烂煮春风三月初

本文转自：人民政协报

又到农历三月，想起郑板桥“烂煮春风三月初”的诗句。私以为写美食的所有诗词中， “烂煮春风”一语可谓妙绝。

作为一名江南才子，郑板桥一生爱竹成痴，对笋这种蔬食中的“第一品”也极为偏爱。他在诗中写了他最爱的两种江南美食：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”时令鲜笋的美味自不待言，诗句中的鲥鱼，是更为珍稀难得的食材。

“鲥鱼”之名，来自它洄游的习性。古人发现，这种鱼“初夏时则出，余月不复有也”，鲥鱼栖于海洋，每年春末夏初离海溯江而上作生殖洄游，因其来去有时，故称鲥鱼。

古人很早就认识且珍视鲥鱼的美味了。老饕苏轼对鲥鱼赞赏有加，作诗称赞鲥鱼“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼”，认为鲥鱼之美味比莼菜羹、鲈鱼脍更胜一筹。鲥鱼很早就成为江南最具代表性、最负盛名的名物之一。贺铸有词句道“苦笋鲥鱼乡味美，梦江南。”

鲥鱼与刀鱼、河豚齐名，并称“长江三鲜”。这三鲜各有千秋，但很多人认为以鲥鱼为最。实际上，我国的鲥鱼产区也并不只在长江流域，还有富春江鲥鱼与长江鲥鱼齐名。

相传，东汉名士严光少年时与光武帝刘秀同窗，刘秀建立东汉王朝，登基称帝后，想要请隐居于富春江畔的严光出仕为官，辅佐自己。刘秀先后三次遣使去接他出仕，严光却以难舍垂钓之乐、鲥鱼之美为由，婉言谢绝了皇帝的封官，富春江鲥鱼也因此名扬天下。“冷雨埋春四月初，归来饱食故乡鱼。”这是在富春江畔长大的、近代著名文学家郁达夫先生吟咏鲥鱼的名诗。郭沫若游富春江时，也曾经留下过“鲥鱼时已过，齿颊有余香”的诗句。

《调鼎集》称鲥鱼“爱鳞，一与网值，帖然不动，护其鳞也。起水即死，性最急也。”鲥鱼有个特性，就是出水即死，而死掉的鱼就会迅速腐败变质，难以保鲜。古代的皇帝为了吃一口新鲜的鲥鱼，采取的方法比“一骑红尘妃子笑”有过之而无不及。朱元璋刚当皇上之后，将鲥鱼定为贡品。明代诗人何景明的《鲥鱼》一诗，描述的就是当时用冬季储存的自然冰保鲜，沿着京杭大运河用船递送鲥鱼进京的情景：“五月鲥鱼已至燕，荔枝卢桔未应先。赐鲜遍及中珰第，荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝，玉筯金盘敢望传。”为了满足皇帝的口腹之欲，确保尽快将新鲜的鲥鱼运到京城，明朝廷在南京成立了一个专门的机构——鲥鱼厂，专门负责鲥鱼的捕捞和运输。清初吴嘉纪的诗句也记载了捕捞鲥鱼用以进贡的情景，“打鲥鱼，供上用，船头密网犹未下，官长已备马相送。”鲥鱼的诱惑代代不休，站在权力金字塔顶端的人，勾勾手指就能得到无上美味，苦的就只能是老百姓了。

总之，鲥鱼一直都是王公贵族的专属，始终身价昂贵、价值不菲。我知道鲥鱼，是小时候读书看到张爱玲的话，说人生有三恨，“一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完”。后来才知道，这句话出于宋代陈思所著《海棠谱》，并不是张爱玲的原创。不过可以猜测，张爱玲一定也是位鲥鱼爱好者，才引用此语。鲥鱼滋味鲜美，可惜多刺，难以纵情享用。不过世间至美之物大抵总伴着些许遗憾吧，哪儿有什么圆满的，还是胡应麟说得好：“人生事事元堪恨，岂独鲥鱼骨太多。”

宋代浦江吴氏《中馈录》、明代韩奕所著的饮食书籍《易牙遗意》中，都这样写鲥鱼的处理方法：“鲥鱼去肠不去鳞”。清代美食家袁枚在《随园食单》中说，鲥鱼“蒸之最佳”。经千百年来食客们百般验证，带鳞清蒸，是最适合鲥鱼的烹饪方法。鲥鱼鲜美滋味的来源就在鳞片下面富含的脂肪，清蒸时鳞片下的油脂渗入肉中，肉质就倍加滋润鲜美。

而今，野生鲥鱼已经成为一个只存在于诗词歌赋中的物种。由于鲥鱼生长的环境受到破坏，野生的长江鲥鱼已经绝迹30多年，现在市面上的“鲥鱼”多数是来自美洲和东南亚的养殖品种，全然不是想象中的味道了。“烂煮春风”的滋味，真的只是板桥们舌尖上的记忆了。