小城酸菜香

本文转自：三秦都市报

■玩偶

紫阳人的饮食习俗既受湖广饮食文化的影响，又因毗邻川地，深受川菜文化的洗礼。南北兼容，风味杂陈，食材新鲜，制作手法多变，是紫阳菜的一大特色。提起紫阳菜，人们首先会想起那道远近闻名的“紫阳蒸盆子”，吃过的人赞不绝口。能受到外界的追捧，紫阳人自然高兴，但真正让本地人一日三餐离不开的乡愁味道却是“酸辣味”。酸不涩口，辣不咋舌，刚刚好，少一分缺点滋味，多一分就过了，这也是考验一个主妇做菜手艺的基本功。

紫阳的酸菜品种繁多，这里的酸专指紫阳的坛子酸菜，上了年纪的人会叫“酸浸菜”，现在能一口说出这名字的人已经不多了，从字面上就能看出是用一个容器把各种蔬菜浸泡在里面，通过时间的发酵，从而诞生出一种独特味道的食材。酸辣因此构成了紫阳菜的基本味，由此可见其不可或缺的重要性，潜移默化地左右着人们的生活。

坛子酸菜以酸辣脆爽、开胃生津、口味独特而著称。可单吃，也可做配料，组合出复杂多变的紫阳菜肴，就连坛子里的酸水，都是解酒醒醉的妙方灵药。虽说是家家会做，但各有各的做法，口味也千差万别，香味各异。买了新坛子，想做酸菜，首先要“起坛子”，“起”在这里有开始、建立、告知的意思，感觉像是在隆重地通知别人，做酸菜的一切准备工作都已完成，我要正式做这事了。

走在青石板小巷里，迎面吹来的风中酸味飘香，这是谁家打开坛子盖了？通过嗅觉，行人开始在心里评判那坛酸菜的香味是否纯正？间接联想到颜色是否鲜红透亮？舌尖的味蕾上就泛起一阵酸爽的感受，真是够劲！独居的年轻人想偷懒，不愿麻烦邻居，又想随时吃上一口酸菜，咋办？简单啊！巷口的摊子上就有售卖，一坛坛五颜六色浸好的酸菜摆在玻璃坛中，看着就有食欲。带坛子一起买或随心选上几样都行，细心的大妈称好重量，还不忘倒上一些酸水，下班路过时随手就买了，提在手中晃晃悠悠地回家，好心情就此打开。

嫌做饭麻烦，把酸菜切丝，加点香料，猛火翻炒，吃面的绝配；加点瘦肉，就是一道美味的下饭菜。逢年过节，上盘酸辣腰花、酸辣肚片，一定少不了其中的配菜酸萝卜、酸辣子。夏天烈日炎炎，一碗冰凉的酸水凉粉吃进肚子，酸辣适口，热气顺着毛孔就出来了，浑身透着舒坦。刚泡的酸菜有它的吃法，浸久了的老酸菜同样不乏它的用武之地，炖鱼、炖老鸭汤，老酸菜才是首选，一锅配料齐全的食材，放火上，大火煮开，小火慢熬，各种食材混搭在一起，相互融合各自最鲜美的味道，从而产生一种全新的滋味，香味飘满屋子，未吃到嘴人就先醉了。酒店里面坐席，酒过三巡，菜过五味，这时服务员把一盘“酸辣土豆片”或“酸辣土豆丝”端上桌，客人们就知道本次宴席的菜肴到此已经全部上完，有事的现在可以离桌起身了，不算是不给主家面子。因此最后的这道菜，紫阳人又起了一个诙谐幽默的名字叫“抄脚菜”。

谁家没有几坛子一年四季都能吃到的酸菜，抓不出几碗乌红酸辣子，真不敢说是个合格的紫阳人家。只会吃还不算真本事，紫阳人为了能吃出酸菜的原汁原味，还在上游的龙王潭烧起了窑，陶瓷坛子是本地人做酸菜的首选器皿，几百年的窑火，锻造着一代代汉江两岸人的筋骨。紫阳人为了一口酸菜，真是把心思用到了极致。