镌刻在味蕾上的 多重价值

本文转自：扬州日报

镌刻在味蕾上的 多重价值

——读王干新著《人间食单》

当美食邂逅王干，美食便开始发光、发嗲，而王干一旦把他舌尖的感觉悄然发酵并肆意传播，读者也就开始唇齿留鲜，鼻翼绕香，历久弥聚，经久不息。

□ 唐应淦

《汉书·郦食其传》云:“王者以民为天，而民以食为天。”吃食如此重要，以至于民间相互问候时第一句话常常是：“吃过了吗？”千百年来，诞生了一个又一个美食家：孔子、苏轼、袁枚、张岱、曹雪芹、金圣叹……现当代还有汪曾祺、梁实秋、蔡澜、陆文夫等名流，包括而今始终站立在我们身边的王干。

这不，王干前不久又为我们奉献出了热气腾腾的《人间食单》。

《人间食单》是美食界不可多得的佐证新编。和我们司空见惯的菜谱不一样的是，《人间食单》大多没有铺陈具体的制作过程，而是在与之相关的人物、环境、习俗、文化等方面进行必要的补充与扩展。具体而微的操作，可以参见《随园食单》，可以翻阅《味蕾上的故乡》之类的地方菜谱，可以借鉴《红楼梦》中关于冷香丸、茄鲞的做法，这不是《人间食单》的任务。

《人间食单》有它自己的个性。书中不单单是涉及各类菜系的主打品种和味觉风格，还跟我们介绍了各地不同的特色小吃，乃至这人间独一无二的自行配制，比如高邮的界首茶干、蒙自的过桥米线、永康的胡公饼、晋江的土笋冻、光明村的明府鲞，比如湮灭在历史长河的里下河神仙汤，比如汪曾祺自创的炸酱面拌油鸡枞、羊油烧麻豆腐、油条搋(占刂)肉和王干发明的“凤鸣三鲜”，这些都是不可忽视的过往与当下，自然要收录在案；书中不单单呈现了某种菜系煎炸炒炖蒸的知名菜品，只要是能“进口”的，均不吝笔墨地进行勾画圈点，比如油炸花生米、菜泡饭这类中国老百姓最爱吃的十道菜，比如鱼腥草、生鸡血、炸青虫这类让一般人唯恐避之不及的怪吃，这些于大范围的食文化而言算是另一种层面的拾遗补缺，大有裨益，文集也一一笑纳；书中不单单是告诉大家这里有某种菜，那里有某种肴，更多的是让大家知晓这种菜肴在不同时期的不同味觉与印记，在不同地域的不同组合与微妙。比如《高邮的鸭蛋》中说：“在南方的美食文化中，讲究明前明后：明前茶，珍贵；明前的河豚，鲜美无毒；明前的咸鸭蛋，嫩，没有空头”，比如说高邮汪味祺菜之所以被热捧，新杭州菜、上海菜之所以流行以致火爆，扬州炒饭竟然添加了火腿肠之类，其中不乏对传统的承继，更多的是对惯常的突破，对淮扬菜系的改良以及对粤菜、湘菜甚至东北菜的拿来主义等等，这些是绝大多数食客未曾检视过的经营技巧，而《人间食单》如数家珍地记载了。那么请问：谁还敢贸然否认《人间食单》在美食界的地位呢？

《人间食单》还是思想界百姓情感的独特领悟。必须承认，人们对于美食的深刻留念，往往离不开故乡的品味，离不开饥饿的记忆，离不开家庭的熏陶。汪朗说得不错，王干写到的咸肉河蚌煲，为何祖母跟我加汤时不忘唏嘘“多喝点，你小时候没吃过”？只因为父亲其实是“小时候经常喝的啊”，只因为家族曾经的辉煌与中道沦落。在我看来，家乡或者故土，于王干而言，最起码有两个——自己的衣胞之地兴化和夫人的出生之地高邮。因而在他的作品中，这样的痕迹便随处可见：《高邮的鸭蛋》结尾说，“高邮的土，香啊”；《慈姑》的结尾说，“岳母去世多年，她的这道菜我还记得”；《脂油菜饭》结尾说，“我心里暗喜，这正是我要的味道，因为当年母亲做的脂油菜饭，油也是肥肉熬的”。而《神仙汤》一文的结尾说，“失去的是什么？饥饿感”，则再次印证了饥饿时光啥都是美食的真理。要不，那位皇上怎么会念念不忘菠菜豆腐做就的“翡翠白玉”？由是观之，我们也就不难理解，为什么他给高邮“随缘”饭店题字“1986年的老味道”，为什么汪曾祺在《咸菜慈姑汤》一文结尾写“我想念家乡的雪”，王干说这是汪老这篇美文的文眼，为什么《水瓜》一文，他这么动情地结尾：“离开家乡四十年了，再没有吃到家乡的水瓜。回到家乡也没有吃过。思念如水。”而此书的第三辑“人生百态看吃相”，可谓将作者的独特领悟演绎到了巅峰。

《人间食单》更是文学界灼灼其光的异彩明珠。王干的文字，向来不同凡响，在冷静的人性思考、文化探究、哲理明辨之余，总能给你文学的惊喜，这兴许是鲁迅文学奖获得者应该具备的天分？他说，很多宾馆和马路边的米饭饼，“味道有点酸，甜得有点硬”。一个“硬”字，写出了甜的过度，道出了甜的勉强，点评恰到好处。他说，“没有腌制的高邮鸭蛋有一股腥味，味道很不严肃”，“严肃”一词，暗示了腌制的纯正与地道，明确了未腌的异化和别扭；他说，做醉蟹“不能用钢丝刷子，螃蟹会疼”，这个“疼”字，不仅让我们看到了他的幽默与博爱，还让我们体悟到了文字的无穷张力，让人遐想不已。

如同千里马遇到伯乐，伯牙适逢子期，当美食邂逅王干，美食便开始发光、发嗲，而王干一旦把他舌尖的感觉悄然发酵并肆意传播，读者也就开始唇齿留鲜，鼻翼绕香，历久弥聚，经久不息。很幸运，因为王干，我们对美食有了诸多簇新的认知和若干特别的感触。这也许就是《人间食单》镌刻在你我味蕾上的N重价值，也许就是《人间食单》所散发的魅力吧。