灌饼“卷”出幸福生活

本文转自：张家口日报

太阳升起的时候

灌饼“卷”出幸福生活

李闯夫妻俩正在做鸡蛋灌饼 陈佳 摄

本报记者 陈佳

3月22日凌晨4点半，天色尚未破晓。闹钟响起的那一刻，李闯夫妻俩准时起床，他们要为灌饼摊做准备了。

4点40分，窗外昏暗。夫妻二人像往常一样，将前一晚洗好晾干的生菜切成合适大小，装进袋里。接着舀面、加水，搓揉出柔软有韧性的面团。下一步，将腌制一晚的肉片从冰箱里取出，熬制好的一罐罐酱料准备齐全。所有食材要足够做百余份灌饼，然后搬运到早餐车上。

6点，餐车出发，二十分钟后到达建国路附近。此时，天已亮起，街上行人三三两两，一位市民停在餐车前:“老板，来一个灌饼。”

热腾腾的鸡蛋灌饼驱散了清晨的微冷。

这是夫妻二人每天重复的工作，已经持续了整整十七年。自从2007年来到张家口，这对河南夫妇就扎下了根，早上6点半出摊成了风雨无阻的任务。

7点，顾客渐渐多了起来，餐车前排起了队伍。妻子王少霞负责擀饼皮，面剂子擀成长条薄饼，抹上油酥，团成圆柱小团，整齐地摆在一旁。随后，案板撒上面粉，抓一个醒发好的面团，擀面杖两三个来回，油亮筋道的面团就变成了一张匀称的圆饼，摊在淋满热油的铁饼铛上，瞬间滋滋作响。

接着，李闯将鸡蛋打入杯中，一边搅动一边观察面饼。待几秒后圆饼烙至金黄，表皮涨起，用筷子轻戳一个小口，蛋液灌入其中，然后迅速翻面。直到饼中鸡蛋熟透，“烙”的工序算是完成。这个过程看似简单，实则需要严格把控时间，早几秒饼子不够熟，但稍晚几秒就会焦黑，影响口感和外观。

普通鸡蛋灌饼到这里就要抹酱了，河南信阳的做法还有关键一步。将烙好的灌饼放进烤炉，烤过的饼皮更加焦香酥脆，咬一口外酥里嫩。再抹上秘制酱料，根据顾客要求加上生菜、肉片、烤肠，卷好的灌饼色香俱佳，让人迫不及待想尝上一口。

一直到上午9点，餐车前的顾客都络绎不绝。人多时，一锅最多要烙八张饼，而每张饼放入的先后顺序不同，必须眼疾手快，时刻注意。能在繁忙中记清每个人的口味是李闯多年练出来的本事。

“多加一个蛋，少酱，烤得久一些。”“嫩鸡蛋，加里脊，不要辣，不烤饼，多放孜然。”“老板，一个灌饼，只加生菜。”

一锅饼出来，多放什么，不要什么，灌饼拿到手中绝不出错。要说秘诀是什么，在他看来，秘诀无非就是四个字——熟能生巧。做灌饼时间久了，速度就快了；顾客来的次数多了，口味爱好自然就记住了。十多年的经验，李闯俨然成为一名灌饼“老手”，可刚入这行时，他并非一帆风顺。

1997年，刚满17岁的李闯就去了广州。在多个行业摸爬滚打了十年，但眼看年龄不小了，总不能一直这样居无定所。一次，李闯回到老家信阳，看到街上的灌饼摊突然想到，这正宗地道的河南灌饼，何不试着推广到外地？那之后他便跟着姐夫学起了做灌饼。基本的技巧掌握后，他和妻子来到了张家口，那时这座城市的灌饼摊并不多。然而，在最初的两年里，由于手艺不够精通，做出的灌饼口感欠佳，生意很是惨淡，他甚至有过打退堂鼓的念头。

但入了门，就这样放弃实在不甘心。于是，李闯一边摆摊一边琢磨怎么改进，晚上收摊就钻进厨房，研究怎么和面不会发干发硬，每张饼胚都能鼓起，什么时候灌入蛋液不会烙煳……一次次的试错，一次次的提升，生意终于慢慢好了起来，回头客也越来越多。

郭女士就是灌饼摊的忠实顾客之一，这个街口是她送孩子上学的必经之路。早起吃一个香喷喷的灌饼，再来一杯现磨热豆浆，是她和孩子最爱的早餐搭配。

不等郭女士开口，打包灌饼的间隙，李闯抬头笑着问：“还是加里脊，不放孜然。”

除了味道好，让郭女士能如此“死心塌地”还有一个原因，那就是吃着放心。“网上曝光的‘科技与狠活’太多了，出门都不敢随便给孩子买吃的，但是这家灌饼我特别信任。”

保证食材的新鲜和质量是李闯多年来一直坚守的原则，“不管做人，还是做饼，都得讲良心。”即使只是一个小小的灌饼摊，他依然坚信食品安全是绝不能忽视的。不选用廉价面粉，不用过期食材，不购买半成品，从熬酱的香料到肉、菜，李闯首选最优质的原材料，诚信经营是他赢得顾客信任的关键原因。

品质过关，口碑打响，久而久之吸引了一批又一批新老顾客。如果哪天有事耽搁了，就会接到大家的“电话轰炸”。不少顾客为了能顺利买到灌饼，干脆提前一天微信预约，定好几份、几点来取，这样第二日不用等候就可以直接带走。李闯说每天大概都会有二三十份预约订单，因此他在忙碌中必须算好时间，抽空将订单做出来，等顾客来取。

9点之后，买灌饼的人渐渐少了，夫妻俩终于能稍作休息。李闯擦拭着操作台说，过去有个大学生常来光顾，毕业后去了洛阳上班，每次回来都要第一时间买灌饼解馋，走时准得买上几份带走，他经常说：“吃了五六年，就馋这个味儿。”

提到这些，李闯脸上洋溢着喜悦的笑容。妻子王少霞说：“能有今天，离不开多年的付出，做这行看着轻松，其实并不容易。”冬天寒风凛冽，夏天酷暑难当，一年四季天不亮就得爬起来。铁饼铛上热油滚烫，一不小心就会被烫伤，手上的伤疤和被烤炉炙烤过的头发，是这些年来李闯做灌饼的痕迹。从前年轻时觉得卖灌饼丢人，但他现在不这么觉得了。相反，他感到这样的奋斗极有意义，顾客的认可就是最好的奖赏。

9点半，夫妻俩准时收摊，但依然闲不下来。他们要采购食材、打扫餐车，一直忙碌到夜里，然后期待满满地迎接第二日的朝阳。