非遗助力之下 中国白酒还有更大舞台

中国白酒作为中华农耕文明的产物，追求的是一种“天人共酿”的境界，既是物质文明存在，也是精神文化象征，蕴含着丰富的中华哲学智慧，酿制工艺与大国工匠精神在千百年间赓续发展，内容丰富、形式复杂、传承活态，堪称非物质文化遗产保护的“优秀样板”。

如今，中国白酒行业正处于国际化开拓的关键时期，用中国白酒讲述中国故事，扎实做好非物质文化遗产的系统性保护，加速推进“中国白酒酿制技艺”申请世界非遗，深化文明交流互鉴正成为行业共识。2022年7月，中国非物质文化遗产保护协会白酒酿制技艺专业委员会（以下简称“白酒专委会”）的成立“恰逢其时”，中国白酒文化繁荣、技艺传承的“进度条”被大幅度向前拉进。

时间的奇迹

薪火相传千年不断

白酒专委会成立大会一年前于“酒城”泸州召开，泸州老窖是发起单位之一，百余家行业企业响应加入。

2022年7月15日，白酒专委会成立大会在泸州召开

中国非遗保护协会会长王晓峰在成立大会上肯定了设立白酒专委会的意义，同时提出“找准自身定位、积极服务行业、依规开展活动”三点要求。

中国非遗保护协会会长王晓峰在白酒专委会成立大会上致辞

带着使命与责任，一年来，白酒专委会的脚步行遍大半个中国，充分发挥桥梁纽带作用，陆续走访了近10家会员单位，在酿造技艺、文化交流、非遗申报、酒旅融合等事项上达成一致，组织参与了中国非遗保护培训班、中国白酒申遗论坛等活动。各家会员单位也在坚持采用传统酿制工艺生产的同时，不断开拓创新，以各种形式推广白酒酿制技艺非遗文化。

一年来，白酒专委会的脚步行遍大半个中国，陆续走访了近10家会员单位

中国白酒的酿制集农耕文化之大成，与节气“同源”，与民俗“共生”，在大自然的呼吸吐纳之间完成了发酵、蒸馏、陈化的酿造过程。

以中国三大基本香型为例，浓香型白酒一年四次投粮，四季发酵，四次取酒，秋酿、冬酿、春酿、夏酿各具特色，每年农历二月二，在浓香圣地川南泸州，人们依然沿袭着“二月二，龙抬头，烧头香，喝春酒”的习俗；端午制曲、重阳下沙，已然成为酱香型白酒的仪式感，从大寒前后到立秋前后要历经七次取酒；清香型白酒均采用清蒸清烧法，有着清、正、甜、净、长的特点。

酱香型白酒通常把制曲放在端午时分。这个阶段气温上升，湿度增大，有利于微生物在曲块中繁衍代谢，而且这一时节新一茬小麦成熟度刚好可以用于制曲，有利于释放积蓄的芳香

传统工艺是酒的生香“密码”，而在多元化的市场环境下，中国白酒非遗文化的传承与发展也在“跨界”汲取养分。

譬如，顺应传统节气的民俗活动成为非遗文化展示的绝佳舞台。“封藏大典”“封坛大典”“储酒节”“开窖节”等白酒行业的IP盛事从年头热闹到年尾，其中农历二月二举行的泸州老窖封藏大典，作为民俗类项目代表于2023年入选四川省第六批非物质文化遗产代表性项目名录，茅台酒重阳祭酒习俗于2022年被列入仁怀市民俗类非物质文化遗产名录；初春时节大地回暖，汾酒“杏花节”甜蜜上演；五粮液种粮大典在谷雨时分举行；茅台、郎酒、仰韶酒业常在端午、重阳举行制曲大典或下沙大典……这些IP活动，让人们直观地感受到了中国白酒遵古法、顺天时的独特属性。

各家酒企以民俗活动的方式展示白酒酿制技艺非遗文化：泸州老窖封藏大典

其次，酒旅融合开发为白酒酿制技艺提供了全新的场景，这正与《文化和旅游部关于推动非物质文化遗产与旅游深度融合发展的通知》文件精神相契合。

水井坊博物馆依托成都水井街酒坊遗址建成，泸州老窖博物馆的重要组成部分是始建于明万历元年（公元1573年）、连续不间断使用至今的国宝窖池群；2020年开放的郎酒庄园集纳了金樽堡、天然储酒溶洞群、生态酿酒区等景区，茅台中国酒文化城、中国汾酒城、沱牌舍得文化旅游区、花冠集团·国花酒庄集酿造生产、文化展示、旅游观光为一体……它们无不成为酒客饕餮心驰神往的旅游胜地。

