酒好全凭窖池老

本文转自：中国旅游报

本版插画 呱咕

□ 刘运泽

泸州市位于四川省东南部，境内永宁河、赤水河、沱江与长江交汇，其中赤水河流域酿造业尤为发达，故赤水河又称“美酒河”。因为独特的地理环境和水文气候条件，赤水河酝酿了数十种蜚声中外的美酒，泸州老窖更是其中翘楚。

泸州酒业始于秦汉，兴于唐宋，盛于明清。泸州老窖酒传统酿造技艺在秦汉以来川南酒业发展的特定时空氛围下开始孕育，在元、明、清三代逐渐定型并走向成熟，包括泥窖制作维护、大曲药制作鉴评、原酒酿造摘酒、原酒陈酿、勾兑尝评等多方面的技艺及相关法则。2006年，泸州老窖酒传统酿造技艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。”这是浓香型白酒“老窖出好酒”的法则。泸州老窖拥有1619口百年以上古窖池，其中包括4口位于城区的有400余年历史的老窖池和300余口分布于城区及周边县的百年以上老窖池，它们是泸州老窖酒酿造技艺传承、发展的根基。1996年，建于明万历元年（公元1573年）的泸州大曲老窖池被国务院批准为第四批全国重点文物保护单位。2013年，国务院核定并公布第七批全国重点文物保护单位，将“泸州老窖窖池群及酿酒作坊”归入第四批全国重点文物保护单位泸州大曲老窖池。

明万历年间，解甲归田的武举人舒承宗在泸州城南营沟建泥窖，精选城外五渡溪优质黄泥踩揉建成发酵容器，并以龙泉井水为酿酒用水，创研“万年母糟，续糟配料，泥窖生香，密封发酵，看花摘酒，窖藏老熟”的酿酒技艺，成立了泸州第一家生产泸州老窖大曲的作坊，取名“舒聚源”。舒承宗总结的一整套大曲老窖酿酒工艺技术，使浓香型大曲酒的酿造进入“大成”阶段。

筑窖的原料选用十分讲究，必是细腻无沙的黄泥，且不含砂石杂土，其中钙、铁离子含量要少。泥土要具有极好的黏性，无须经过防渗处理，即可起到保水作用。泥土是微生物的生存环境。在粮食发酵过程中，酒糟中的有效成分和营养物质滋养出大量酿酒微生物，其中又以发酵生香菌为主。窖池使用越久，微生物越多，它们赋予粮食的香气和味道也越芬芳，酒糟和窖泥中的微生物相辅相成，所以越老的窖池酿出的美酒越好，“醇香浓郁，清洌甘爽，饮后尤香，回味悠长”。

随着数百年持续不间断酿酒，历经无数次酒液浸染，老窖泥土的外观有了一系列变化，从黄变乌，由乌转灰，再转乌黑，直至灰白。泥质也由柔变脆，在光线的照射下显现红、绿、蓝等斑斓色彩，无须走近，便能闻到沁人心脾的酒香。

相比于泥窖制作，泸州老窖大曲药制作的历史更久。史料记载，元泰定年间，“制曲之父”郭怀玉在泸州发明了“甘醇曲”，并通过技艺改良制成大曲，距今已有约700年历史。随着生产技术的进步，20世纪90年代后，泸州老窖建起了规模庞大，备有楼盘制坯、楼盘培菌、楼盘发酵、楼盘贮曲、楼盘粉碎、年产量上万吨的制曲生态园，开发出系列曲药品种，推动了浓香型大曲酒酿酒技术的进步。

和人一样，白酒也是有“生命”、有“性格”的。再好的酒，刚刚诞生时都是辛辣的，就如同刚刚入世的人，总是血气方刚，处于“极阳”状态。如何将酒调出不同的口感和风味？泸州老窖也有一套传承至今的方法。泸州老窖有三大天然藏酒洞——纯阳洞、醉翁洞、龙泉洞。洞内空气流动极为缓慢，常年温度保持在20℃左右，相对湿度保持在80％左右。恒温恒湿的环境，有利于空气中的亲酒分子和酒体结合成为稳定的大分子，使酒体逐渐变得稳定平静，从“极阳”变为“阴阳调和”。同时，洞中微生物的代谢物质与酒体进行交换，令出窖新酒酯化、老熟、生香。

泸州老窖酒传统酿造技艺在我国酒类行业中享有“活文物”之称。它是我国酿酒技术和酒文化的一个典型实例，即使在科学发达的今天，也难以用现代技术加以替代。而泸州老窖旅游区，正是探索揭秘这一“活文物”的好去处。在讲解员的带领下，参观旅游区的“中国第一窖”、展示纯手工酿制技艺生产现场的参观长廊、79米长的泸州老窖酒史浮雕图、珍藏泸酒文物的酒史陈列馆、几百年来沿用至今的酿酒水源龙泉井、“天下第一酒道场”等特色景点，不仅可以了解白酒生产过程，体验泸州老窖酒文化，还可以亲口品鉴美酒，感受“酒好全凭窖池老”的酿造真谛。