中国人是如何把屠宰变成艺术的

君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉。是以君子远庖厨也。《孟子梁惠王章句上》春秋时期，孟子效仿孔子与门徒周游各国，游说诸国君王，阐述自己的“仁政”“民本”“民贵君轻”的治国理念。那么，效果如何呢？没有一个君主接受孟子的那套理念。

春秋战国后期，生产力得到极大提升，天下征战、风云激荡，一个大一统的王朝呼之欲出！各个强国都看到了这个大趋势，却相互掣肘、投鼠忌器，最终秦国杀出重围，成为最后的赢家！孟子的理念为什么没有被接受呢？原因很简单：谁还没有称霸天下的梦想啊！秦国实行仁政了吗？实行仁政，是统一天下之后的事情！孟子游说诸国数年，广为人所知的就是“君子远庖厨”这句话。意思是君子看到禽兽，不忍心看到它们被杀死，听到禽兽的叫声，不忍心吃它们的肉。问题在于：它们的肉真的很好吃啊！嘴里说着不忍心，吃起来越津津有味。只要看不见它们被宰杀时候的情景，就能够心安理得的吃肉！“君子”之虚伪，莫过于此！孟子之所以这么说，是因为宰杀禽兽的时候，场面确实非常血腥，给人造成的观感并不好。试想一下：一只乱跳的羊，在屠夫的手下，转眼就皮、骨、肉和内脏分离，这是多么残忍的一件事啊！但是，如果没有屠宰，人类的文明就无从谈起，脱离了生存谈道德，是一件非常无聊的事情。人类文明发展史，屠宰文化顽强地占着一席之地！

屠宰是人类生存的本能也许是一次偶然的山火，远古人类第一次吃到了烤熟的兽肉，嫩滑鲜美的肉、鲜香欲滴的肉汁，勾起了他们捕猎的欲望。远古时代的人类活动，捕猎是一件相当重要的活动，如何获得动物、如何处理肉食，构成了屠宰的全部内容。在石器时代之前，人类还没有发展出畜牧养殖业，“屠”更多的是指捕猎，这时候的屠宰相当原始血腥，我们的先用石矛、石斧、木棒，通过团结协作将动物杀死，高高兴兴地抬回洞穴。很显然，捕猎的动物早已经死翘翘！原始人类的工具相当简单，而野兽如此凶猛，不把它们杀死，怎能吃到美味的肉食呢？而随着捕猎工具的进化，活捉野兽成为了可能，原始的畜牧业开始出现，牛、马、羊、狗、猪、鸡等动物，逐渐被人们所驯化，这时候的“屠”，更多是指对家畜“下手”。

《周礼孟春之月》“禁止伐木．毋覆巢．毋杀孩虫．胎夭飞鸟．毋麛毋卵。”随着畜牧业的进一步发展，人类有了稳定的肉食来源，尤其是出现了国家之后，大规模的养殖业得以实现，贵族们出于享用、祭祀等原因，需要大量的家畜，于是屠宰就成为了一个专门的职业，形成了系统而规范的屠宰技术规范。《大戴礼记第五十八曾子天圆》：诸侯之祭，牲牛，曰太牢；大夫之祭，牲羊，曰少牢；士之祭，牲特豕，曰馈食。古代最为隆重的典礼就是祭祀，并且按照社会等级对祭品有着严格的限制，诸侯以牛为祭品，贵族大夫用羊作为祭品，普通人只能用猪作为祭品了！但是无论哪种祭品，都对屠宰技术有着相当高的要求，这个时候已经出现了专门的屠夫。《周礼天官冢宰第一》——凡朝觐、会同、宾客，以牢礼之法，掌其牢礼、委积、膳献、饮食、客赐之飧牵，与其陈数。从屠宰技术的发展来看，远古的屠宰技术是相当粗糙的，只求把野兽杀死，用最小的代价和时间获取食物。但是，经过长时间的技术积累，人类逐步了解了动物的身体结构，能够高效地杀死动物。

