探究中国古代啤酒从酿造技术到文化传承

自古以来中国一直独有一套“酒文化”，从古代到现代，酒已成为人们日常生活中不可或缺的元素。工作、社交、娱乐，甚至有许多人将酒作为排解忧虑，解决相思之苦的神器。

无论是李白的“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”，或是现代古装电视剧中，常以饮酒送别友人，以豪饮白酒来刻画侠客、文人的形象。都使人们对于古人善酿白酒的想法根深蒂固。这也没错，中国古人酿造白酒确实方法精良，历史源远流长。

但人们似乎忽略了，中国制作啤酒的方法十分成熟，历史也极为悠久。那么中国古代的啤酒何时出现？称作什么？又与现代啤酒有何区别呢？

啤酒的前世

1.醴（li）就是中国古代的啤酒？如何证明？

中国古代啤酒出现已经有5000多年历史了，其出现时间甚至早于出现于汉、唐时期的白酒。

在2016年历史学家通过对西安米家屋遗址出土陶罐的淀粉、植物岩和化学残留物分析，确定了中国古代有使用麦芽酿造酒精饮品的历史。这也是中国发现最早的“啤酒”记录。

常说“君子之交淡如水，小人之交甘若醴”，殊不知，“醴”就是中国古代的啤酒。早在商朝甲骨文中便能发现“醴”和“酒”的字眼。

那么如何能证明醴就是中国古代的啤酒呢？王充在《论衡》中写道：“酒醴异气，饮之皆醉”。《诗经·小雅·吉日》中有“以御宾客，且以酌醴”。这最起码就说明“醴”与“酒”有着一样的功效，不仅让人沉醉，更有宴请的作用。

在卜辞中记载着醴的制作方法：商代的时候用于发芽的谷物种类丰富，待谷芽发好后把它们浸泡在水中，使其进行糖化、酒化。

而现行国家产品标准规定下啤酒是指：“啤酒是以麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳气泡的低酒精度饮料”，显而易见，现代啤酒也是采用发芽的谷物，将其磨碎、糖化、发酵等制成的。

虽然加入酒花、酵母和泡沫是后人为方便制作和提升风味而加入的方法，但从大体上来看，现代啤酒与古代醴制作方法“不谋而合”，这也说明醴就是中国古代的啤酒。

2.蘖？醴如何制成？

曲造酒，蘖造醴。现代学者各持己见，虽不能证明酒和醴就是两种不同方法酿造而成的。但普遍观点以及古文记载中，却有区分曲以及蘖的如此倾向。

上文提到的，在中国商代甲骨文中有记载的“醴”和“酒”，两者是分开描述，互不相混的。

明代宋应星的《天工开物》中写到：“古来曲造酒，蘖造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡。”

由此可见，以曲造酒，蘖造醴，醴味淡于酒。虽然随着时代的变迁以蘖造醴的方法逐渐退出了历史舞台，但其也有根源可寻。

根据文献记载，可以推断，以蘖酿醴这种方式在中国古代的酿酒方法中有着重要的地位。

同时正是因为醴味淡微甜，度数低，中国古代又将其称为“甜酒”，所以之后便有了以黄酒取代醴。

说到这里，以蘖造醴，那么蘖为何物？蘖是树木砍去后从残存茎根上长出的新芽，泛指植物近根处长出的分枝，在酿酒工艺中即为“谷芽”，在我国古代，人们制造蘖总共分三个阶段：

第一阶段：渍麦阶段，每天需换一次水；第二阶段：发芽，为维持水分，还要浇一定量的水；第三阶段：干燥阶段，为抑止过分生长，不让麦芽缠结成块。

由此早在中国古代制造蘖，以及以蘖制作醴的方法已经非常成熟了，而中国古代蘖的生产有明确，详细的记载。

在北魏时期，蘖的主要用途是被用来做饴糖。制作饴糖涉及到麦芽的糖化，这与麦芽蘖酿造醴的过程是极为相似的。

也就是说古代中国用蘖来酿造醴是完全有可能的。这也与现代啤酒酿造过程中的通过制作麦芽浆，并将麦芽中的淀粉转换为可发酵的糖，最终提取原麦汁的工艺是相同的。

由此可见，其实我们的祖先在很早时，就能熟练制作古代的“啤酒”，并以此来招待客人，款待亲友了。

3.啤酒究竟起源于中国还是外国？

既然中国古代已存在如此成熟的酿造啤酒及“醴”的工艺，那为什么提到“啤酒”，大家第一时间想到的还是“洋货”，“舶来品”呢？

其实中国古文中既以“醴”作为啤酒的描述，那么自然不会出现有关“啤”的字眼，“啤酒”一词也是后人根据英文中“beer”一词音译而来，并沿用至今。

在国外，有关啤酒最早的记载是在公元前2800年，在美索不达米亚(Mesopotamia）的楔形文字中记录了每天给工人按时定量发放啤酒和面包。在巴黎卢浮宫博物馆中，同样记录了苏美尔人以啤酒祭祀女神的情景。

