山乡年夜饭

本文转自：井冈山报■贺湘君

每至年关，就会想起故乡的年夜饭。

母亲做的年夜饭，有几道菜是雷打不动经典之作。譬如清蒸腊肉、干辣椒大蒜炒牛肉干、红豆炖猪蹄，糯米炒肉酿豆腐，土鸡汤，血鸭和清蒸鱼等。其中红豆炖猪蹄和糯米炒肉酿豆腐是母亲的拿手好菜，也是家乡的特色年味。这两道菜有着悠久的美食文化传承，具有明显的地域性特色。

大年三十，村人们会炖一大铁锅猪蹄红豆，佐以葱花辣椒粉混拌其间。年夜饭舀上热气腾腾一大碗，掺和红豆酥软的猪蹄汤汁黏稠、厚重，极其入味。米饭都染成暗红色，猪蹄韧而酥香，红豆烂熟而甜，满嘴芬芳，扒拉就干掉一大碗饭。铁锅里剩余的猪蹄任其冷却。屋檐常有残存的冰状溜溜管，忽而摔在地上，碎成齑粉。那时没有冰箱和电视机，天寒地冻是自然冰箱。正月来客人，铲一大碗加热，浓稠的汤汁浸润着香喷喷的猪蹄红豆，葱花的底料暗自探出头来，清香扑鼻。

糯米炒肉末酿豆腐是母亲一绝活，此生没吃过超越母亲做的酿豆腐。糯米要炒得喷香，量要多一点，占主体分量；选一块稍微带一丁点肥肉的前腿肉，量不要太多，剁碎炒熟，和准备好的炒糯米拌匀做馅。油豆腐是母亲买的豆腐自己油煎，一个个饱满立体，澄黄厚实。顶部揭开一口子，用筷子均匀塞馅进去，这个过程叫做“酿豆腐”。酿豆腐是一个技术活，一不小心皮子撑破了，浪费一个油豆腐。馅要塞得合适，太满，蒸煮的时候会撑爆口子，漏出馅来，既不好看，也影响口感。馅塞少了，整个酿豆腐不饱满紧实，吃起来不爽口，少了一种精神气。酿豆腐做好，要拿一个大陶钵装，每次至少几十个乃至上百个，嚼劲十足，香濡可口。客人来拜年，腊肉香肠各蒸一盘，干牛肉炒一盘。打开铁锅舀一大碗红豆猪蹄，打开陈旧的木碗橱，自陶钵里取十来个酿豆腐，各自加热。菜园里拔一把碧嫩的芹菜和大蒜，掐一把肥厚鲜腴的大头青或菜薹，客人即可上桌了。

那时的鱼是买的，母亲说过年一定要吃鱼——年年有余。那时的鸡、鸭和猪，都是母亲亲手养的。杀年猪是最热闹的时候，亲戚都来帮忙，杀完猪要吃一桌丰盛的年猪饭，然后，亲戚们各自欢天喜地拎一块肉回去。剩余的猪肉，母亲做成腊肉和香肠，猪蹄留着年夜饭炖红豆。那时没有高压锅和电饭煲，柴火灶挂铁锅，猛火急攻，中火熬煮，慢火焖炖，直至骨肉烂熟。浓烈霸气的香气吞没整栋房屋，冲出瓦缝，直逼邻家鼻胃，口水馋流。

人越长大，时代越发展，人们对于年的感觉越来越弱，最怀念的年，永远是小时候的年。多年前老舍写道：“过年，在感觉中已经有些遥远，甚至没有太多的期盼。在繁忙的都市里，人们行色匆匆，有的时候马上过年了，才想起来。”父母老了，母亲很多年没有做猪蹄炖红豆，也没有酿豆腐了。总感觉，一年又一年，衣服越来越时髦高档，年货越来越丰富，年夜饭越来越五花八门，鲍鱼海参燕窝鱼翅等等，可年味却越来越淡。所有的山珍海味，都不及记忆深处故乡的年夜饭，童年那些暄热香濡的味蕾，可慰肺腑肝肠。爆竹声里，仿佛看见童年山长水远来到我面前，孩童的心，总是那么炽热鲜活爱着这喧腾的人世间，期待着闹腾腾的年味。