韭菜 春盘中的长生佳蔬

本文转自：北京日报

敦敏

“一月葱，二月韭。”农历二月，一场春雨过后，韭菜经过一整个冬季的厚积薄发，带着满满的春意破土而出。那翠绿的细叶、洁白的根茎、鲜嫩的模样和清香的气息，煞是惹人喜爱。古有天子“献羔祭韭”、杜甫“夜雨剪春韭”，今有谷爱凌“温韭战滑雄”。三千多年来，韭菜是当之无愧的国民蔬菜，既俘获了国人的肠胃，也寄托着国人丰富的情感。

昆明植物园葱属植物专题展中的韭菹

1 三千年的祭品担当

韭菜原产中国，是中国最古老的蔬菜之一。东汉时期的许慎在《说文解字》中说：“韭，菜名。一种而久者，故谓之韭。”从字形上看，“韭”字是典型的象形文字——最下面的一长横，代表平坦的土地；中间两竖和每竖上附加的三小横，正是形象地体现了韭菜叶部向四外张开的披离状态。人们据此推测，很可能在4000多年前的商朝，华夏儿女已经认识韭菜并开始栽培这种蔬菜了。

由于名字起得好，又具有根系发达、剪而复生的特点，韭菜被我们的老祖宗赋予了欣欣向荣、丰本、长久的象征意义。从先秦至清朝3000多年的漫长历史中，韭菜始终是我国国家典礼和宗族祭祀仪式中的重要祭品。它频繁出现在祭日月、祭社稷、祭风雨雷电和宗庙祭祀等各种隆重场合。而从魏晋至明朝，韭菜则是新人婚礼上的必备品——新郎、新娘在拜天地时要同食韭菜，寓意长长久久、血脉兴盛。

先秦时期，应用于祭祀礼仪中的韭分为两种形式：第一，以鲜韭的形式祭荐给天神、祖先尝鲜。《诗经·豳（音bīn）风·七月》记载：“四之日其蚤，献羔祭韭。”意思是在周代历法的四月，要献上羊羔和韭菜。此时祭祀的主要是掌管冰与水的司寒神。祭祀时，鲜韭菜并不是单独出现在祭坛上，而是与鸡蛋、猪肉搭配成菜肴祭献。《礼记·内则》中说：“豚，春用韭，秋用蓼。”意思是在使用猪肉祭祀时，春祭搭配韭菜，秋季搭配蓼菜。《礼记·王制》记载：“庶人春荐韭……韭以卵。”中国古代有使用当季时新蔬菜孝敬天神、祖先的传统，称之为荐新礼。“荐韭”就是在荐新礼中使用韭菜，“卵”则指鸡蛋。对于不容易获得猪肉的庶民百姓来说，用新鲜美味的韭菜炒鸡蛋祭祀祖先，足以彰显心意之诚。而宋代的《礼记集说》则告诉人们，之所以“韭以卵”，不光是因为二者搭配味道鲜美，更深一层的原因是韭菜温和的特性属阳，鸡蛋属阴，二者搭配，取阴阳相合之意，体现了古代的礼仪规范。

鲜韭菜虽好，却不易保存，于是祭祀礼仪中韭的第二种形式出现了——以“韭菹（音zū）”的形态盛放在“豆”这种容器中，出现在祭礼之上。所谓“菹”，就是利用乳酸发酵加工保存蔬菜，类似于制作酸菜、泡菜的方法。这种烹饪方法在我国出现很早，《诗经·小雅·信南山》中就有“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖”的记载。《说文解字》中明确提出，“菹者，酸菜也”。“菹”的字形很好地诠释了它的制作工艺——上面是草字头，表示新鲜的瓜果蔬菜；下面的三点水表示含乳酸菌的盐渍水；旁边的“且”字表示容器里面装满蔬菜。当和煦的春风拂过神州大地，上至皇室贵族，下至平民百姓，纷纷以韭祭祀，这种礼俗在后世一路延续下来。

