酱油分为生抽和老抽，“抽”指的是什么？有什么区别？看完涨知识

导语：我们常说“民以食为天”，而对于我们所依赖生存的食物，很显然我们大家都对其有了更高的要求。吃饱这个问题早已不再是困扰我们的问题，现如今我们要求的是吃好。

至于如何才可以吃好，烹饪这个问题显然成为了其中的重中之重。而在烹饪的过程当中，除了火候的把握以外，各种调味料的使用也是抉择营养价值和味道的重要因素。

食醋、食盐、酱油、蚝油等调味品，虽然看起来很简单，但是其中却有着不少门道。就拿酱油来说，就有着老抽和生抽之分，那么老抽和生抽之间有什么样的区别呢？今天我们就一起来了解一下。

01吃酱油，会致癌？

之所以会出现酱油会致癌的说法，是很多人认为配制酱油会普遍增添焦糖色的添加剂，这种添加剂当中含有一定的4-甲基咪唑，而4-甲基咪唑已经被国际癌症机构认定为是可能致癌物2B级。

对于这个问题，来自科信食品和营养信息交流中心的业务部主任表示：2B级致癌物表示是可能会致癌，但是目前在人类和动物的致癌性证据不足，所以大家不要过于惊慌和害怕。

除此之外，中国调味品协会专家技术委员会也曾经发表过声明，“4-甲基咪唑可能致癌”这一说法缺乏了理论和依据，并且现如今没有得到国际权威机构的一致认可。

现如今我们国家的食品安全国家标准规定，酱油当中是允许添加焦糖色素的，但是要求焦糖色素当中的4-甲基咪唑的含量要低于200mg/kg。

02酱油分为生抽和老抽，“抽”指的是什么？有什么区别？看完涨知识

我们去超市购买酱油时，能够看到超市货架上的调味品多到让人眼花缭乱，在这其中酱油基本是每家每户都必备的调味品，但是超市上的酱油封面会分别标注着生抽和老抽，那么这两者之间到底有何区别呢？

酱油是由大豆、豆粕、麸皮、小麦粕等原料发酵而成的一种日常调味品，其中含有丰富的氨基酸、维生素、棕红色素、糖分以及酸等多种物质，可以使菜肴的味道更加美味。

但是酱油也有很多种分身，比如老抽和生抽等都属于是酱油这一款调味品。

我们国家南方与北方只做酱油的方式是有很大区别的，南方的气候一般是炎热湿润的，他们在制作酱油时一般是采用稀态发酵法。而北方气温相对而言比较低，在制作酱油时一般会采用固态发酵法。

酱油发酵好了以后，会抽取其中的浸出液，第1次抽出来的叫头抽油，而第2次抽出来的叫二抽油，第3次抽出来的叫三抽油。

而生抽是直接把头抽油、二抽油以及三抽油按比例混合之后直接食用的酱油，这种酱油颜色更浅，味道也会更鲜，可以直接用来凉拌菜肴。

老抽是把抽油继续加工浓缩而成的酱油，一般颜色更深，粘度更大，这种酱油更适合用来上色。

03如何挑选酱油？

看等级

酱油的等级一般是以氨基酸态氮含量作为一个标准的，级别越高的酱油此含量就会越高，而且营养价值和鲜味就会越突出。

从氨基酸态氮的角度上来看，特级（氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升）＞一级（含量≥0.7克/100毫升）＞二级（含量≥0.55克/100毫升）。

酿造酱油＞配制酱油

我们又该如何区别酿造酱油和配制酱油呢？首先大家在购买酱油时要看一下瓶身上的国家标准号，如果酱油的瓶身上标明了GB18186，那么就说明这款酱油是酿造酱油。

如果酱油的瓶身上标明了是SB10336，则说明这种酱油是配制酱油。

04酱油怎样吃才健康？

注意酱油添加时间

其实酱油的用法也有很多的讲究，特别是在添加酱油的时间上，酱油加入菜肴的时间不同，也会产生不同的口味和营养价值。

比如在烹饪鱼肉时可以早一点时间添加酱油，这样可以让酱油更好进入鱼肉的深层组织。

如果是炒青菜，可以等到青菜八成熟之后，再适当的添加少量的酱油，这样可以避免锅内高温分解酱油当中的氨基酸，造成营养物质的破坏。

注重酱油的储存

酱油很容易出现变质的问题，一旦暴露在空气里，就有可能会受到细菌的影响而出现变质的现象，所以大家在使用酱油时也要注意酱油的储存，尽量不要放在高温的地方，要放在阴凉的地方储存。

05阅读颜色：吃酱油会让人变黑吗？

很多人都认为酱油的颜色那么深，吃多了酱油也会容易出现变黑的现象，那么这样的说法有无科学道理呢？

其实吃酱油并不会让人变黑，让人变黑的，主要原因是皮肤含有黑色素细胞，若是身体当中的黑色素细胞比较多，那么皮肤的颜色就会更加黑。

而黑色素是络氨酸作为原材料的，然后经过络氨酸酶的催化才可以产生酱油当中含有的络氨酸含量很少，一般不会给皮肤带来影响。

结语：对于我们每一个人而言，正确合理的吃酱油是非常关键的，大家在购买逍遥时也要多加注意，一定要购买正规厂家生产的酱油，这样才可以更好的让我们吃出健康、吃出美味。