“地标美食城市” 潮州凭何领先全省

本文转自：南方日报

9月19日至21日，第二届国际潮州菜烹饪大赛暨潮州菜美食文化周在潮州市举行。活动中，潮州市获中国饭店协会颁发“潮州菜地标美食城市”荣誉称号，成为广东省首个获此殊荣的城市。

既师承传统、遵古法制，又博采众长、融合创新，潮州菜发展不止、创新不息。当前，潮州市正以创建“世界美食之都”为牵引，围绕“把食品工业搞上去”工作部署，瞄准休闲食品、预制菜等食品产业新蓝海，布局建设糖果小镇等产业平台，全力打造现代食品产业集群，努力让“中国食品名城”焕发时代风采。而获颁“潮州菜地标美食城市”，无疑将为潮州创建“世界美食之都”增光添彩。

菜式求变常新“誉全球”

潮味满城飘香，食客纷至沓来。以“美食如潮、四海共享”为主题，第二届国际潮州菜烹饪大赛暨潮州菜美食文化周由中国饭店协会、潮州市人民政府、国际潮团总会共同主办，搭建了一个以食为媒、以食会友、以食论道的舞台，致力于让潮州菜占领舌尖、香飘全球。

在9月20日的开幕式上，中国饭店协会为潮州市颁发了“潮州菜地标美食城市”荣誉称号。获颁全省首个“地标美食城市”荣誉称号，潮州何以能？

以潮州菜等为代表的潮州非物质文化遗产，是中华文化的瑰宝。深厚的饮食文化积淀，是海内外潮人舌尖上最美好的记忆，也让潮州拥有“中国潮州菜之乡”“全球网民推荐的最中国美食城市”“中国食品名城”等美食城市名片。

潮州菜历史悠久、独树一帜。它始于汉唐，鼎盛于明清，贯穿潮州两千多年的建制史，既融合唐宋烹饪艺术，又集海内外名食之精华，以烹饪海鲜、佐料讲究、食不厌精、清淡素雅见长，美食品种繁多，拥有500多道菜肴、300多种小吃。2021年，潮州菜入选第五批国家级非遗项目。

潮州菜名满天下、联结四海。潮州是中国著名侨乡，潮人先辈下南洋闯世界，潮州菜也随着“红头船”远渡重洋，逐渐发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的中国名菜。近年来，潮州市通过举办中国厨师节、潮州工夫茶大会、潮州菜“海外行”等活动，加强与海内外潮团和省市的沟通联络，与全球各界友人携手合作，推动中华美食绽放出更加迷人的光彩。

此次美食文化周期间，形式多样的美食特色活动精彩上演——集结世界烹饪精英和美食厨艺爱好者的第二届国际潮州菜烹饪大赛，带来了一场惊艳视觉的厨艺交流体验；集美食产品之精华的食品食材以展览形式，让大家了解更丰富的创新美食产品；“美食如潮”潮州菜美食品鉴交流会，让富有独特烹饪工艺的潮菜风味，给食客留下味蕾上的记忆……

中国饭店协会资深会长韩明称，此次活动不仅充分发挥潮州“潮文化”发祥地的优势，同时发挥潮籍华侨、华人和港澳台同胞力量，共同推进潮语系的美食文化交流和美食产业合作。她希望通过活动为潮州餐饮市场增添更多信心和活力，更希望通过一年一度的国际潮州菜烹饪比赛，助力潮菜厨师技艺提升、交流共享，以适应行业品质化、产业化、绿色化、连锁化的市场需求。

“此次活动在潮州菜的故乡举行，是饮食行业的盛事，也是潮州菜产业发展的一个大机遇。”国际潮团总会执行主席、香港潮属社团总会永远名誉主席陈幼南表示，潮州菜之所以能在世界菜系丛林中独树一帜，与经济流通、文化交流密不可分，其中潮州商人发挥了重要作用。一直以来，潮州菜紧随潮商足迹走南闯北，潮州菜馆在保持自身特色的前提下，不断求变常新。希望通过这次活动，促进潮州菜乃至餐饮产业的发展，服务经济，助力潮州申办“世界美食之都”。

味蕾视觉碰撞“双盛宴”

在潮州市人民广场文化长廊，约60家参展单位参加美食广场的展示。现场美食荟萃，集中展示潮州传统名菜名宴、特色食品、凤凰单丛茶、橄榄酒、茶酒等潮州名特优产品，以及全国各地知名调味品、餐厨具等，供与会代表、市民群众参观、品尝、购买和交流。

赤龙卧茵、蒲鱼戏水、白灼章举、红烧石蛤……精心摆桌的潮州菜“韩公宴”在展示中引人注目。“‘韩公宴’由14道主菜和8道小菜组成，根据不同时令配备之生猛海鲜，辅以潮州菜各种精妙、独特烹饪技法。”潮州市韩府文化有限公司工作人员黄雪銮介绍，“韩公宴”灵感来自韩愈抵达潮州时所作的《初南食贻元十八协律》一诗。