魏晋至汉唐，韭菹不但是国家级的祭祀典礼中必不可少的祭品，也是婚礼上的礼仪担当。上至皇帝皇后大婚，下至六品官员的婚礼，新郎和新娘同食韭菹，以体现“体同为一”的婚义。吃的时候，韭菹要放入肉酱中，一对新人象征性地分别吃几口，吃完再将碗放到祭台上。在唐代的重要祭祀活动中，韭菹始终保持首位祭品的绝对荣耀，军礼中也曾出现韭菹。直到宋代，韭菹地位才受到芹菹的冲击，韭菜沦为普通祭品。遵从唐礼理念的元明时代，韭菹再登尊位，韭菹在“豆”中的摆放，恢复了第一行首位的位置。清代，韭菹在国家祭祀中仍占有一席之地，但在婚礼中已经看不到它的身影了，主要原因是婚礼中的“同食”一项被喝交杯酒所取代。

2 宜荤宜素的百搭美食

在地大物博的中国，韭菜之所以能长期稳定地获得如此重要的地位，与它的美味和营养价值密不可分。餐桌上，宜荤宜素的韭菜“朋友圈”很广，既能单独成馔，又十分百搭；既是蔬菜，又是调味品。从古至今，富有地方特色的韭菜美食不胜枚举，文人墨客都对此赞不绝口。

先秦时期，人们常吃的蔬菜是“葵、韭、藿、蕹、葱”五种。南齐名士周颙隐居钟山时，以种菜为乐。文惠太子问他，菜食何味最胜？他说，春初早韭，秋末晚菘。“菘”就是白菜。在古人眼中，刚刚破土而出的韭菜和经历秋霜之后的大白菜，是最美味的蔬菜。我们春天常吃的春卷或春饼里都有韭菜，这些吃食是由古代的春盘演化而来。春盘也叫五辛盘，装的是葱、蒜、韭、蓼、芥这五种有辛辣味道的菜品。吃五辛盘有助于驱除寒气，助阳气生发。五辛盘最初在春节时吃，唐代改为立春节气时吃。诗圣杜甫的《立春》有诗云：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。”北方人涮火锅、汆白肉时常用的韭菜花，早在元代已经出现。元代《居家必用事类全集》记载腌韭花的过程：“取花半结子时，摘去蒂，每斤用盐三两，同捣烂纳瓷器中。”意思是摘取韭菜幼嫩花茎为主材，捣烂后腌制成酱。更不用提国民美食韭菜合子了，清代美食家袁枚在《随园食单》中就写下了详细做法：“韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面内加酥更妙。”

杜甫《赠卫八处士》中云：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。主称会面难，一举累十觞。”春雨淅沥的夜晚，老友久别重逢，主人披蓑戴笠，到菜地里割来几把头刀韭菜，烹煮黄粱聊作新炊。虽是粗茶淡饭，却是情真意切，主宾开怀畅饮，吃得齿颊生香，真是令人神往。可以想象，杜甫一生坎坷，饱经离乱，那烛光融融、散发着黄粱小米饭与春韭香味、与故人相伴叙旧的一夜，对于他来说是多么值得眷恋和珍重。

眼下正是韭菜在全国各地大量上市的季节。南方人会用鲜嫩的春笋、豆芽、韭菜并着小河虾一起做菜，把春的味道烹制到餐盘里。福建、台湾的沙茶干面和贡丸汤，陕西、甘肃等地的酸汤面，都少不了一把翠绿的韭菜叶。对于生活在海边的人来说，韭菜最能激发海鲜的味道，韭菜炒蛤蜊、鱿鱼、蛏子，是祖辈传承下来的食谱。韭菜炒花枝更是对海味的经典表达。广东潮汕地区的人们，春天有一种风味小吃——猪油煎菜粿，其主料就是香喷喷的黏米面和水灵脆嫩的韭菜。

据现代分析测定，韭菜营养丰富，每100克含蛋白质2.4克，脂肪0.4克，碳水化合物4.6克，膳食纤维1.4克，胡萝卜素3.5毫克。韭菜中的矿物质钙、铁、磷等含量高，维生素A的含量也不低。中医认为，韭菜和韭菜籽性温、味辛，具有温中壮阳、行气散血、解毒消炎等功效。韭菜可以养肝，增强脾胃之气，被誉为养肝第一美食。

