和家人一起做年夜饭

本文转自：凉山日报

兔子糖画迎新年。李结义摄

□宾云华

儿时最期盼团年饭，鸡鸭鱼肉，应有尽有。一年中最丰盛的饭菜莫过于此。

母亲擅长做“富贵什锦”。这是一道大杂烩，寓意富贵圆满。母亲早在一个星期前就到平安小区菜市选好上等的大公鸡和土母鸡各一只，拴在楼顶枇杷树下好吃好喝养着。大年三十那天，父亲和母亲起了个早，烧一锅开水备用烫毛杀鸡。先烫杀的是公鸡，父亲总会记得先扯几根最漂亮最鲜艳的鸡毛给我们留做“鸡毛毽子”。杀鸡时，父亲左手逮着公鸡的翅膀合并在一起，右手再把鸡头往后一拉，旁边拿着菜刀的母亲眼疾手快迅速向鸡脖子处划过一刀，待血尽鸡亡，父亲就把鸡放进盛满烫水的大桶，搅动几圈，查看鸡皮毛孔充盈，轻轻一扯，鸡毛就脱落的时候，就是扯毛的最佳时机。我和姐姐觉得扯毛是一件好玩的事情，于是剩下的活儿就我俩包了。父母亲趁这个时候开始烫杀母鸡，方法如出一辙。细心的母亲将烫杀好的鸡先用流水清洗一次，然后用镊子再将一些纤细的绒毛拔掉，实在拔不掉，有一小技巧，那就是用炉火烧，提着鸡脚，鸡头鸡身自然下垂，火苗“瞟”过的地方就寸毛不生了。两只鸡的毛都打理好后，母亲就负责“开膛剖肚”的事情，掏肺洗肠子，扯郡肝壳，刮鸡油……

忙完这一阵子，母亲才坐在沙发上歇息一会儿。在母亲的指挥下，父亲做猪肉圆子，我和姐姐泡发木耳、黄花，清洗鱿鱼、墨鱼，切玉兰片、猪肚和猪心。待一切都准备好后，母亲又“上阵”了：宰好的母鸡块放入大砂罐，冷水上灶，开启大火。水沸血沫簇拥，汤勺拂去血沫，加入鱿鱼、墨鱼、玉兰片小火慢炖三小时后再加入剩余食材熬两小时。这道“富贵什锦”最能凸显年夜饭的“贵气”。不仅因为食材繁多，价格不菲，而且费时费力，它往往是最后登场的“大菜”。经过长时间的熬制，汤汁色泽金黄，香味浓郁富有层次，食材软糯，营养丰富，深得全家人的喜爱。

就这一道菜都要花费好多工夫，要制作一桌“年夜饭”还真是不容易。公鸡是凉拌鸡的主料，父亲菜刀一挥，三刀完成鸡脖、鸡脚与鸡身的分离，最后一刀将鸡身一分为二，这五大块放进大锅用大火煮至七成熟，再请它淋个“凉水澡”，顿时鸡皮锃亮，鸡肉紧实。以我十岁开始买菜做饭的“资历”，将凉透的公鸡切片不是一件难事，切得均匀，摆盘美观，拌得美味才是考验我的时候。好在有好几年的经验，十五岁时的我已经完全胜任并博得父亲连声称赞：“切得薄，摆得好！”只见红冠鸡头在盘子正中高高昂起，身后一圈又一圈鸡片像孔雀开屏均匀散开。芝麻红油调味，汁水沿盘子顺时针淋一圈，直至汁水全部盖过鸡片，麻辣鲜香即扑面而来。这道红油凉拌鸡寓意新的一年“大吉大利”。

父亲的拿手菜有炸酥肉、红烧鱼和炒花生米，这三道菜分别寓意“舒舒服服”“年年有余”“人丁兴旺”。在熬制“富贵什锦”的这段时间，他将在菜市选购的一块上等五花肉洗净切片待用，拿一个大搪瓷盆打两个鸡蛋，舀红苕淀粉搅拌均匀成浓稠汤汁，撒入五香粉少许，盐适量，再把肉片放入顺时针搅拌直至每块肉片上都附着均匀的黏稠汁液腌制一小时。在这期间，老爸将花生米用开水浸泡待花生皮肿胀，水微红；备好花生米再收拾鱼（那时卖鱼的不负责杀鱼剖鱼，需自己在家处理），这可是仅次于杀鸡的一件难事。我和姐害怕，只好站在旁边“学习”。只见爸爸左手摁住鱼并抠住鱼鳃，右手拿起剪刀从鱼鳃剪到鱼腹，清理了内脏用流水冲洗，搁在菜板刮去鱼鳞，然后再次用流水冲洗。爸爸将打理好的鱼用菜刀剁成块用料酒、葱姜蒜腌制一小时备用。这个间隙，炒花生米炸酥肉时间刚刚好。炒完花生米就开始炸酥肉了。我和姐姐像馋猫一样围在油锅旁等待美食。爸爸将铁锅平放在灶台上，双手还握着铁锅“耳朵”摇一摇，待确实平稳后才打燃炉火烧锅。青绿色的炉火“呼呼”蹿起橘红的火苗，贪婪地舔着锅底，锅底不一会儿就变得滚烫，父亲注入大半锅菜籽油，等油六七成热再用筷子挑起裹满汁液的肉条依次放入油锅，“滋——滋——”肉条和热油相互问好，“好香啊！好香啊！”我和姐姐馋相毕露。爸爸笑嘻嘻地说：“不要着急，炸酥脆了才好吃呢。”爸爸用竹筷摆弄着十几条肉，从锅边移到中心，又由中心移到锅边，肉条像鱼儿一样在油锅里游来游去，香味也弥漫在厨房的每个角落。总算等肉条都变得色泽金黄了，爸爸才把它们用漏勺一网打尽，盛放在瓷盘里。姐姐伸手就想去拿，爸爸却笑着劝阻道：“烫嘴巴，冷一下再吃。”美味便在煎熬中更加诱人。

姐姐的拿手菜是“鱼香豆腐”。葱姜蒜切碎，淀粉、生抽、醋调汁儿，郫县豆瓣、猪肉臊子、事先炸成两面黄的豆腐块备用。穿上围裙的姐姐也俨然一位大厨：火光和油光四溅，肉香与豆瓣齐香，几次三锅两铲，一盘色香味俱全的美味就大功告成了！

腊肉、香肠、猪耳朵是前一天就煮好的，大年三十那天只需要切片摆盘，这是我的长项。最后一道菜是开水白菜，寓意来年有财。

寓意“十全十美”的年夜饭就要开席了。我们一家四口围坐在圆桌边看着亲手制作的年夜饭心生满满的成就感和幸福感。喜笑颜开的父亲举起装满橙汁的酒杯最先送出祝福：“今年涨工资了，大家也都健健康康，我祝伟大祖国繁荣昌盛！祝全家身体健康！”第一次碰杯。母亲端起杯子郑重其事地说：“平安健康最重要！我祝大家平平安安！”第二次碰杯。“爸爸妈妈辛苦了，祝你们身体健康！工作顺利！”这是我和姐姐送出的祝福。第三次碰杯。爸爸妈妈乐呵呵：“你们两姊妹乖，要团结！来，吃菜了！”

过年就是要和家人在一起！亲手做的年夜饭情深意长，多年后依然是我记忆深处的宝藏。