有谁为了吃上头牲而牵肠挂肚了。