岁月不怠酥炕炕

本文转自：安康日报

紫阳 刘全军

酥炕炕是紫阳的民间传统小吃,老少皆宜,久吃不厌,不管市场行情如何变化,本地人都不会去计较,只要闻着香嚼着味,心里总是乐滋滋的。酥炕炕在时节如流的岁月里不馁不矜不怠,承得住考槃,耐得住寻常,让人不离不弃,念念不忘。

我从小就爱吃酥炕炕。老家瓦房店是任河下游最为繁华的商埠古镇,以经营小吃维持生计的摊点摆了一条街,一天到晚都在营业,啥时候想吃了,出门就可以买到。每天早上去学校,最开心的是买一个刚出炉的酥炕炕,热乎乎的有些烫手,一边哈着气,一边在两手掌之间不停地置换,待到热气散开,便慢悠悠地走着,眼睛也顾不得看路,紧盯着到手的馍,生怕突然间就化成了水化成了风不见了。

吃酥炕炕有讲究,心急吃不得酥炕炕,倘若心急了,或者确实饿急了,一口咬下去,鼓气包里的热气会在瞬间迸发,弄不好就烫了嘴唇,再吃就兴味索然矣。我从小就养成了细品的习惯,在吃酥炕炕之前,先是要闻香气,芝麻和子面经过封闭炉火地温烤,均匀的糅合在一起,出炉后由里向外敞开,一股股热气散发出诱人的香味,鱼贯入心扉,恨不得一口囫囵吞下肚去。这个时候万不可心急,耐住性子缓慢揭开尚鼓着热气薄脆如纸的芝麻层面,塞进张开的嘴咀嚼,满口脆响,满口生香,真是一种莫大的乐趣。芝麻脆皮激发了味蕾,趁热再吃里酥,别是一番滋味。里酥是酥炕炕的精华部分,层层叠叠,香酣疏松,轻轻地一层一层地揭开,送入口中,细嚼慢咽,顿时觉得“不知蕴藉几多香,但见包藏无限意”。待吃到只剩下底面硬壳,嚼劲儿就上来了,铜钱厚的硬壳匀实挺绵,口感十足,敦实地吞入腹中,长吁一声,一天的心情就舒畅了。

方言把制作酥炕炕叫“打”,我的母亲也是“打”酥炕炕的手艺人。她执意要学这门手艺的初衷很简单,那就是学会手艺后,满足几个儿子的口腹之欲,不用掏钱买别人家的。别人家的东西再好都没有自家做得好。尽管那时候一个酥炕炕才卖一角钱,日积月累下来也是一笔不菲的家庭开销。母亲买了礼物,登门拜古镇最为有名的白案师傅学艺,早出晚归,到食堂里义务帮工,经过一个月的勤学苦练终于出师了,我们一家人也就可以随时吃到母亲打的别有风味的酥炕炕。

母亲不但保障供给自家人,还经常送给左右邻居和亲朋好友品尝,遇到赶集的乡下熟人上门歇脚,母亲也慷慨以酥炕炕相送,人缘也就自然广泛,口碑也越来越好。后来母亲想要打酥炕炕卖钱了,但古镇酥炕炕的市场需求已经饱和,母亲便利用寒暑假期,让我和大哥提着装满酥炕炕的竹篮,到古镇周边的集镇去卖,赚取点辛苦钱补贴家用,这样一来,母亲的辛劳就可想而知了。每年的寒暑假期,我都与大哥到二三十里外的集镇赶集,早出晚归,乐此不疲,既不辜负母亲的期望,又体味到优游自宁的快感。后来我上了高中,离家求学,古镇也因为移民搬迁到了任河的对岸,母亲也因为积劳成疾患病去世,对酥炕炕的喜好也就暂时画上了顿号。母亲的勤苦尚俭持家之道深刻影响我的一生,让我在一场人生的体验里,感悟到敬畏食物就是敬畏生命的人生的真谛。

