肥饽饽胖年

本文转自：滨城时报

■ 宁雨

“二十六，去割肉；二十七，杀只鸡；二十八，把面发；二十九，蒸馒头……”双楼郭庄的人，把过年的程式编成顺口溜。其中，“蒸馒头”是为了说起来顺嘴儿。要蒸的内容挺多，若正经概括俩字，该是蒸“饽饽”。

蒸之前，先“发”。发，是个人缘极好的动词，发展、发财、发红包。这里专指发面。掌管这道程序的人，我想也可以给个职务——发面师。发面师听起来不如面点师专业、高级，但在双楼郭庄，一个家庭的发面师地位却是至高的，面点师一辈子未必能混到发面师的位置。有的大家庭，妯娌姑嫂，直系旁系，女人一大堆，其中往往有几个巧手的，掌家女人却只有一个。过年蒸饽饽的面，发多少，发几盆，什么时间发，掌家女人说了算。我家首席发面师，是我外祖母。后来，她连同掌家的钥匙和发面师的席位，一起转让给了我的母亲。

过年发面，有诸多讲究，在外祖母年复一年的叮咛中，这些讲究付诸一丝一毫不敢轻慢的行动：盆要净，手要净，心要净；面肥要掺兑得不多不少，还得把面和得比平时略软。

外祖母晚年常盘腿端坐在炕头上。年二十八，她还是那么端坐着，身后的被垛搬了，换成一大盆和好的面。面盆也端坐着，蒙着厚实的棉被。那边厢，灶屋与炕相通的灶火，要顿顿热着，最好饭后留下热乎乎的草木灰，好让那盆面舒舒服服、热热乎乎打盹儿睡大觉。这个节骨眼上，凉锅冷灶可不成。外祖母不负责发面的事了，好像她很享受一盆面慢慢发起来的过程。面在她的身后睡着，她也半闭着眼睛，快要睡着了。

热炕头上发面，约莫需要一宿的工夫。发好的面，长出大大小小数不清的笑涡，膨满盆，飘散着微酸的气息。一掀篦帘，嚯，发得真好啊，这时母亲的脸上定然灿烂如花。谁家都担心面发不起来，甚至耐不住性子，一趟一趟掀起篦帘一角偷偷瞧看。外祖母问，“面起来了吧？”如果还没发起来，就要答“起着呢，起着呢！”如果老实答“没起呢”，老人家的脸色会瞬间暗一下。

面发好了，还要沏碱。碱小，蒸出来的饽饽酸不唧唧的；碱大，饽饽的色泽像黄梨，呲牙裂嘴面目可憎；如果碱太过了，就会硬得赛铁蛋儿，糟害一盆好面。碱沏得不偏不倚，饽饽才能蒸得暄腾，肥腴，福气，满含麦菽的香甜味道。再有经验的主妇，沏碱时也会诚惶诚恐。别人家沏完碱，经常揪一小块面，粘到铁钩子上，伸煤火炉子里去烤。烤得外表焦脆，哈着气儿掰开，你尝一点我尝一点，相当于做一个小实验，实验过关了，才正式揉面团，做成各色的花饽饽。我家不搞这样的实验，碱沏得好或孬，都骗不了我外祖母的鼻子。她老人家眼睛失明后，鼻子、耳朵都特别敏感。

沏好碱，再戗面，就是边揉面边往里掺兑干面粉。戗面饽饽，有嚼劲，口感好得多。如果用花馍模子刻制各种形状，比如鱼、羊、鸡、牡丹、石榴等，更得拼力戗进干面粉，梆梆硬的感觉才好。

郭庄有花馍模子，但女人们更信任自己的双手，手上的花样不比模子差。我们家最常蒸的是馒头、马生菜大饺子、黑糖包、红豆包、大花糕、甜枣花。馒头，是除夕午饭的主食，也是大年期间待客的饽饽，寓意“吉祥圆满”。大饺子，是一种饺子形状的菜包或肉包，象征“银角子”，最好吃是干马生菜、腌肉丁、黄豆碎、粉条馅的，叫长寿饺子。马生菜，学名马齿苋，红梗绿叶黄花黑籽白根，五行菜，鲜采，焯水后晾干，叫长寿菜。最要紧的是大花糕，“富贵花开年年高”，要用来祭祀祖先敬奉神灵。至于各式小面花，刺猬呀，葫芦呀，也有着各自的口彩，让年根儿下的蒸饽饽仪式，虔敬里妩媚着一份性灵。

外祖母蒸大花糕的手艺，传给了我的母亲，也传给了我。一口蒸锅从大变小，从郭庄搬到天下第一庄，花糕是年年蒸的，一座胖胖的花糕山里，隐藏着我郭氏的血脉传承。每年蒸花糕，一层红枣一层面叶和花朵，一招一式堆叠的过程，有种朝圣路上磕长头的心境。

比起这些仪式感太强的蒸活儿，我更喜欢蒸馒头。过年蒸馒头，最后两道工序，有点像变戏法，很好看。

第一是“熏”。大年下要吃白馒头，越白越好，白馒头就着炖好的肥膘肉吃，一口馒头一口肉，那叫香，嘴角都浸出油来。六五、七零面粉，城里人叫富强粉，馒头蒸出来肌肤胜雪，又白又暄，不用熏。我们村兴吃八〇粉，麸子多，面黑，这样的面粉还得掺兑白玉米面，又要馒头白，怎么办？脑袋灵的女人就想出一个办法，把蒸好的馒头按一定顺序摆在盖帘上，正中间置一个小碟，碟子里放硫磺，点着，迅速连馒头带硫磺灯一起罩起来，严严实实的。等馒头熏好，揭开罩盖，嚯，原本麦黄色的一群丑小鸭，成了白白胖胖的大天鹅。

第二是点红。筷子头儿蘸上澥好的红颜料，在馒头顶部正中位置轻轻一点，白白的馒头顿时生出无限的妩媚。俏媳妇给馒头点红，不用筷子头儿，人家使八角茴香籽，点出的图案有梅花的意思，像不像三分样，凭你去想。郭庄给馒头点红，在两种场合，或是小娃娃出生做满月，或是过年。除了给馒头点红，家里的小孩子也可享受这样的待遇。我小时候，穿了新衣新鞋，外祖母用筷子蘸红颜料给点个鲜红的红点儿，立马觉得自己跟墙上年画里走出的娃娃差不多了，那个高兴劲儿。

庄稼人过日子，要肥狗胖娃娃。过年蒸馒头时，就着点红的颜料，给娃娃来颗红红的眉心痣或八角茴香印的梅花妆，瘦娃娃也看着胖起来。有一屉肥肥的蒸饽饽，有一群胖胖的闺女小子，这年就是好年。