诗中“其余数十种，莫不可叹惊”反映了当时潮州菜食材丰富、以鲜活海鲜为主；“调以咸与酸，芼以椒与橙”则体现潮州菜肴上席时须搭配相应蘸料等特点。“这是体现潮州菜雏形期风貌的历史文献。”黄雪銮介绍，“韩公宴”由中国韩愈研究会顾问曾楚楠策划，经枫春海鲜大排档精心配合推出，并拟出了各档次的食谱，努力打造潮州菜的新品牌。

潮人喜食鹅，无鹅不成宴。美食广场上，老饕们夹起一块鹅肉，沾上些许蒜泥醋，香甜可口，纷纷竖起大拇指，大赞“好吃”！

“潮州卤鹅浑身是宝。”在广东溪口祥记食品科技有限公司展位，潮州卤鹅制作技艺非遗传承人刘喜泉向过往食客介绍潮州卤鹅特色。“可以真空包装，当日发配冷链物流。”刘喜泉说，潮州卤鹅产业正朝着规模化、标准化、品牌化方向发展。从称重清洗卤制，到预冷真空包装，再到速冻冷冻贮存等工艺流程，该企业通过“专业现代设备+传统制作方法”，让新鲜卤鹅远销全国各地。

在距离潮州市人民广场文化长廊约5公里的潮州技师学院，第二届国际潮州菜烹饪大赛、品质预制菜认定及评优、2023地标美食(广东省)创建培训会等活动接续上演。

此次共有82支队伍参加第二届国际潮州菜烹饪大赛，上演一场味蕾与视觉的大比拼。其中，包括8支来自美国、加拿大、新加坡等海外参赛队伍以及港澳同胞参赛队伍。

丁、丝、条、球、块、末、片，刀工摆盘精益求精；炸、炊、焖、炖、焯、炒、煎，火候把控匠心对决，油锅铜勺与食材调料碰撞，引得赛场香味四溢。伴随着锅灶炉火声渐稀，一道道潮州菜肴陆续呈现。菜式琳琅满目，色香味俱全。

广东省食文化研究会副秘书长贺雁飞介绍，参赛队伍围绕指定菜系潮州菜进行中式烹调热菜烹饪比赛，制作菜品形式不限，每一名选手利用一款潮州特色食材制作一道潮州菜指定菜肴和一道自选特色潮州菜肴，评选出特金奖、金奖、银奖。

“潮州菜是中华美食文化的代表之一，也是海内外潮州人共同创造、积累、代代相传的生活智慧结晶。”中国饭店协会特邀副会长、中国饭店协会名厨专业委员会执行主席利永周称，本次美食文化周的举办，有利于促进潮州菜与世界美食文化的流通及互动交流，推动烹饪技艺创新发展，培养和选拔潮州菜优秀技能人才，打造良好的行业交流平台。

如潮美食不断“火出圈”

认识一座城，从美食开始。

“吃生腌，只有零次和无数次！”近年来，潮汕生腌火爆“出圈”，成为美食博主新晋的流量密码。网络平台中，博主们用鲜活的海鲜，加上多种调料，用白酒低温浸泡后直接食用，并称之为“一口上头”。全国各地网友甚至不惜大老远跑到潮州，就为了吃上一桌生腌。

为一口美食，赶赴一座城。潮州古城的牌坊街内，人流如梭。鸭母捻、糖葱薄饼、腐乳饼、咸水粿……众多的潮州美食，令人垂涎。无论是传统小吃，还是经典潮州菜式，在这里，都能一品潮味。沿街行走，还能观看厨师现场捶打制作牛肉丸，最后来一碗潮州牛肉丸，咬下去一口爆汁、Q弹脆嫩。

在正宗的潮州牛肉火锅店里，一头牛从屠宰场到餐桌上不超过两个小时。精致的潮州人将牛肉精细地分成嫩肉、五花趾、匙柄、吊龙、胸口油等十个部分，口味各有特色。而人声鼎沸的打冷店门口，海鲜、卤味、鱼饭等各式美味铺开待食客挑选。一碗热腾腾的潮州夜粥下肚，胃和心同时得到满足。

通过味蕾，探寻属于这座城市的独特魅力。有网友感慨“潮州，一座为了美食可以一去再去的城市”；更有网友笑称“给我‘一座城’的胃，也吃不完潮州的美食”。

网络“霸屏”的背后，离不开潮州市一直以来推动潮州菜特色化、产业化、品牌化、国际化发展的努力。

为实现“美食如潮、四海共享”的美好愿景，潮州市近年来大力推广弘扬潮州美食文化，在保持传统的基础上不断创新，积极申创“世界美食之都”，举办潮州市旅游嘉年华活动，力推潮州美食文化传承发展，持续推动“最好的中华料理”享誉全球。

如何做好潮州菜的传承与创新？潮州市制定了《潮州市潮州菜传承与产业促进条例》，推进潮州菜标准体系建设，设立“潮州菜传承发展研究院”，开展名师、名店、名菜评选，培养潮州菜烹饪专业人才。2021年，潮州菜烹饪技艺被列入国家级非遗代表性项目名录。瞄准中央厨房预制菜等餐饮业发展的新风口，潮州市成立了潮州菜中央厨房产业联盟，打造潮州菜预制菜产业集聚区，全产业链产值已超100亿元。

南方日报记者 纪金娜