两代餐饮人的坚守

本文转自：成都日报

传承创新梦想

两代餐饮人的坚守

永乐饭店老板尹贵成父子

接二连三的排队叫号声、实时刷新的订单提示音……春暖花开时节，随着气温的攀升，我市餐饮业也迎来了春天。近日记者在位于市区的一家川菜“老字号”永乐饭店看到，服务员点餐、上菜一路小跑；餐厅外，店长一边叫号一边招呼排队的食客。

不止这一家饭店，经历春节假期的“开门红”后，成都餐饮市场持续火热，强劲复苏。同时，餐饮业各经营主体也积极思变，通过复合式经营、数智化赋能等创新模式，创新消费场景，满足消费者多样化的消费需求。永乐饭店就是这样的一家本土餐饮老店，它1985年诞生于成都的街巷，与城市共同成长，其几代“当家人”的坚守，讲述了一个关于传承、创新和梦想的故事，折射出他们对成都餐饮市场发展的坚定信心。

谈传承 回归传统的烹饪手法

店面不大但古色古香，整齐高挂的一排红灯笼随风摇曳……近日，记者走进这家“巷子里的老字号”。工作日的午饭时间，顾客一拨接一拨而至，这让饭馆老板尹贵成欣喜不已。尹贵成从业30余年，熟悉的食客都亲切地称呼他“老尹”，其子尹思聪则被称作“小尹”。

记者看到，这家川菜饭馆约莫100多平方米，20多张饭桌错落摆放。墙上贴挂着手写的招牌菜品，店内顾客满满当当，番茄圆子汤、肝腰合炒、糯米蒸排骨、糖醋脆皮鱼等招牌菜，冒着热气、一盘盘端上桌。

“小尹”的回归，初衷是因为疫情回家里帮忙，但如今的他却已下定了决心“子承父业”。“开餐饮店起早贪黑，非常辛苦，不过只要一家人齐心，日子总归是越来越好。”对儿子接手餐馆后的发展，尹贵成说：“现在的食材、烹饪设备，包括人们的饮食理念都和过去不一样了，回归传统就是要回归传统的味道、传统的烹饪手法，很多传统菜都是很经典的，希望他们这代餐饮人能够好好地总结，只有更深地了解传统，才有可能更好地创新。”

经营餐馆对有些人来说，难在没生意，而对尹贵成父子来说，则是担心生意太好，不能完全做到对每桌客人认真用心服务，担心后厨压力大造成菜品品质下降，忙中出错。“一旦出错，餐馆的口碑、信誉可能受影响。”父子俩认为，近些年餐饮市场变化巨大，但不管如何变，把自身做好了，生意顺其自然就成了。

强信心 系列优惠政策促市场回暖

尹思聪进入餐饮行业已有3年。2020年，为了帮助家里的饭店渡过难关，他辞掉成都某知名设计公司的设计师工作，开始正式进入自家饭店后厨学习，一开始干的都是基础但重要的事——切菜、配菜、上灶……把岗位轮了个遍，保证每个岗位都至少待过两个月，从而真正了解后厨的流程。

其实，大学毕业后成为设计师的尹思聪，没少给餐饮行业做设计策划。他开始尝试着将自己的设计特长运用在饭店经营上，比如他做的第一件事就是优化饭馆在各大APP上的视觉形象，“有好看的配图才能吸引顾客前来就餐。”菜单配图全部由其操刀拍摄完成。

“过去几年因为疫情营收有所减少，但最大的收获就是团队还在、品牌还在。”尹思聪表示，除企业依靠自身适应线上线下融合的趋势，修好内功外，更得益于成都出台的一系列针对企业发展的各种补贴、奖励、减免等优惠政策，这极大提高了中小餐饮企业的发展信心，促进了企业稳岗。

从“厨房小白”，成长为能够独当一面的“小当家”，尹思聪在后厨忙碌的日子中也数次遭遇瓶颈，但最终凭借着自己对“守业”的坚定决心和对市场逐渐回暖的信心，小伙子坚持至今。他不止一次地告诉记者，“我从来不怀疑自己的选择，心里有目标，知道自己想要的，一定可以成功。”“目前门店客人还是以街坊邻居为主，相信过一段时间各类客人会越来越多，这需要一个过程，现在能做的就是珍惜每一位顾客，用心服务好每一桌客人，我对未来充满信心。”

话未来 谋划传统菜的微创新

自春节起，成都餐饮业复苏势头不减，不少餐企延续了“春节档”的红火开局。据美团数据显示，2023年元旦以来，成都餐饮堂食线上订单量月环比增长超40%。其中，异地游客堂食线上订单量环比增长超147%，与本地消费一起成为当地餐饮消费市场回暖的双引擎。

作为“美食之都”，成都蕴藏着强大的餐饮消费潜力，市场的逐步回暖给了餐饮企业极大的信心。采访当天，正值午餐高峰期，记者在永乐饭店门口看到，店外排起了长龙。尹思聪告诉记者，“周内工作日的中午，等位时间也基本在1个小时左右。”

“热爱才能热卖。”饭店虽不大，但却是年轻的尹思聪实现价值和梦想的一方天地。凭借着做设计师的经历和餐饮企业经营有效结合，他把美学方面的设计元素带到企业IP打造和品牌形象树立中，并在市场营销策略上更加重视线上外卖和自媒体传播。

关于饭馆的未来发展，父子俩也有过矛盾。“小尹”有心想做创新菜，但又不敢立即动手实施，因为怕影响原有的菜品质量；而“老尹”则坚持传统川菜。父子俩反复沟通后终于达成一致——搞传统菜的微创新，主要是在菜品的制作流程和餐厅的运营上做文章。具体来说，菜品制作流程微创新就是把菜定型后再标准化，从而保持菜的一贯性和稳定性。

面对机遇和挑战，尹思聪表示将苦练产品研发、品质把控、服务提升和门店运营等“内功”，同时拥抱“餐饮数字化、数智化”趋势。

如何让菜品年轻化？这也是尹思聪一直在思考的问题。他认为，一方面，菜品不仅仅要做到好吃，其外观、包装、口味等还要好看、好玩，这样带来的消费体验就会有很大提升。另一方面是营销，包括线上线下协同发力，做当下最有流量的直播，真正实现拥抱年轻消费群体。

成都日报锦观新闻记者 孟浩 摄影 李冬