故乡的酸菜香

■ 黄鹏

物质丰裕的如今，在贵州的西北地区，仍然流行着“三天不吃酸，脚杆打蹿蹿”的俗语。酸在这里特指酸菜，打蹿蹿是土语，意思等同于东倒西偏、有气无力。感受得出黔西北人对于酸菜的偏爱，已经达到了一种不离不弃、非有不可的状态。

古时称酸菜为“菹”，在《周礼》中就有记载。《齐民要术》更是详细地介绍了我们的祖先如何腌制酸菜。《诗经》有诗云：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”。《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”。酸菜悠久的历史，由此可见一斑。

关于酸菜的制作，各地不仅在制作流程上各不相同，就连留在舌尖上的味蕾记忆也大相径庭。

川滇渝的酸菜，在制作时放盐，味道咸酸，不但开胃提神、醒酒去腻，而且香味扑鼻、老少皆宜。贵州酸菜从不放盐，纯酸是最大特色，加上腌制时间短，吃起来脆中带酸，深受大家喜爱。

老家堂屋的方桌底下，常年摆放有五六个大小不一的陶罐。这些陶罐满身黄釉、肚大口圆，有的用于储存甜酒，有的用于存放猪油，其中罐口被密封以防走味的，不是装糟辣子就是装酸菜。偌大堂屋，时常弥散着各种香味。

酸菜的制作，我见过几次。印象最深的，还是母亲那套行云流水的动作。

秋天，当大地的调色盘逐渐由绿转黄，菜园子也迎来丰收，呈现出一片可人的绿油油。背上背箩，我们蹑脚小心翼翼地避开晨露，专挑鲜嫩的蔬菜采摘。一个来回几垄菜地下来，背箩里就装满了萝卜、青菜。

烧上一锅清水，我们搬出凳子坐在院坝拣菜，摘去残根烂叶后又用清水漂洗。待到煤火上的水沸腾，母亲把洗净了的萝卜青菜放入锅中，用长筷进行翻煮。

翻煮的过程，实际上就是焯水。水焯得如何，关系到酸菜制作是否纯正：焯水时间太长、火力太猛就容易将菜煮烂，吃起来会缺乏脆感；焯水时间太短、火力太弱则熟度不足，吃起来同样不脆。而在将萝卜焯水时，只要估摸着萝卜刚熟过心即可。

吹开弥漫在锅口的热气，母亲把青菜迅速捞出后切成牙签长短，萝卜则切成片一起放入陶罐。从专门用于储存酸菜的陶罐里倒来一碗酸汤（亦称“酸本”），母亲将其平均浇淋在新制作的酸菜上。从此，酸香扑鼻且牵丝成线的酸本便和新制作的萝卜青菜藕断丝连。密封后的酸菜陶罐，重新放回背阴处，十天左右便可取出食用。

物质匮乏年代，酸菜无疑是家家户户都吃得起的廉价美食。

岁月流转、时光变迁，现在，大家的物质生活已经很丰富了，但酸菜仍然是黔西北人生活中不可或缺的一道美食。“好大一匹酸菜”（意为不多大一件事），“萝卜青菜，各有所爱；饼子饼干，各人喜欢”（意为每个人的喜好各有不同）等带有酸菜的俗语，广泛运用于大家的日常生活，彰显出黔西北人的豁达与随性。

我家有每天吃酸菜的习惯。父母没搬来和我生活前，下午下班，我总要顺路在小铺花两元钱买回一小袋酸菜，或蘸辣椒水，或用菜油烧开后放入盐、辣椒等佐料食用，每每吃来总是满口生津、十分过瘾。特别是夏天，喝酸汤更是全家人的最爱，口渴时美美地喝上一碗，既解渴又解馋。

高兴的是，自从父母来到小城，我又吃上了母亲制作的地道酸菜。这时的酸菜，比以往任何时候都香。想来其间除了酸菜本身的香味，更有一家人其乐融融的幸福。