参加工作后,离开古镇到了县城,仍然生活在家乡的怀抱,从没打算离开。只有脚踏在家乡的土地上才会觉得安生,家乡以外的土地是软咍咍,像软绵,像棉絮,踩上去心里不踏实,总感觉像柳絮一样随风在飘。家乡的方言是硬结执拗的,就算是骂人也中听,家乡以外的人说的都是软语,听久了诡诈欺心,还有点欺软怕硬。家乡的小吃暖心暖肠,是属于自家的,每个人都能从家乡的小吃里寻找到自己。我在家乡努力地活着,始终偏爱着家乡的小吃,外来的食物在我心里找不到市场。上了年纪后,出于身体健康原因,早点基本上都是以素为主,大多时候是吃酥炕炕填肚的,虽然明白单一的食物对健康也是不利,习以为常了,本性难移。一波又一波的拆迁再建浪潮过后,县城里经营酥炕炕的小吃店子锐减,大都开在街头或巷子里,顾客买了,提着包装袋随即就走了。开在街头的店铺大都是家庭式作坊,临街开一个不大不小的窗口,里外显得畅阳,悠和地干,悠和地卖,一般到中午12点就关张了。开在巷子里店铺大多是租的,门面小的仅容二人打转身,光顾生意的是周边的熟客和流水一样的过路客,从早到晚都有生意。小吃有文化,一个酥炕炕拿到手,瞅一眼,掂一掂,尝一尝,基本可以通过形状、色泽、重量、口感来识别哪家的酥炕炕是本地的或是“舶来”。时代在变化,饮食文化也在不变中有变化,变化中有不变的演变中推陈出新,市场不能摈弃利益化,消费者最有话语权。

县城紫府路街面上有一家很小的店子,夫妻俩一口的外地音,打的酥炕炕比本地的酥炕炕稍大,双面皮薄,内瓤无层不起酥,浸油熟制后色泽焦黄油亮,吃起来倒是香脆,缺失了回味与趣味,适合年轻人快餐式口味与节奏,一天到晚生意倒还不错。这家店子离我家近,有时换口味,也时不时去光顾。年纪大了,自我调摄保持健康体魄显得尤为重要。每天早上,我沿着紫府路步行上班,行至街道中段折进一个巷子口,在一个小店铺买一个酥炕炕,提着小食品袋招摇过市。小店铺没有招牌,开了有好些年头了,一对中年夫妻经营,只卖酥炕炕,正宗的本地酥炕炕。两口子不苟言笑,埋头工作,顾客来了只需报个数字,然后接过包装好的袋子,扫码走人。那天中午,瞅见两口子空闲,便凑上去采访,才知道男的叫刘忠军,女的叫马富军。听说采访,刘忠军一指马富军说,你问她。马富军说话不拐弯抹角,原本以为她话不多,没想到话匣子一打开便滔滔不绝。她说老公的父亲的父亲都是打酥炕炕为生,家传手艺,秘不外传。刘忠军15岁辍学,跟着父亲学手艺,以前每回提一大篮子酥炕炕到中学门口叫卖,一抢而空。结婚后也跟着学手艺,起先在家里做,拿出去卖,后来租门面,换了几个地方最后才在这里稳定下来,到底有多少年了,年月一天一天地过去,谁能把年月数得清。至于一天要卖好多个酥炕炕,更是说不清,所有做酥炕炕生意的人都说不清自己到底做了多少个,卖了多少个,只要还做这个生意,就得专心往好里做,做不好,自砸饭碗。她家的酥炕炕除了零卖,还有专门预订,都是在外的家乡人,想这一口,每天中午以前通过微信预订,晚上半夜就要制作备好,第二天早上快递发出。太辛苦了,也不愿意子女再学这门手艺。说起手艺,我便试探着问她诀窍,她也不遮掩,哈哈一笑说,诀窍就是务一行爱一行,吃得生活的苦,尝得到生活的甜。说直接点,和面要讲究温度,顺应四季变化,坚持用老面发面,夏天发面早了就过了,嚼到不筋到;冬天要用热水和面,温度低了面发不起来,吃到硬。头天发面,第二天和面时就按四成比例合子面,兑食用碱,盐在酥里,酥用植物油、花椒和香草调和,吃起来就香酥了。脆的诀窍在于火候,把握得恰到好处两面才黄,还要讲究手法和力度,要上手操作才能领悟得到。

她说的是行话,我记录在纸上,分享出来也无妨。

结束后,我买了两个刚出炉的酥炕炕,大摇大摆行走在人流如织的大街上,提在手中酥炕炕随风拂动,氤氲着一股股炊香的独特味道,那种温馨的乡味岁月冲不淡、记忆抹不去、距离拉不远,永远定位在每个人的脑海里,无论走到哪里,一直永生相随。