显然，在祭祀这样隆重的场合，对祭品的屠宰是有要求的，总不能刀剑齐下将它们捅死吧？在周朝，祭品被称为“牢”，如“太牢”“少牢”等。“牢”即“圈”，就是把选定为祭品的家畜养在圈里面。被选为祭品的牛、羊肉，往往体形优美、肌肉饱满、毛色光泽，蹄、耳、尾不能有缺损，而在宰杀的时候，要提前给它们洗澡，甚至会有祭师念一段祭文之类。很显然，屠宰它们需要选择合适的部位下刀，要做到美观、隐蔽、完整。《礼记正义卷十二王制第五》——按《膳夫》王日一举，鼎十有二物，谓大牢也。是周公制礼，天子日食大牢，则诸侯日食少牢，大夫日食特牲，士日食特豚。可以说，古代的祭祀极大地促进了屠宰技术的进步。但是，真正让屠宰技术迅速成熟的，却是人们对美食孜孜不倦的热爱。与粟米、小麦、高粱、豆子等作物相比，肉食具有蛋白质含量高、饱腹感强、能提供更多的脂肪等能量，尤其是肉食极其鲜美的味道，又有谁能够拒绝呢？然而，受限于养殖技术和自然条件，无论是大型的牛、马，中型的猪、羊，还是小型的鸡、狗，都不可能提供大量的、满足所有人需要的肉食，肉食注定是供贵族和上层人士所享受的。

十年春，齐师伐我。公将战，曹刿请见。其乡人曰：“肉食者谋之，又何间焉？”刿曰：“肉食者鄙，未能远谋。”《曹刿论战》“肉食者鄙”，是曹刿对身居高位却“未能远谋”的昏庸之士的形容，同时也告诉我们，即便是在春秋时期，能够经常吃肉的也只是少数人，而能够掌握高超屠宰技术的也注定是少数人。先秦庄周《庄子养生主》：“庖丁为文惠君解牛，手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然向然，奏刀騞然，莫不中音。”在庄子的记叙中，丁有一手高超的屠宰技术，能够干净利落地把一头牛分割掉，一把刀用了十几年还跟刚刚磨出来一样。丁的屠宰技术，来自于长期的实践，他一直以杀牛为业，这些年已经屠宰了数千头牛了。而与中原相比，以肉食为主的游牧民族，屠宰技术更加高超，它们可以将一张牛皮完整的剥下来，用于制作衣物、靴子和盔甲！游牧民族在作战时，往往会赶着牛羊跟在后面作为军粮，军中都有专门屠宰牲口的屠夫，一天可“解牛百头”以充军粮。可以说，屠宰是人类最早掌握的手艺！这种略显血腥的生产活动，伴随着人类文明筚路蓝缕，从茹毛饮血的原始时代走进信息社会。

屠宰促进了冶炼技术的进步当人类第一次捕获野兽时，最大的难题就是如何把野兽分割开来，毕竟，远古人类已经发现，兽类味道最鲜美的是肉，而不是又腥又臭的内脏。这个难题很快得到了解决，因为人类在与自然界的接触中，手脚经常会被锋利的石头割伤，人类从中得到启发：既然能够割伤皮肤，那么也能够用来分解兽肉。由此，人类渐渐进入了石器时代。石器是人类最早制造的工具之一，跟许多人印象相反的是：这些打制石器，其锋利程度甚至超过了最早的青铜刀。致密而坚硬的岩石，具有极高的硬度，只要打击力度合适，形成的锋刃足以割开坚韧的兽皮！地球上的人类进入石器时代，许多彼此隔绝的文明却呈现出高度的一致性，考古人员在苏美尔、两河流域等，都发现了石制刀具的出现。国内的良渚文化、大汶口遗址、河姆渡遗址中，都出土了形态各异的石制刀具。而在某些火山区，由于高温形成了类似玻璃的结晶体，人类发现这些结晶具有极高的硬度，其锋利的断口甚至能够吹毛断发，这些琉璃打制成的刀具，具有美丽的颜色，甚至成为某些部落的传世之宝。在旧石器时代，刀具根据不同的用途，已经产生了最早的形态分化，如狩猎用的石刀、石斧，就有非常明显的凹槽，便于用藤条捆扎在木棒上以增强杀伤力。

