加热后致癌、吃多了升高血压……关于味精的真相来了

受访专家：科信食品与健康信息交流中心副主任 阮光锋

环球时报健康客户端记者 王家璇

近日，受知名带货主播李佳琦翻车事件的影响，众多国货品牌再次映入公众视线。在众多国货品牌中，#莲花味精配料表只有小麦#，和#鸡精配料表第一位就是味精#登上热搜，让不少网友感到“颠覆了价值观”，不由感叹：原来鸡精也跟味精差不多！数年来，关于味精影响健康的传言层出不穷，有人说味精吃多了会致癌，有人说味精吃多了会升高血压？那么真相究竟是怎样的？味精为什么背了这么多“黑锅”？对此，“环球时报健康客户端”记者采访科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋，为大家逐一解答。

1.味精加热后会产生致癌物？

“环球时报健康客户端”记者查阅某品牌味精的配料表时发现，配料表只有一项“小麦”。阮光锋解读道，味精主要是以粮食为原料经过发酵提纯制成，并不是化学合成。味精的主要成分是谷氨酸钠，而谷氨酸钠在很多食物中天然存在，比如葡萄、番茄、豌豆等。之所以有传言称其致癌，是因为有人认为，“当味精加热到120℃之后，有少量谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠，这是一种致癌物，所以味精可能会致癌”。但其实，这种说法并不正确！焦谷氨酸钠对人体是安全的，并不会致癌，只是让味精失去一些原有的鲜味而已，所以一般建议大家在出锅前放味精。只要出锅前放味精，温度不会很高，完全可以放心食用。

2.吃味精会导致脱发或头痛？

截至目前，全世界没有一项科学研究表明谷氨酸钠会使人脱发或头痛。国际权威机构，诸如美国食品药品管理局（FDA）、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）、欧洲食品安全局（EFSA）等，围绕味精的安全性做了大量的评估研究，目前都没有发现它能产生危害。JECFA最新的评估认为“味精没有安全性方面的问题”，因此在食品中的使用“没有限制”。所以，关于味精吃多了会导致脱发和头痛，毫无科学依据。

3.吃味精会升高血压？

味精中含有钠，所以一直被人诟病吃了会升高血压。味精中的谷氨酸部分产生鲜味，钠产生咸味。鲜味跟咸味具有“协同效应”，也就是说，谷氨酸能放大钠的咸味，而钠能放大谷氨酸的鲜味。在同样的咸度下，味精+盐的组合，要比单纯放盐钠含量更低。所以，虽然味精和食盐都含钠，但食盐中的钠含量要更高。大量摄入食用盐，更容易导致血压升高。只要不是大量摄入味精，对血压是没有影响的。

4.鸡精比味精更健康？

不少人做菜会用鸡精代替味精增鲜，认为鸡精是从鸡肉、鸡汤中提取出来的产物，与味精相比更健康。其实，鸡精是一种复合调味品，最主要的成分是味精，大约占40%~50%。同时还有呈味核苷酸二钠、丙氨酸钠、琥珀酸二钠、酵母提取物等其他鲜味物质，以及淀粉、糖、盐等辅助成分。鸡精特别鲜的秘密就来自其中的“呈味核苷酸”，一种常用的增鲜剂。从口味上讲，鸡精味道确实比味精更鲜，比如常见的鸡精添加呈味核苷酸2%~4%，其鲜味大约是味精的3~5倍。从成分来说，同样的鲜度下，鸡精的钠含量少一点。所以，某种程度上，鸡精确实比味精稍微健康一点。不过，鸡精与味精都含有钠，所以都不能多吃。

从安全角度来看，味精、鸡精其实都是可以放心食用的。但因为味精、鸡精中都含有钠，所以大量吃并不健康。欧洲食品安全局发布的最新声明也表示，对谷氨酸和谷氨酸盐（谷氨酸钠、谷氨酸钾、谷氨酸钙、谷氨酸镁）的安全性进行了重新评估,认为摄入这类食品添加剂的最大限额为每天每公斤体重30毫克。对于一个体重为60千克的成年人来说，这就相当于每天摄入不到2克味精。“对于3岁以下孩子来说，尽量不要吃鸡精、味精等调味品。”阮光锋说。

阮光锋建议，尽量还是要少下馆子，饭馆炒菜大多重油重盐，尤其一些油淋、油焖、干锅等重口味菜肴，油盐等调味料也放得比较重，长期吃不利于身体健康。在家做饭时，也要尽量少放盐，如果炒菜和做汤时加了味精或鸡精，用盐量一定要相应减少。如果不愿意吃鸡精或味精，做菜时可以用其他带有天然鲜味的食物替代。

“天然的鲜味物质大致有两类，”阮光锋表示，一类是氨基酸，如谷氨酸（味精）、丙氨酸、天冬氨酸等；一类是核苷酸，例如肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸、腺苷酸等。肌苷酸大量存在于牛肉、鸡肉、猪肉等肉类和鱼类等水产品中；鸟苷酸大量存在于香菇、牛肝菌等菌菇中。值得一提的是，菌菇中的呈味核苷酸可以让鲜味更突出，鲜味强度不逊于单独使用谷氨酸钠。所以，做饭时可以放一些菌菇来提鲜，这样也可以少放一些鸡精或味精。▲