我为老娘烙合子

本文转自：保定日报

□柴汝新

老娘今年八十又三，往年还能亲自上厨，如今岁数大了，加之患带状疱疹五年多，踏遍京津冀各地医院，至今没有治愈，病情日益严重，留下了严重的后遗症神经痛。医学界认为带状疱疹后遗症是“不死的癌症”，每当看到母亲痛苦的样子，我心急如焚，恨我这个儿子无能。老娘还患帕金森病，手抖动得厉害，所以就做不了饭了。

老娘爱吃饺子、包子和合子，自己能做饭时总是变着样做着吃，如今只能别人做什么吃什么。一个月前染上了新冠病毒，不仅高烧，还上吐下泻，吃不了药，我急求中医采取外用药的办法，好在治愈了。平时我上班较忙，下班后总是给老娘做些快餐。元旦放假了，我决定给老娘烙一次合子。以前，每周去老娘那里，总是饺子、合子轮换着吃。遇到老娘做饭时，我给打下手。

合子是我国北方，尤其是在京津冀地区流行的一种传统面食。韭菜鸡蛋馅是最常见和最受欢迎。合子皮薄、馅大、味道鲜美，因此深受欢迎，我从小就爱吃。那时，生活困难，能吃上饺子、合子就像过节一样高兴。北方有风俗曰：初一的饺子、初二的面、初三的合子往家转。因此合子也含有团团圆圆的美好寓意。

合子属于馅饼类，有圆形和半圆形，饭店做的一般是半圆形，自己家里做的是圆形。两层薄皮内只有一层馅，需用饼铛烙制。其馅料主要有韭菜、茴香、鸡蛋、猪肉。根据馅料不同，合子大致分为韭菜合子、韭菜鸡蛋合子、香煎韭菜合子、茴香合子、荠菜猪肉合子、猪肉瓜皮馅合子、猪肉菠菜馅盒子、鲜肉西葫芦合子等。饭店做的合子皮厚且不软，不好吃。我有次发现街面上有家馅饼店，吃过后觉得味道好，就给老娘带回两角，老娘吃了说不好吃，嫌皮厚，说不如自己烙的合子好吃。

元旦早上起来，我给老娘说今天我烙合子。问她吃什么馅，老娘说肉馅不好熟。其实我知道老娘爱吃素馅，我担心老吃素馅营养不足。吃罢早饭，我先和面。烙合子面要软，冬天用温水和，和好面要醒着。我出门去菜市场买了一斤韭菜和一块熟牛肉。回家后，把韭菜择干洗净后凉在锅篦上沥干水分。生肉馅不好熟，我改用熟肉，采取荤素搭配的方法，用熟牛肉、虾皮为主料。如果用纯韭菜做馅，担心老娘胃受不了，我剁了一块白菜脑袋，用调料将馅拌好。然后开始揉面、擀皮。等底皮擀好后，开始上馅拨匀称。我家烙合子，鸡蛋不打在馅里。如果馅里打上生鸡蛋，容易流汤，不好操作。如放熟鸡蛋，会损失营养成分，且不好吃。这时拿来一个鸡蛋，捅个小洞，把鸡蛋液均匀地洒在馅上，而后盖上皮压实，用刀消去厚边。做好赶紧下锅，否则，时间长了鸡蛋液会渗出，就不好操作了。在老家时，用做饭的大口面锅烙，锅里不上油，锅底下用柴草烧火。火比较绵软，大小可控，非常容易操作。如今，只能在煤气灶上用平底锅烙，烙时锅里还要放点油，先大火，后小火，勤翻、勤转，要有耐心。烙好一个关火闷着，再去擀皮做下一个。如果两人合作最好，一个人擀皮，一个人烙。我真体会到了老娘以前自己在家烙合子的艰难。事非经过不知难，这次烙了四个合子，忙了我大半天。我烙的合子，直径约25厘米，一个切四角。以前，老娘一般吃两角，这次老娘吃了三角，我很担心老娘吃多了。为什么吃这么多，不一定是我做的好吃，是因为老娘有一年没有吃上合子了，这既让我感动，又让我伤心。老娘的这一点爱好为什么都不能满足呢？为了图省事，我给老娘买来了面包、蛋糕、饼干，可她不吃。老人的生活习惯终身难改呀！

我给老娘烙了一次合子，自己给自己上了一堂思想教育课。娘在家就在，有娘就幸福啊！我是含泪写完这篇文章的，祝福老娘健康长寿！