而一种狭长、有接近三十度的锐角的石制刀具，则成为了专门屠宰野兽的屠刀。很显然，这种很窄的刀身，能够更方便地刺入野兽的肌腱、骨缝、关节处，把野兽分解成适宜烹煮的肉块。当人类进行到新石器时代时，精工磨制的石刀开始出现，这些精制的石器，不仅仅是器物，更是精美的艺术品。例如徐州博物馆收藏的这把石刀，结构科学、锋刃锐利，便于持握。然而，石制刀具最大的缺点就是脆性大、易折断、不容易成型。我们可以想象一下，远古人类在屠宰牲口时，稍不注意，石刀折断，石屑留在兽肉中，不知道宰杀野兽的人会不会受到惩罚。《诗经（毛诗）周颂清庙之什我将》我将我享，维羊维牛，维天其右之。仪式刑文王之典，日靖四方。伊嘏文王，既右飨之。我其夙夜，畏天之威，于时保之。在古代，无论是发动战争、婚配嫁娶、举行葬礼、祈求吉祥、纪念先等重大活动，都要进行祭祀，显然石头是无法满足这样高强度、高难度的、大批量的屠宰工作量的。

屠宰技术真正成熟，是在青铜刀出现之后的事情。作为人类掌握的第一种能够冶炼的金属，青铜刀具有延展性好、便于研磨、形状多变的特点，所以一经出现，很快就取代了石制刀具，人类也从石器时代进入了青铜时代。金属刀具的屠宰效率是石制工具无法比拟的，不仅可以快速杀死牲畜，还可以减少牲畜的痛苦，降低劳作量，可以说是一个划时代的革命。富有创造力和华夏先民，创造了极其辉煌灿烂的青铜文化，体现在兵器制作上，更是让人惊叹，例如有着“天下第一剑”之称的越王勾践剑，埋藏在地下数千年，依然能够轻易划破数十层纸。从功能上来讲，屠宰刀具和战争所用的兵器并没有什么区别，金属工具的出现，对社会发展的推动是有变革性意义的。青铜的出现，让人类进入了国家形态，铁制工具的出现，则让中国进入了封建时代。今天的冶炼工艺，人们通过先进的技术，能够制造出性能极其优异的刀具，它的性能是古代所无法比拟的。但是，无论时代怎么改变，屠宰这个行业依然不会消失。

民以食为天：屠宰中的美食文化和艺术创作人类的艺术创作起源于何时已经不可考，它很有可能是在偶然的情况下开始出现的，艺术一旦觉醒，就会焕发出灿烂的光彩。屠宰作为与人类文明息息相关的实践活动，始终是人类创作的主题。在全球各地，都发现了许多反映古代人类捕猎、屠宰的岩画、壁画，其中，印尼发现了距今44000年前的洞穴壁画，是目前最古老的捕获画面。而在中国，很多地方都发现了形态多样、想象力丰富的、以屠宰为主题的壁画、岩画。在远古时代，屠宰是一件非常神圣的事情，人们甚至会将屠宰过后剩余的头骨等，作为图腾的象征用于祭拜。从这些艺术品上，我们不但了解先民的渔猎、战争，还能够从中观察到当时的政治、经济、阶层等，显然，在还没有产生文字的年代，壁画便承载了文字的功能。即使是有了文字之后，壁画丰富的信息也远超文字。例如魏晋时期的屠宰牛的这副砖画，我们可以看出当时的屠宰水平，有两个人协作、还有烧开的水等，证明屠宰技术已经非常成熟了。