再次，参与影视IP项目制作，白酒酿制技艺与其他国宝同场亮相，使得白酒非遗在中华传统文化中的地位得以彰显。

五粮液打造专题纪录片《有礼了！中国》，通过寻访瓷器、古琴、花丝镶嵌、文房四宝等四大“国礼级”非遗，将品牌文化与非遗故事巧妙融合；央视大型纪录片《非遗里的中国》走进浙江、福建、江苏等11个省份探寻非遗宝藏，并深入四川泸州酿酒作坊，在沉浸式互动中，感受泸州老窖酒传统酿制技艺的复杂精妙；江苏卫视非遗焕新纪实节目《新生万物》中，主持人和嘉宾们走进洋河古镇，学习洋河酒制曲、酿酒、封藏、勾调四大技艺；酒鬼酒连续三季参与世遗揭秘互动纪实节目《万里走单骑》，探访中国大地上数十处世遗地，被称为“醉长情的守护者”。

内容更深入、形式更多样的“非遗+”文化活动、文创产品也相继出现。

2022年，深度揭秘酱酒文化的纪录片《酱酒天下》在茅台镇开机，影片从酿酒理念、工艺乃至原材料的选择及培育等多个方面，解秘酱酒文化特性；泸州老窖特曲推出中华美食群英榜活动，以国家级非遗泸州老窖酒传统酿制技艺与各地非遗菜系“强强联手”，并拍摄制作了《烹文鉴道·本味领杭》等饮食文化微纪录片。

今年时值泸州老窖窖池群持续酿造450周年，泸州老窖还联合中国文物学会、文化和旅游部恭王府博物馆主办了“国宝遇见国宝·国宝大讲堂”活动，首站活动邀请到中国文物学会会长、故宫博物院原院长单霁翔等多位文物保护领域的专家学者现场开讲。

单霁翔（前排左）代表中国文物学会与泸州老窖签署战略合作协议

《醉美茅台》《汾酒图志》《探秘五粮液：酿造·品质·科技》《窖主说》等书籍相继出版，白酒非遗文化不断被“解密”；白酒冰淇淋成为夏季里的现象级产品，茅台、五粮液、洋河、泸州老窖、李渡等酒企的文创冰淇淋频频“出圈”，令白酒在销售淡季里仍保有较高的市场关注度，并在一定程度上补齐了“年轻化短板”。

中国白酒杯酒醇香，烟火人间生活百味，赓续千年的传统酿制工艺要继续薪火相传，就要让更多人看到中国白酒之美，让世界品味中国白酒之香。无论是古老拜师、祭祀仪式的延续，还是将非遗文化与民俗、旅游结合，或者通过影视、书籍、文创等方式传播推广，都是白酒行业围绕传承非遗文化这一初心做出的适应时代的选择。

工艺的奇迹

风格多样因地制宜

截至目前，在国家级非遗名录中，与白酒相关的多达34项，全国入选省级以上非遗项目的白酒酿制技艺更是多达220余项，遍布全国31个省、自治区和直辖市。此外，在国务院公布的8批共5058个重点文物保护单位中，与酒相关的超过1000个；在国务院公布的6批共13026部全国珍贵古籍名录中，与酒相关的多达数千部。

国家非遗名录中的“白酒元素”，1个酒配置方法，2个酒音乐项目，31个酒酿制技艺。

中国白酒具有浓郁的地域性、民族性和多样性。千百年来，依托水源、土壤、气候、空气、微生物条件，各地的酿酒工匠们发明并传承着“一方水土，一方风物”的酿制技艺，形成了中国白酒的“DNA谱系”。

酱香型白酒（如茅台、郎酒、习酒、国台等)端午制曲、重阳下沙，一年一个生产周期，两次投粮、八次发酵、七次取酒，形成了独特的12987酿造工艺；浓香型白酒采用泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧，讲究“千年老窖万年糟”，以川派浓香（泸州老窖、剑南春、水井坊、丰谷酒）和黄淮派浓香（洋河、古井贡、河套老窖）为代表；清香型白酒分为大曲清香型白酒（汾酒）、麸曲清香型白酒（北京牛栏山）和小曲清香型白酒三个流派，都以清蒸清烧为主要工艺特点；酒鬼酒独创的“馥郁香型”，有“前浓、中清、后酱”的味感。此外，不同的酿制技艺还形成了以桂林三花酒为代表的米香型、以安徽口子窖为代表的兼香型、以山东景芝酒为代表的芝麻香型、以广东玉冰烧为代表的豉香型、以江西四特酒为代表的特香型、以贵州董酒为代表的药香型、以衡水老白干为代表的老白干香型等共计十余种香型。

浓香型白酒工艺之“看花摘酒”

时光流转，历史悠久、百花齐放的中国白酒酿制技艺，堪称中国白酒工艺的“活化石”，在传承中华优秀文化、提升农作物的经济价值、促进地方经济发展等方面发挥了重要作用。专委会第一届轮值主任，泸州老窖集团及股份公司党委书记、董事长刘淼表示，白酒传统酿制技艺作为非物质文化遗产的重要内容，其保护和传承的好坏将直接决定着产业发展能否行稳致远。白酒酿制技艺传承需要打破地域限制、香型限制、人才限制和技术限制，做好技艺的代际传承，让这一凝结着历史、文化和艺术结晶的非遗瑰宝，在新的时代绽放新的生命力。