韭菜固然营养丰富，但也并非吃得越多越好。韭菜的粗纤维较多，不易消化吸收，所以一次不能吃太多，否则容易腹泻。在民间，韭菜被俗称为“穿肠草”，说的就是韭菜含有大量膳食纤维，能刺激肠璧，促进肠胃蠕动，吃多了会引起腹泻。俗话说韭菜“春吃则香，夏吃则臭”，说的是夏天温度上升后，韭菜中所含的硫化物的比例提高，味道就会变得非常臭。虽然现在人们一年四季都可以吃到温室大棚培育出的韭菜，但还是经过一个冬天厚积薄发的春韭的营养价值最高。

韭黄

韭菜花

3 宋代人人种韭菜

韭菜成为国民蔬菜的另一大原因，是它分布极广且易于栽培。东至东南沿海各省市，西至西藏、新疆等偏远地区，南至云南、海南等地，北至黑龙江、内蒙古，神州大地上，随处可见韭菜的身影。

中国人栽培韭菜的历史可以追溯到西周时期。中国现存最早的一部记录农事的历书《夏小正》中就记载：“（正月）囿有韭。”西汉桓宽的《盐铁论·散不足》一篇中提到“冬葵温韮”，“韮”是“韭”字的变体，说的是冬天种植在温室里的葵菜和韭菜，这是我国在西汉时期已经开始温室种植蔬菜的重要史证。《史记·货殖列传》记载：“及名国万家之城，带郭千亩亩钟之田，若千亩卮茜，千畦姜韭，此其人皆与千户侯等。”这说明西汉时期，韭菜已经是人们喜食的蔬菜，而且栽培非常普遍。

北魏时期，贾思勰在所撰《齐民要术》中，更是从选种、播种、治畦与肥水管理、收割方法等多个方面，阐释了韭菜栽培技术，并引用了农谚“触露不掐葵，日中不剪韭”，因为宋代以前，韭和葵曾是社会各阶层人士日常饮食中最为主要的两种蔬菜。贾思勰详细描述了如何收割韭菜：“高数寸剪之。初种，岁止一剪……韭高三寸便剪之，剪如葱法。一岁之中，不过五剪。每剪，杷耧、下水、加粪，悉如初。收子者，一剪即留之。”之所以“日中不剪韭”，主要是为了避免日光暴晒，这样剪下来的韭菜才鲜嫩可口。“初种，岁止一剪”至今在韭菜育苗中仍然沿用，为的是更好地培养根茎营养，为来年高产打下基础。

宋代文豪苏东坡曾留下“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”的诗句。这里的“黄韭”，就是韭菜在避光下栽培出的韭黄。因为生长在黑暗中的韭菜不能合成叶绿素，叶子就变成了黄色。栽种时，将韭菜种在很深的菜畦或地窖里，上面覆盖马粪遮光保温，经过一个冬天，长出的韭黄软嫩鲜美，颇受人们青睐。这一技术创新不仅极大地改善了古代冬春季节市场蔬菜供应，也提高了农民的收入。

韭黄在宋代的普及并非偶然。宋人十分重视种韭菜，国家甚至下了一道法令：“男女十岁以上，种韭一畦，阔一步，长十步，乏井者，邻伍为凿之。”凡十岁以上，不论男女都得种韭菜，而且还消除了人们种韭菜的顾虑：没有井浇韭菜田的，左邻右舍要帮忙凿井。宋代对种韭菜重视程度可见一斑。

在植物学分类上，韭菜是百合科葱属植物，它的兄弟姐妹包括葱、洋葱、大蒜等。经过数千年的栽培，中国韭菜品种资源十分丰富，从形态上可分为宽叶韭与细叶韭，耐寒的宽叶韭多在北方栽培，叶宽软色淡绿，纤维少品质优，耐热的细叶韭多在南方栽培，叶片狭长色泽深绿，纤维较多富有香味。目前，我国的河北、河南和山东是韭菜最大的种植区。

韭菜于9世纪传入东亚和南亚各国，韩国、日本、越南、印度、尼泊尔等国家的人们都吃韭菜。德国、荷兰、奥地利等欧洲国家有野韭菜。野韭菜的中文名是熊葱，因为熊喜食而得名。熊葱的叶子短而宽，长相跟中国韭菜大不相同，味道却十分相似。有些欧洲人会将其涂抹奶油后生吃。

韭菜炒河虾和韭菜合子

4 大俗大雅集于一身

韭菜既是高高在上的祭祀用品，又是百姓餐桌上的普通蔬食，于庄重圣洁中透出朴素、清新之气，历来被视为大俗大雅之品。作为中国原产蔬菜，韭菜与人们的生活有着密切而悠久的联系，由此引发的情感积淀也十分深厚。