屠宰除了杀死牲畜外，另外一个重要的作用就是将各个部位分开，用于制作不同的菜肴。例如牛排，适宜生煎、烧烤，例如牛腩，适合炖煮、例如牛脊，适合煎炸等。中国的屠宰技术一直在全世界是处于领先地位的，例如生鱼片，早在春秋之前，“鱼脍”就成为了贵族餐桌上的美食。《仪礼公食大夫礼》：“炙南醢以西，豕胾、芥酱、鱼膾。”宋陆游《幽居》诗：“鱼膾槎头美，醅倾粥面浑。”用锋利的刀将鱼肉切成薄如纸的鱼片，然后蘸酱料食用，入口脆嫩爽滑，咸鲜味美，是一道极其名贵的菜肴，在中国至少有五千年的历史，此后所谓的刺身、鱼生，都是仿此而来。而喜欢美食的苏轼，更对屠宰有自己的心得。他在黄州时，经常做清炖鲫鱼，在宰杀鱼时，要顺着鱼生长的方向下刀，挑去内脏，除了鱼腹壁上的黑色薄膜，要从颈部挑出鱼的筋、去除鱼腮，清洗干净后才下锅烹饪。屠鸡杀鱼，固然没有屠牛、马那么“壮观”，却同样有着对刀工的要求，“治大国如烹小鲜”，说的就是这样的道理。

《汉律九章》载：“不得屠杀少齿，违者弃市。”《唐律疏议卷第十五》载：“官私马牛，为用处重，牛为耕稼之本，马即致远供军，故杀者徒一年半。”与屠宰技术飞速发展相对应的是，历朝历代却对屠宰牲口严加禁止，主要是因为牛、马等是农耕社会重要的劳动力，私自宰杀耕牛要受到严厉的惩罚。在动物的屠宰上，华夏先民很早就开始研究更为人道的屠宰方式，例如嘉峪关新城古墓出土“椎牛”画像砖，就有椎牛方式的屠宰。椎牛是指用硬木制成的锤子，击打牛的头部中枢神经所在的部位，受到重击之后牛立刻死亡，相比刀具屠宰，这种方式更安全、更人道。天子禘郊之事，必自射其牲，王后必自舂其粢；诸侯宗庙之事，必自射牛、刲羊、击豕，夫人必自舂其盛。——《国语楚语》与牛享受同样待遇的还有猪等。可见屠宰已经上升到了道德层面。

而另外一个值得注意的就是，掌握屠宰技术的屠夫这个特殊的群体，在历史上留下了非常多的故事。至邺，矫魏王令代晋鄙。晋鄙合符，疑之，举手视公子曰：“今吾拥十万之众，屯于境上，国之重任，今单车来代之，何如哉？”欲无听。朱亥袖四十斤铁椎，椎杀晋鄙……《史记魏公子列传》例如击杀晋鄙的朱亥，原本是大梁的屠夫，以杀牛为业。经侯嬴的推荐成为信陵君的门客，在魏国与秦国的战争中直到了重要的作用。酒既酣，公子光详为足疾，入窟室中，使专诸置首鱼炙之腹中而进之。既至王前，专诸擘鱼，因以首刺王僚，王僚立死。《史记》再比如著名刺客专诸，原本是吴国的屠夫，素有勇力，在伍子胥的推荐下，藏剑于鱼腹，为公子光击杀了吴王僚，以一人之力改变了一个国家的前途和命运。

除了专诸之外，姜子牙曾经在朝歌杀过牛，最终辅佐周王克商，成就八百年的霸业；张飞以前是涿郡的屠夫，跟随刘备后成为蜀汉的五虎上将；汉朝的开国大将樊哙当年也是屠夫。为什么屠夫中会出现这么多“颇有勇力”的猛人呢？一方面，他们以屠宰为业，白刀子进、红刀子出，锻炼出了超人的胆量和体力，另一方面，作为屠夫，肉食充足，身体素质远高于常人。如果从经济角度来分析，屠夫虽然是贱业，收入却异常丰厚，有能力交结豪强、招兵买马，在乱世很容易成为一方霸主！即使是被鲁智深三拳打死的郑屠，在状元桥的繁华地段有两家门面，十几个肉案，不也是当地一霸吗？

烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。五千年的文明转瞬即过，人们的生活条件得到了极大的改善，然而，牛肉、羊肉的价格依然高高在上，什么时候能够敞开肚皮吃呢！