专委会第一届轮值主任，泸州老窖集团及股份公司党委书记、董事长刘淼在白酒专委会成立大会上致辞

传承的奇迹

文化自信抱团申遗

《国务院办公厅关于加强我国非物质文化遗产保护工作的意见》指出，非遗保护工作的目标是“通过全社会的努力，逐步建立起比较完备的、有中国特色的非物质文化遗产保护制度，使我国珍贵、濒危并具有历史、文化和科学价值的非物质文化遗产得到有效保护，并得以传承和发扬。”白酒酿制技艺非遗文化与工匠精神、人才培养，甚至自然环境的保护都有着紧密的联系，近年来，各个重要的白酒产区对白酒非遗文化愈加重视，针对自身特点出台了多项规定和管理办法。

安徽省经信厅、商务厅和市场监督管理局于2020年联合颁布《关于促进安徽白酒产业高质量发展的若干意见》，加强人才队伍培养被列入重点工作内容；同年，四川省经信厅和人社厅印发了《四川省白酒工程技术人员职称申报评审基本条件（试行）》；2023年，为了加强赤水河流域酱香型白酒生产环境保护，贵州省出台了《赤水河流域酱香型白酒生产环境保护条例》。作为重要的白酒生产城市，泸州、宿迁和仁怀也相继出台《泸州市白酒历史文化遗产保护和发展条例》、《宿迁市白酒质量安全提升十条措施》和《仁怀市白酒管理办法（试行）》。

白酒非遗文化的传承与发展不但有政策的“保驾护航”，更有名酒企业的主动担当。步入新中国成立后的几十年来，多家酒企发挥自身优势，为整个行业培养了大批传承人才及队伍，托起酒业红太阳。在泸州老窖大曲酒查定总结的基础上，1959年由轻工业出版社出版的《泸州老窖大曲酒》，是新中国成立以来第一本白酒酿造专业教科书。1979年起，泸州老窖先后开办了27期酿酒工艺和白酒勾调训练班，培训了8000多名酿酒专业人才；进入本世纪，五粮液、泸州老窖、洋河等龙头酒企与多所高校合作，成立了国家固态酿造工程技术研究中心、中国酿造史研究中心、川酒发展研究中心、博士后工作站等机构，积极推动科研成果转化。与此同时，传统的师徒传承模式得到制度性保障。茅台在技艺传承和保护方面制定了30项制度，并广泛开展师带徒活动、代表性传承人技艺记录工作和“四项计划”人才培养工作；汾酒培养一位操作工需要一年半到两年，一位合格的“装甑接酒工”需要5年，一位真正理解“用心酿造”的带班班长则需要8—10年。

应该说，白酒行业在酿制技艺非遗文化的保护和传承上交出了一份漂亮的成绩单，但把目光投向更大的市场，中国白酒的市场地位却与产能输出不符。中国白酒是全世界酿制技艺最复杂的蒸馏酒，同时也是产量最高的烈酒，约占世界烈性酒产量的 40%，但在海外的烈酒市场上占有率却不足1%。为了让世界认识、了解、接受中国白酒，“抱团申遗”成为这一代白酒人扛起的历史重任。

此前，“中国世界文化遗产预备名单”已三次收录与白酒相关的物质文化遗产，而作为非物质文化遗产的白酒传统酿制技艺，也与窖池、酒坊、藏酒洞等物质文化遗产同样璀璨。如今，泸州老窖、茅台、五粮液等多家酒企正联合发力，致力于将中国白酒文化推向世界。

作为全国人大代表，五粮液集团（股份）公司党委书记、董事长曾从钦和古井集团党委书记、董事长梁金辉都曾在全国两会期间提出开展“白酒酿造技艺申请世界非遗”的建议。洋河股份党委书记、董事长张联东也表示：“中国白酒酿造技艺申遗，有助于推进中国白酒国际化。这既是中国走向世界的一张新名片，更是世界品味中国的一种新潮流。”泸州老窖酒传统酿制技艺第23代传承人曾娜则进一步提出了“建立文化遗产创新传播机制，创新传统文化表达方式，打造更多文化大餐”的想法。

专委会成立大会上，会员单位代表和与会嘉宾合影

在非遗文化的引领下，中国白酒看到了未来更大的舞台。历史机遇之下，白酒专委会将充分发挥平台优势，汇聚全国白酒行业各方翘楚、大专院校的专家学者、各级非遗传承人等，以保护传承白酒酿制技艺非遗文化为己任，让流传千百年的文化遗产为中国白酒的文化繁荣、技艺传承和产业振兴赋能。在全行业的目光聚焦中，未来，中国白酒酿制技艺非遗文化的传承与发展值得期待。