不同干燥方式处理的燕麦蛋白对肉食质构的影响

本文转自：中国食品报

本报讯 山西农业大学食品科学与工程学院日前表示，其研究团队发现，添加不同干燥方式处理的燕麦蛋白对肉类食品质构等特性有不同影响。

植物蛋白（如大豆蛋白）等被广泛用作肉制品中的辅料，从而改善肉制品的营养和功能特性。相较于其他植物来源的蛋白质，燕麦蛋白（OPE）具有较高的消化率、净利用率和生物学价值，其蛋白质功效比值与酪蛋白相当。燕麦蛋白含有人体所需的8种必需氨基酸，其必需氨基酸含量在总氨基酸含量中的占比接近WHO/FAO的推荐值，是一种全价蛋白质。燕麦蛋白不含麸质，特别适合于乳糜泻与麸质过敏患者食用。尽管燕麦蛋白具有诸多优点，但是目前在肉食品工业中燕麦蛋白的应用仍然较少，明晰燕麦蛋白的功能和性质是其广泛应用于肉食品工业的前提和基础。

在肉制品加工中，粉状物料是常用的形式。制备蛋白质粉有多种干燥方法，包括喷雾干燥、冷冻干燥、真空干燥和微波干燥等。不同干燥方法对蛋白质的功能特性具有不同影响，这主要是由于干燥过程中蛋白质的分子结构发生了改变。

肌原纤维蛋白（MP）是肉中具有重要生物学功能的蛋白质，具有很强的凝胶能力，在加热条件下，蛋白质量分数不到1%时就可形成网状的凝胶结构。在肉类凝胶制品中，MP对凝胶的形成和水的结合能力起着重要作用，特别对乳化型肉制品的质构有重要影响。

OPE主要由球蛋白（质量分数为50%—80%）、醇溶蛋白（质量分数为4%—15%）、白蛋白（质量分数为1%—12%）和谷蛋白（质量分数小于10%）组成。研究表明，燕麦球蛋白对温度敏感。

上述研究对碱溶酸沉法提取的OPE进行了喷雾干燥、冷冻干燥、真空干燥和微波干燥处理，分析不同干燥方法对OPE的结构和性质的影响，并将不同干燥方法处理的OPE与MP按一定比例混合，观察混合凝胶的流变特性、持水能力及微观结构等，研究其对蛋白凝胶特性的影响。

研究发现，相较于冷冻和微波干燥，喷雾干燥处理的燕麦蛋白游离氨基和羰基含量显著提高，β-折叠结构含量下降而无规则卷曲结构含量上升；荧光光谱分析结果表明，相较于冷冻和微波干燥，喷雾和真空干燥处理的燕麦蛋白的最大发射波长出现了红移；微波干燥处理的燕麦蛋白表面疏水性最低且溶解性最好。

肌原纤维蛋白的热凝胶过程是不稳定的动态流变过程，在加热条件下，肌球蛋白等发生解链、变性和凝聚等构象和性质变化，进而形成蛋白质分子相互交联的三维网状凝胶结构。不同干燥方法处理的燕麦蛋白与肌原纤维蛋白的混合溶胶在热诱导成胶过程中储能模量的变化不同。与纯肌原纤维蛋白相比，添加冷冻、真空和微波干燥处理的燕麦蛋白未改变凝胶温度，而添加喷雾干燥处理的燕麦蛋白降低了2摄氏度，这可能是由于喷雾干燥处理的燕麦蛋白与水分子竞争，填充了肌原纤维蛋白凝胶结构的孔隙，造成了峰值温度的降低；添加微波、真空和喷雾干燥处理的燕麦蛋白均提高了凝胶的储能模量和损耗模量，且与这3种干燥方法处理的燕麦蛋白的表面疏水性呈现相同的变化趋势，而冷冻干燥处理的燕麦蛋白的添加降低了凝胶的储能模量和损耗模量, 表明混合凝胶的黏弹性降低；扫描电子显微镜结果显示，喷雾干燥处理的燕麦蛋白与肌原纤维蛋白形成的混合凝胶网络具有更为紧密的网状结构，且孔径相对较小，而冷冻干燥处理的燕麦蛋白与肌原纤维蛋白形成的混合凝胶网络较为疏松，孔径相对较大。

综上所述，燕麦蛋白作为一种天然优质植物蛋白，添加到肉制品中可改变肉制品的蛋白质组成，从而增加其相应的功能效应。

（王愈）

《中国食品报》(2024年05月06日06版)

(责编：杨晓晶)