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最低调的北方碳水之王,有10001种吃法

类别:健康 发布时间:2023-04-20 06:42:00 来源:新周刊

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地道风物

(ID: didaofengwu )

“烩”,在《辞海》中的解释是:“ 会合众味的烹调方法,把米饭等和荤、素菜混在一起加水煮。”烩面,却不仅仅是水煮面菜那么简单。对河南人来说,烩面是“中不中”的饭口暗语;对于苏北人来说,烩面是朝五晚九的“小巷名流”;对于甘肃人来说,烩面是老汤慢熬的“电解质水”……最低调的碳水之王变换形态,在秦岭淮河以北“宽”衣解“带”,袒露一个民族豪迈的性格。 人间烟火中,烩出一片味觉迷宫:天上飞、地上走、水里游的各色食材尽收其中; 都市华灯下,熬煮一碗家的味道,慰藉他乡游子。

最低调的北方碳水之王,有10001种吃法

北方烩面不完全图鉴,把我看饿了。 制图/刘耘硕

在一碗河南烩面里,万物皆可“会面”

乳白的汤汁,大片的羊肉,粉丝、千张裹挟着两寸宽面;枸杞、黄花、木耳像打翻了配菜的“调色盘”,热气喧腾好不热闹。吸溜一大口面,再嚼瓣糖蒜,是大家对烩面的一般印象。可单单 河南本省烩面,就有数不清的门派。

|“烩面之祖”诞生地,纯真年代觅食记 |

在河南,烩面公认的鼻祖是郑州合记烩面——中原名气最大的烩面。 排队自己打饭曾是合记的靓丽风景线。上世纪90年代去郑州出差的人,总要吃上一碗合记烩面。大家一下车就赶紧排队,其他人则负责占座。排队多的时候能排二十多人。

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汤色如金的合记烩面。 摄影/砍柴书生

如果排队人太多,等的人又特别饿,就狠心到雅间吃烩面。当时一碗烩面10元,雅间要30元。 为了品尝烩面美味,大家都拒绝喝酒,担心酒味掩盖烩面的醇香。吃完合记烩面口留余香,会惦记下次还来吃。当时工资不高,吃炒菜的时候都不多,能吃一碗合记烩面是莫大的享受。

合记与其他烩面不同之处是金汤,据说是特殊的熬煮工艺。其诞生源于一次“偶然”。 抗战时期,随名厨周文汉学艺的赵荣光,在躲避空袭的时候,发现面条烩过之后更好吃,就在面条里加入碱、盐使其更劲道,作为店员的工作餐。后来被一位食客发现,才流传出来。

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转一转“烩面轮盘”,看看哪一样你不能少? 制图/九阳

诞生于颠沛年代的烩面,竟与古时的餔饦(bó tuō)不谋而合。贾思勰《齐民要术》中说:“餔饦……二寸一断……捋使极薄,皆急火逐沸熟煮。”餔饦虽没有出土实物,烩面却在中原发扬光大。

郑州烩面以合记执牛耳,流派分为三支:滋补派、三鲜派和咖喱派。滋补烩面以惠丰源为代表,在传统羊汤基础上加入黄芪、当归,汤底多了一层醇厚的药草香。三鲜烩面则以萧记为代表,选鸡汤、骨汤、羊肉汤三味打底,食材中又加入海参、鱿鱼等海鲜,在陆鲜基础上增添一丝海的气息。

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80年代风格的醉仙烩面馆,有着上海老克勒的咖喱气息。 摄影/砍柴书生

俗话说“万物皆可咖喱”。用到河南烩面也不违和。在郑州西郊, 四厂烩面和醉仙烩面是“双子星”。独特的咖喱汤味刚好遮住羊肉膻气。据说是60年代上海援郑工人带来的工艺。同为咖喱风味,两家却大异其趣。四厂烩面是半咖喱半原汤,有木耳黄花菜;醉仙烩面咖喱较浓,无木耳黄花菜却有海带。郑州土著对两家各有所好,可不变的是对老味道的情怀。

|古都烩面“小清新”,小地方却“我骄傲”|

十三朝古都洛阳,以汤天下闻名,尤其是牛肉汤,汤鲜味醇,清香不腻。烩面自然以本家的汤打底。洛阳的牛肉汤烩面,不同于羊肉烩面, 汤色介于清汤和白汤之间,配菜辅以大量葱花增鲜,点睛便是那一滴辣油,爽滑清透,厚而不燥。

《东京梦华录》里的“吃城”开封也很“烩”玩。 开封的尉氏烩面,在羊骨高汤的基础上,调入秘制芝麻酱,让动物蛋白和植物蛋白达到最佳比例,汤色更加莹润。配菜只加葱花香菜或荆芥,木耳黄花菜豆腐丝全都省了。所谓“汤增料减”。

