炸小酥肉时，用淀粉还是面粉？很多人不懂，饭店大厨教你正确做法

炸小酥肉，这道在众多美食爱好者心中占有一席之地的佳肴，以其外酥里嫩、滋味浓郁而广受欢迎。它不仅仅是一道美食，更是一种享受，每一口都能让人感受到美食带来的幸福。但是很多人在家尝试制作小酥肉时，很多人发现自己做出来的成品与饭店中的相差甚远——或是外皮不够酥脆，或是肉质过于干硬，始终无法复制那令人难忘的美味。究其原因，很可能是因为我们在选择裹粉材料时走入了误区。

小酥肉的制作看似简单，实则大有学问，其中最让人头疼的便是裹粉这一关键步骤：到底是使用淀粉还是面粉，才能让小酥肉达到饭店同样的口感和营养价值。幸运的是，饭店大厨们愿意分享他们的秘诀和技巧，让我们这些家庭厨师也能在自家厨房里重现小酥肉的经典美味。

淀粉和面粉，这两种在厨房里司空见惯的白色粉末，虽然外观相似，但它们的成分和烹饪特性却大有不同。深入了解这些差异，对于掌握炸小酥肉的技巧至关重要。

淀粉的特性

淀粉主要是由植物中的多糖组成，如玉米淀粉、土豆淀粉等。这些淀粉在加热时能快速吸收水分膨胀，形成薄而酥脆的外壳。正是由于这一特性，使用淀粉作为裹粉材料，炸出来的小酥肉表面能够呈现出非常吸引人的金黄色，且口感极为酥脆。但淀粉并不擅长形成面筋，所以它给食物带来的是轻薄的口感，而不是厚实的嚼劲。

面粉的特性

面粉则主要是由小麦磨成的粉，其中含有较高比例的麦胶蛋白，这种蛋白质在遇水和经过一定的搅拌后会形成面筋。面筋的存在使得面粉裹制的食物在炸制过程中形成较厚的外壳，并且内部结构更加紧密。因此，使用面粉作为裹粉材料时，炸出来的小酥肉外层不仅颜色较深，而且口感比较有嚼劲，内部肉质相对更加多汁。

多数专业饭店大厨在制作炸小酥肉时，倾向于选择淀粉作为他们的首选材料。原因在于淀粉能够在烹饪过程中快速吸收水分并膨胀，形成的外皮既薄又酥，能够更好地保持肉质的多汁和嫩滑。尤其是玉米淀粉或者是土豆淀粉，由于它们的独特性质，炸出的小酥肉外壳呈现金黄色，吃起来口感酥脆，非常吸引人。

而且，大厨们通常会根据小酥肉的具体配方和客人的口味偏好，对淀粉进行适量的调整或与面粉进行适当的混合使用。例如，在追求更加酥脆口感的同时，希望外皮有轻微的弹性和厚度，大厨可能会加入少量的面粉，以达到最佳的烹饪效果。这种混合使用的技巧，既保持了淀粉带来的酥脆，又微妙地加入了面粉的嚼劲，使得小酥肉的口感更加丰富多变。

此外，大厨们还会通过精确的控制油温和炸制时间，确保每一片小酥肉都能达到他们心中的完美标准。这不仅仅是对材料的选择，更是对烹饪艺术的追求和对美食的尊重。

现在，让我们来共同探索一份标准的炸小酥肉食谱，这份食谱汇集了众多大厨的智慧，旨在帮助你在家也能做出饭店级别的美味小酥肉。

所需材料

精瘦猪肉：300克

玉米淀粉：100克（根据需要可适量增减）

蛋白：1个

生姜：一小块

大蒜：几瓣

葱：适量

盐：适量

白胡椒粉：适量

菜籽油：适量（用于炸制）

制作步骤

准备食材：将精瘦猪肉切成薄片或小丁，生姜切成末，大蒜拍碎切末，葱切成葱花备用。

腌制肉片：在猪肉中加入生姜末、大蒜末、盐、白胡椒粉，然后打入一个蛋白，搅拌均匀，让肉片完全吸收调味料，静置腌制20分钟。

裹淀粉：将腌制好的猪肉片均匀裹上一层玉米淀粉，确保每片肉都被淀粉覆盖。

热油炸制：在锅中倒入足够的菜籽油，用中火加热至油温约180℃。将裹好淀粉的肉片逐个放入油锅，注意不要过于拥挤。炸至肉片表面金黄酥脆，捞出沥油。

出锅装盘：将炸好的小酥肉装盘，撒上葱花增添色彩和香气即可上桌。

这份炸小酥肉食谱简单易行，通过精确的材料比例和详细的步骤描述，即使是厨艺初学者也能够轻松掌握。重要的是，不忘初心，遵循大厨们的建议，选择合适的材料和掌握正确的烹饪方法，你就能在家享受到那份来自饭店的味道。