读方志 行贵州 | “豉辣”食话

美食体验充满了地道的生活气息，每一口地方特色美食，都能尝到当地人对食材的极致演绎，也能让人在品尝中感受一个地方的历史和故事。

豆豉和辣椒都是黔菜的灵魂。

清人吴其濬曾说：“辣椒处处有之，江西湖南黔蜀，种以为蔬”，俗语又云：“湖南人不怕辣，四川人辣不怕，贵州人怕不辣”。自明末清初以来，历经岁月变迁，老百姓已将辣椒作为蔬菜来食用，并成为日常饮食中重要的俏料、调料。辣椒制品的酸辣、糟辣、糊辣、麻辣、干辣、生辣、炝辣、豉辣等百辣百味，点缀和丰富了川菜、黔菜、湘菜等菜系的滋味。

黔西北一带山高水长，秋冬时节细雨迷蒙天冷地寒，特殊的一方水土，使百姓重滋味，喜豉辣。豆豉辣椒酱，是每家每户餐桌必不可少的俏料，用来做火㶽底料，香辣开胃，回味无穷。遍地可见的大方六龙豆干火锅、黔西跳水豆豉活菜，都是用各自特色的“豆豉粑海椒”招徕食客，淡浓相宜的豉辣香味弥漫在大街小巷，构成了城乡的烟火之味。

大方产的皱椒。

豆干火锅、跳水豆豉活菜两者不同之处是豆干火锅以加入碱豆干为主，跳水豆豉活菜则用嫩豆腐。锅底通用菜油炒制豆豉粑海椒，倒入山泉水，微火煮开，再放入油渣、酥肉、新鲜五花肉等荤菜，撒上一把切碎的本地苦蒜、芫荽，便秀色可餐了。食用的过程中，配上土豆片、豆芽、魔芋豆腐及各种新鲜时令蔬菜，可谓是营养与美味兼具，视觉与味觉同受冲击。

为何豉辣味在黔西北一带特别是大方、黔西、织金独树一帜，带着疑问，我查阅多本地方志。辣椒原本是中南美洲的原产作物，明末清初传到中国。从方志的记载来看，康熙十年（1671）的《山阴县志》是中国最早记载辣椒的地方志，辣椒在贵州旧方志的名称多作“海椒”，俗称狗椒、秦椒、辣子、辣角、辣火等。辣椒出现在贵州的时间，康熙二十七年（1688）贵州巡抚田雯亲撰的《黔书》里就有明确记载，书中“盐价”条载：“当其（盐）匮也，代之以狗椒，椒之性辛，辛以代咸，祗诳夫舌耳，非正味也。”目前，贵州地方志可查到最早有记载的是康熙五十七年（1718）的《余庆县志》，县志卷七“土产”云：“海椒，俗名辣火。”据此推测，18世纪初的康熙后期，辣椒已在贵州引种。毕节所辖的平远州（今织金县），撰有乾隆十六年（1751）的未刊稿《平远州志》，其卷十四记载有：“海椒，俗称辣子。”并将其与菜油、蜂蜜并列为杂类，这是毕节地方志最早的辣椒记录。

大方产的豆豉。

贵州不产盐，历史上是一个缺盐少咸的省。田雯治黔时曾言：“黔独无（盐），仰给予蜀，蜀微则黔不知味矣。”贵州地处云贵高原之万山之中，所食多用川盐、滇盐、海盐，以川盐为大宗。但贵州多崇山峻岭，行路不便，使得川盐等入黔十分艰难，以至于“（盐）值昂，而民之艰食者比比矣。”于是出现用狗椒“辛以代咸”的情况，食辣一定程度上弥补人们对咸味的欲求。

中国传统饮食讲究“五味调和”，《吕氏春秋·本味》：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。”东汉·刘熙《释名·释饮食》：“豉，嗜也，五味调和，须之而成，乃可甘嗜也。” 豆豉乃五味调和之物，历史历来悠久，先民酿造豆豉的历史，可以上溯至殷商，秦汉时已有文字记载，何时传入黔西北，没有明确记载。

黔西北豆豉的做法很家常，更传统。把煮熟的黄豆用鸢尾科的“豆豉叶子”一层层包起来，不再加什么原料，“焐”上十天半月，就能渐渐变得黏手，等到拨动时能够“藕断丝连”便是最成熟的状态。这种豆豉可以直接吃，也可以晒干，变为颗颗独立、便于保存的“干豆豉”；也可加上盐和姜蒜末，变成风味更特别的“水豆豉”或“豆豉粑”。

《平远州志》中关于海椒的记载。

贵州大多数方志将辣椒记作“海椒”，而道光二十七年（1847）刊印的《平远州志》却写成“醢椒”，并与姜、花椒并列。按，“醢”在《说文解字》中作肉酱解，是以黄豆及各种肉类为原料制成的酱。“海”“醢”音同，“醢椒”似可理解为用于制酱的辣椒。估计辣椒传入平远后，平远百姓就用豆豉、生姜、大蒜、辣椒、花椒、肉沫形成新的组合之物，用菜油高温炒制之后做成豆豉肉沫油辣椒酱。写志之人在记录之时，因惜墨如金，记作“醢椒”，无意之中，将豆豉肉沬油辣椒酱制作之法用“醢椒”两字简略记录。这说明，豆豉辣椒酱早在道光年间就在平民生活的灶台上有一席之地，与麻辣、酸辣等辣味制品一道火火辣辣，并存于世。

豉辣之味并非黔西北独有，为何只有《平远州志》记载？我估计与皱椒有关。皱椒又名鸡爪辣、线辣，是黔西北特有的地方品种。大方、黔西、织金的气候等自然条件非常适宜辣椒种植，因土壤含碱度较高，所种植的辣椒肉质肥厚，色泽红亮，辣味较低，椒香浓郁。以皱椒为基础制成的豉辣味火锅，看起来鲜红火辣，但吃起来却只香不辣，是老少皆宜的“下饭菜”。

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策划/黄蔚 舒畅

学术支持/贵州省地方志编纂委员会办公室

文/吴南剑

图/大方县史志办提供

编辑/刘立超

二审/姚曼

三审/黄蔚