加芝麻酱的尉氏烩面,放眼河南都属“绝绝子”。还有个另类是驴肉汤烩面。不同于羊汤烩面, 驴肉在清汤里炖得极软烂,却烂而不柴,满足了“瘦肉星”人的口感要求。都说“天上龙肉,地下驴肉”,驴肉放到烩面里,更是味道惊为天人。

当年孔明躬耕过的南阳有座方城县,是三国“火烧博望坡”之地。这里的烩面只有汤、肉、菠菜。认为海带、木耳都是“喧宾夺主”。肉要炖得绵软,菜要绿得刚刚断生。料油也不含糊,辣椒粉炸的羊油凝固后,半红半黄,分层相间。 方城的炝锅烩面比原汤烩面多了一丝锅气与焦香,汤色堪比“东方太妃糖”。

盛产双汇火腿的漯河,烩面惯走偏锋。别处的烩面食材,要么是“地上走的”,要么是“海里游的”,漯河烩面的食材是能“天上飞的”鸡。临颍项记烩面,碗底放上花椒面和韭菜再盛面,最后浇上一勺灵魂的麻辣鸡块 。一层红油堪比烩面版的钵钵鸡,搅拌的时候把碗底翻上来,花椒面的麻味直透天灵盖儿,四川的麻也不过如此。

最低调的北方碳水之王,有10001种吃法

临颍项记烩面,鸡块儿麻上天灵盖儿。 摄影/砍柴书生

出了河南还是北方,烩面的另一面是故乡

苏北的徐州以喜食羊肉闻名,一般人怕夏天吃羊肉上火,可伏羊节这天,徐州全市能吃掉10万头羊!徐州当地也有特色烩面,以善友烩面为代表,是面皮子用手扯的,所以形状不规则。虽不似河南烩面“宽厚敦和”, 有棱角的徐州烩面,汤头带劲,点睛之处是羊油辣子,戏份大过羊肉。

徐州每家的羊油辣子风味各不相同,但皆用羊腰油小火慢熬而成。如果你一整天在徐州小巷闲荡,会发现早上5点多,厨子们就起床熬羊汤,而到了晚上9点多,还有厨师在处理羊肉。 都市上班族朝九晚五,徐州的“小巷名流”则反过来朝五晚九,只为那碗最香醇的烩面。

最低调的北方碳水之王,有10001种吃法

徐州烩面的羊油辣子,油香不怕巷子深。 摄影/砍柴书生

崆峒山下的甘肃平凉,把烩面叫做老烩面。得名于颇费火工的老汤,素食材与河南烩面大同小异, 可肉却用提前卤好的咸牛肉块。平凉每一家讲究的烩面店,咸牛肉都要自己卤制,不会到市场上买现成的五香牛肉。

平凉烩面另一个特点就是量大。因其早年间主要服务的是本地石灰窑工。每天在窑温上千度的窑厂里汗流浃背,出来吃上一大碗烩面,真是浑身舒爽,通透解乏。生产任务繁重时,窑主会请窑工吃烩面, 浸润着咸牛肉的老汤,是陇上的智慧先民发明的补充体力最朴素的“电解质水”。

最低调的北方碳水之王,有10001种吃法

大盘鸡烩面,烩面版的“在路上”。 摄影/砍柴书生

烩面真是最兼容的碳水了。在惯以葫芦头(大肠)泡馍的西安,有葫芦头烩面;在发明“公路美食”大盘鸡的新疆,有大盘鸡烩面;在盛产盐池滩羊的宁夏,自然少不了滩羊烩面……烩面与北方诸多省份都碰撞出奇妙的火花。很多人有疑问,烩面为何不过“江”?可能除了北方是优质小麦产区的原因外,就是南方大多是机器面。 而烩面必须手工拉制,机器在烩面这是没有灵魂的。

即使是科技飞速发展的今日,方便小碗里装的速食烩面,也固执地在手工拉制后再干燥封装。所以,慰藉漂泊在外游子的烩面,依然能尝出妈妈的味道。深夜斗室冲一碗烩面,无论是蒸干还是冻干, 当宽厚的烩面在热水中舒展它本来的身形,你会发现它像父亲的臂弯,浓缩着一个民族的韧性。

文 | 鹿鸣谷

本文特约采访专家/审稿——

砍柴书生 中国著名旅行博主、美食家

文曦月 河南科技大学人文学院副教授

景仁 洛阳市公路局工程师

图片编辑 | 冰凌渡

地图编辑 | 刘耘硕

制图 | 九阳

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