猪油是心脑血管杀手？常吃到底是养生还是有害健康？一次说清楚

在中国的烹饪传统中，猪油被视为添加菜肴风味的机密武器。这种看似简单的食材可以极大提升美食的口感和香气——仅需将白米饭与少许猪油混合，便可令其香味扑鼻，口感滑润；在炒蔬菜时添加一小勺，立即能让菜肴分发出诱人的香气。民间常言“猪油能匹敌药用价值”，显现其在饮食文化中的重要位置。但是，一些人担忧猪油可能招致体重增加和心血管问题。终究，我们还能继续食用猪油吗？

为什么猪油这么香？

猪油因其共同的动物脂肪来源，具有一种难以抗拒的香气，这主要归功于其脂肪酸的特殊组合，包括硬脂酸、油酸和棕榈酸的较高含量。这不只与植物油如花生油和橄榄油的脂肪酸构成有所区别，而且在加热过程中，猪油能产生丰厚的香味化合物，如醛、呋喃、酮和烃等，为食用者带来新颖感和共同风味。此外，猪油的香气还得益于美拉德反响——一种在高温下羰基化合物与氨基酸发作的化学反响，可以生成大量的香味物质，包括复原酮、醛和杂环化合物等。高温还促使脂肪发作氧化反响，进一步增加香味成分，其中包括硫化物、吡嗪和醛等多达70种香味物质。这些物质在高温作用下变得难以挥发，持久地保存在猪油中，仅在加热时释放，使得猪油成为烹饪中的香气来源，深受人们喜欢。

值得留意的是，猪油的香味还遭到原料部位、熬制办法和水分比例的影响，不同的制造细节会带来香味的差别。例如，背膘油的香味较为浓郁，而板油和网膘油可能带有更明显的焦糊味。经过调整猪肥膘与猪板油的比例，也能制造出风味各异的猪油，因而每个人对猪油的记忆和偏好也各不相同。

猪油，到底是维护心血管还是伤害心血管？

在过去，人们普遍以为在物质不那么丰厚的时期，经常食用猪油似乎并未引发较少的心脏病和心血管疾病，因而有观念以为猪油对安康有益。但是，这种见地需求愈加审慎的考量。依据鸡西鸡矿医院主任医师谢新辉在2021年1月经过人民日报安康客户端发布的文章，固然猪油被以为是传统饮食中的一局部，但它主要由脂肪构成，特别是含有较高比例的饱和脂肪。事实上，100克猪油中大约包含39克的饱和脂肪，以及45克的单不饱和脂肪和11克的多不饱和脂肪，饱和脂肪比例约为40%。与之相比，黄油中的饱和脂肪含量则更高，而市面上一些甜品中添加的人造黄油或人造奶油则含有对安康极为不利的反式脂肪酸。

心脑血管疾病的构成并非单一要素所致，而是多种风险要素的共同作用，包括高血压、高血脂、高血糖、高盐饮食、吸烟、过量饮酒以及不良的生活习气和遗传要素等。因而，谢新辉医生倡议，关于曾经患有心脑血管疾病的人来说，减少猪油等富含饱和脂肪食品的摄入是明智的选择。关于血脂异常的个体，减少这类食物的摄入也是引荐的。但是，关于安康人群，适量食用猪油不用过度忧虑。这一倡议强调了食用猪油与个人安康情况和生活方式的亲密相关性，倡导了一种愈加均衡和个性化的饮食观念。