公元前2225年，在古埃及以及古巴比伦历史中，啤酒也得到了考证。他们用啤酒来招待客人，将制作啤酒的方法写下来，献给农耕女神。甚至能够利用啤酒的药用价值制作药物。公元4世纪时，啤酒种类开始变得丰富并传遍了北欧。

同时期在中国，由于醴味淡，度数低，通常在4%左右。在汉代后逐渐被度数为15%-20%的黄酒所取代。

直到在19世纪末20世纪初，国外的啤酒生产技术才随着帝国主义的入侵被再次引入中国，俄罗斯技师在中国建立起中国最早的啤酒品牌：哈尔滨啤酒。啤酒又重新回到了中国大众的视野。现在，中国已经成为了世界啤酒第一生产大国。

啤酒的今生

1.古代啤酒的价值

在中国古代，醴主要的作用与白酒类似，通常用于设置酒宴款待客人、会友、祭祀等。

在西汉，蘖及醴的生产还未停止，醴还作为酒文化的一部分。《史记·货殖列传》中记载有“蘖曲盐豉千合”。

同样《史记·匈奴列传》中记载：在汉代时因与匈奴发生战事，汉战败，因此汉还需要向匈奴贡奉蘖。

《汉书》中写道：有一个人叫穆生的人，因为不会饮酒，每次被邀请参加酒宴时，主人都为他准备醴这种度数低的甜酒。后来穆生因受到冷落，就不再为其设醴了。从这一则记载还可看出，醴是一种度数很低的酒精饮料，比较适合不会饮酒的人。

在国外，人们在酿造啤酒的过程中，很早就发现了啤酒中不存在有危害细菌，通过煮沸和发酵就可以把有问题的水源处理好。

又由于度数低，因此多年以来，人们就将啤酒作为代替水的一种特殊的饮料，作为生活中的一部分。

据说第一批乘坐五月花号轮船到达美洲大陆的欧洲人，因为随行所带的啤酒喝完了，而饮用当地水开始生病，便有一部分人不久后又返回了欧洲。而之所以有一部分人留下，是因为留下的那一部分人，在当地土著的帮助下，使用南瓜重新酿造出了啤酒。

由此可见无论是中国或是外国，啤酒在历史发展的过程中所起到的作用举足轻重，无可代替。历史学家华莱士也说过：“发酵是比火更伟大的发明”。

2.古代啤酒与现代啤酒有何区别？

在19世纪之间，无论是醴还是啤酒，一直都是靠着谷物进行简单的糖化和发酵酿制而成。

所以古代啤酒微甜、且味淡，并且发酵品质的好坏“全靠天意”。这就导致了那时的啤酒质量非常不稳定，也许这批啤酒味道好，下一批就会发酸。

这是因为在当时，人们所饮用的啤酒大多都是采用上层发酵的艾尔啤酒，以这种方法酿制的啤酒发浑，卖相并不好看，也容易染菌。并且古代啤酒不像现代啤酒那样，有充盈的气泡。

直到19世纪末，随着技术的发展，啤酒酵母的发现，以及制冷机被发明，人们拥有更精良的方法制造啤酒。

使用下层发酵的拉格啤酒变得普遍，这种啤酒发酵温度低，不易变质，极大的保证了啤酒的品质。

再后来，通过加入酒花，改变啤酒的风味。使得啤酒酒体变为清澈、口味变得纯净。同时在啤酒中打入二氧化碳气泡，使其口感丰富。

将啤酒灌入晶莹剔透的玻璃瓶中，一经推出便受到大量追捧，直至现在啤酒已经深入到了千家万户。

总结

啤酒是一种拥有悠久历史的大众饮品。并与白酒在古代的作用非常类似，另外还可以作为替代水的饮品，增添生活趣味。啤酒也是中国历史以及世界历史的良好载体。

在中国古代啤酒被称为“醴”。据考察“醴”可能与西方啤酒同时出现于新石器时代，甚至比西方啤酒出现的还要早。

“醴”在汉代后因度数较低而被黄酒替代，直至19世纪末，欧洲酿造啤酒的方法随着洋枪洋炮重新进入中国。

所以或许用“传入”来形容中国现代的啤酒并不合适。但是，中国酿酒史跨越数千年历史，究竟中国最古老的酿酒文化始于多少年以前，以及世界最早的酿酒文化何时起源，仍有待于科学家进一步研究商榷。