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闽南人与番薯
本文转自：厦门日报
味蕾记忆
闽南人与番薯 ●许晓春
番薯，又名地瓜、红薯，早年曾是闽南人三餐的辅助主食，“番薯烧、芋仔冷”“吃番薯、配海鱼”等民间谚语从一定程度上道出了闽南人与番薯的深厚渊源。
厦门大学校主陈嘉庚一生节衣缩食，简朴持身，晚年时，他的伙食标准是每天五角钱，经常吃番薯粥，搭配花生米、豆干、腐乳，最多再加一条鱼。在厦大早期毕业生陈梦韶的印象中，陈嘉庚喜欢吃番薯汤，虽然久住新加坡，依然忘不了家乡的味道。1920年夏天，陈嘉庚回厦住在厦大演武场校舍建设办事处宿舍，校方欲设美馔招待他，陈嘉庚却坚持说“还是买一些番薯来煮好，我最喜欢吃番薯汤”。
别小看一个小小的番薯，背后亦有深远的历史。明朝隆庆年间，有限度开放海禁，漳州月港成为主要对外贸易港口，番薯这个“外来物种”从美洲不远万里到达东南亚，通过月港海运开始传入福建，继而又通过福建移民引入台湾。
番薯家族的薯苗，跟人类一样，有“近亲不繁”的说法，因而推动了历史上厦台两地的隔海“薯苗联姻”。清代同安和金门、澎湖曾经有过薯苗贸易的高潮，新圩、五显镇的薯苗也曾大量渡海，去交换金门澎湖两地的海货。到了光绪年间，同安曾派人到金门去剪取当地的良种“陈三妹薯”，以此促进同安番薯的繁盛。
闽南丘陵坡地多，平原水田少，在历史上的灾荒年间，稻米颗粒无收，番薯却得到丰收，使百姓度过了灾年。番薯全身都是宝——早年贫穷人家米不够吃，经常会把番薯掺在稀饭里煮，这就是番薯粥，或者直接加水煮，成为美味可口的番薯汤，以致许多华侨出国多年后，依然常常会思念起唐山的炣番薯，大有“吃薯思乡”的感受。此外，番薯还可以加工成番薯干或番薯签、番薯粉、番薯箍以及称为“番薯烧”的酒等，街头巷尾更是有蒸番薯、焖番薯、烤番薯等吃法。据二十世纪三十年代的《厦门工商业大观》等史料记载，当时厦门市区的主要番薯行有30多家，主要分布在打石市、新填地、荖叶街等市集活动热闹的地方。
闽南传统宴席上常有的“头尾甜”，更是独特的风俗人情。早年，厦门特色宴席的甜菜名点就有一道做工精致、独树一帜的“蜜烧番薯蛋”。取新鲜番薯去皮、头尾洗净，切块修成鸽蛋形的“番薯蛋”，“番薯蛋”下锅翻炸后沥油，再加入适量煮化后的冰糖煮片刻，最后淋上蜂蜜和红枣碎末，稍煮即可。菜品色红而晶亮，形似蛋，入口甜糯香郁。
闽南酒楼里也常见番薯小吃的身影。二十世纪八九十年代，“好清香”酒楼用番薯制成大家认可的传统小吃，其中“芝麻番薯”被评为“福建名小吃”。后来，从“芝麻番薯”又衍生出一道外脆内软、香酥适度的番薯饼，趁热吃，风味甚是地道。
还有一道番薯粉粿，同安、翔安一带习惯作为宴请客人的传统风味主食，据传是当地明朝嘉靖年间进士洪朝选“发明”的。
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