福菜 | 这些闽北风味，还有着“非遗美食”的身份

本文转自：人民日报客户端

郭俏山

世代生活在群山峻岭的怀抱中的闽北人，无论是脚下还是舌尖，都离不开山。林间、田野……对于就地取材的闽北风味来说，这里山珍遍地，小到寻常的豆腐、鸡蛋，大到足秤的鹅，经过烹饪，总能成为一道道独具特色的地方美食。

与在全国乃至世界范围内遍地开花的其他闽菜风味相比，闽北菜主要集中在福建各地，热情好客的闽北人四处扎根，带着家的味道走出大山。也正因如此，闽北菜也吸引了五湖四海的食客前来尝鲜，到当地一品最纯粹的“山野滋味”。

长期以来，闽北菜悠久的历史底蕴为它的味道打下夯实的基础。在一代又一代闽北人的传承下，许多闽北菜不仅保住了手艺，也打响了招牌，在各级非遗名录中，闽北风味的身影处处可见。

岚谷熏鹅醇香、辛辣，以其独特的风味在乡间流行。每逢节庆，岚谷熏鹅必做必吃。

岚谷境内良畴沃野，静水流泉，是一处天然鹅场，自古就有养鹅，武夷山山高水冷形成好辣喜辛生活习性，熏鹅有益于抗寒祛湿。选用当地放养的白鹅，辅以食盐、茶叶、岚谷冬酿等一同熏制，就成了美味的岚谷熏鹅。其独特的制作工艺，也形成了特有的熏鹅文化，影响了一代又一代的武夷山人。

光泽县盛产土猪和芥菜，当地烹制扣肉已有一百多年历史，始于民间家庭自制自食。

光泽泰军扣肉，则是以当地土生土长的生猪和自种自制的梅菜为主要原料，加盐、蒜头、生姜、糖、豆瓣酱、中草药等在锅中熬煮再蒸而成。扣肉入口软糯，满齿留香，吃而不腻，常吃不厌。

东平小胳，是用肥猪肉剁成细末，拌上淀粉和糖做馅料，包裹上鸡蛋皮放蒸笼蒸熟而成的特色美食。小胳鲜嫩爽口，油而不腻，清香甘甜的小胳，让人吃后感觉神清气爽。

小胳历史起源于宋，盛于明清，至现代人们依然推崇。作为特色小吃，小胳不仅成为东平人逢年过节必不可少的一道菜，也逐渐出现在福州、厦门等各地宴席上，受到广大人民群众喜爱。

浦城豆腐丸以豆腐为主要原料，外形是橄榄状、内裹猪肉粒馅芯，汤煮食用，风味独特，营养丰富。

豆腐丸制作技艺是浦城人的独创技艺，代代相传，历史悠久，人们把当地特产豆腐丸、桂花茶、酸枣糕并称浦城三大名吃。伴随着一代代浦城人的成长走到今天，浦城豆腐丸已经成为了浦城文化的重要内容，在外游子说起家乡，无不怀念那豆腐丸的鲜美和独特。

延平地处闽北山区，盛产冬笋。以冬笋为主料的笋燕是延平区最具特色的名肴，被称为“闽北一绝”。

笋燕以鲜冬笋、粉丝、干香菇、五花肉等作为原料，炒制而成。所有原料均需切成细丝，制作考验刀工。笋燕入口顺滑，鲜香微辣，色香味俱全，是延平人民逢年过节餐桌上必备的佳肴。

建瓯光饼，是建瓯当地特色小吃。根据史志典籍记载，这是明代戚继光抗倭部队随身携带的行军干粮，人们为了纪念戚继光，便称其为光饼。

上乘的光饼出炉时，讲究“金面、银边、铁底、棉花心”。一块好的光饼，饼面金黄、色泽均匀而无焦痕，饼边色白，饼底看似硬挺，咬之松脆，满口留香。

仁寿灌蛋，是以蛋、肉为主的一道闽北小吃。将精肉切细，剁成肉泥，取水泡香菇、红菇，葱花切细与肉泥混合一起，配上酱油、味精、胡椒等调和，就成了肉馅，将肉馅往蛋眼处塞入，灌好之后放入过年的汤锅中，蛋白如花朵晶莹，蛋黄呈经嵌绿，肉馅绽开，加上花菇、青蒜点缀，使人垂涎。

在仁寿镇，每年除夕年饭，灌蛋是一道不可缺少的团圆佳肴，近年更是成了当地宴席的一道名菜。

素材来源：南平市非物质文化遗产保护中心