在关于韭菜的典故中，韭菜被赋予清贫、清高之意。如《南齐书·庾杲之传》：“（庾杲之）清贫自业，食唯有韭菹、沦韭、生韭，杂菜。或戏之曰：谁谓庾郎贫，食鲑常有二十七种。”就是说，庾杲之很穷，从早到晚，顿顿只好变换花样用韭菜下饭——把韭菜做成腌菜，把韭菜煮熟或者直接生吃。因为韭和九谐音，三九二十七，有人就笑话小庾下饭菜有二十七种。清代的《红楼梦》中，清高的林黛玉替贾宝玉写下“一畦春韭绿，十里稻花香”的经典诗句，也体现了一种朴素清雅的情趣。

杜甫的“夜雨春韭”对后世文人影响很大。许多诗人在抒发怀念朋友的感情时，都会用到“夜雨春韭”的典故。比如宋代艾性夫的“下秧已觉齿生津，坐想堆盘雨夜春”，明代倪敬的“杜陵风味曾同赏，雨夜悠悠入醉乡”。“剪韭”也成了一些亭、轩的雅号，如剪韭轩、剪韭亭等。南宋时，陆游堪称是写韭高手。他诗句中写及的韭菜的意象可谓姿态万千，意蕴丰富，如“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余”“雪晴蓼甲红，雨足韭头白”“黄耳蕈生斋钵富，白头韭出客盘新”等。

韭菜除了在祭祀、文学等领域出演重要角色，在民俗等文化领域中也有一定地位。尤其是在农耕文化中，类似“苔下韭，花下藕”“六月韭，牛不瞅”的农谚更是层出不穷，凝聚着农人的智慧。“十月的韭菜——老了”“割韭菜不用镰刀——胡扯”“城里人把麦苗当韭菜——不识货”“炒韭菜放葱——白搭”等歇后语，更是彰显乡土情趣。

《韭花帖》

书画撷趣

天下第五行书《韭花帖》

韭菜不仅是人们喜食的蔬菜，还为书画家提供了创作灵感。《韭花帖》是唐末五代书法家杨凝式创作的行书作品，素有“天下第五行书”之称。

《韭花帖》的帖文为：“昼寝乍兴，輖饥正甚，忽蒙简翰，猥赐盘飧。当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始，助其肥羜，实谓珍馐，充腹之馀。铭肌载切，谨修状陈谢伏惟鉴察。谨状。七月十一日，状。”大意叙述了杨凝式午睡醒来，饥肠辘辘，恰逢友人馈赠韭花；杨凝式用它来佐食肥嫩的羔羊肉，实在是非常美味，遂执笔以表示谢意。

此帖的字体介于行书和楷书之间，清秀洒脱，深得王羲之《兰亭集序》的笔意。《韭花帖》通篇7行，字距、行距之大是历代墨迹中少有的，布白极多而气不散，格调甚为淡雅。黄庭坚赞叹此帖：“世人尽学兰亭面，欲换凡骨无金丹；谁知洛阳杨风子，下笔便到乌丝栏。”乌丝栏，即纸上的朱墨界行。很多人认为，“乌丝栏”借指《兰亭集序》，“下笔便到乌丝栏”指一落笔便达到了王羲之的境界。这是对杨凝式《韭花帖》的高度肯定。

世说新语

“割韭菜”的由来

对股票市场略知一二的人都听说过一个经典的比喻——割韭菜。它比喻在股票市场中，机构、基金、大户等投资者们抛售股票，导致整个市场或个股大跌，为其迎来新的建仓机会。机构投资者们重新在低位建仓，如此循环波段操作，获取暴利。“韭菜”则指金融圈的小散户，通常，散户会被所谓的专家忽悠购买股票、基金、理财等金融产品，并最终以赔钱为结局。这种忽悠散户的行为被称为“割韭菜”。

后来，“割韭菜”被引用到网络领域，用来指代明星网红带货，利用粉丝对明星的喜欢和信任，刺激粉丝消费，然而产品的质量并不一定好，价格并不一定便宜，并不能让粉丝真正享受到优惠，这种行为也被称为“割韭菜”。

本版供图：视觉中国、IC photo