月饼的“滋味江湖”

本文转自：海南日报

月饼作为传统糕点，在制作、风味上也因地制宜，各有千秋。其中，京式、广式、苏式三大流派月饼大致可分为提浆、酥皮、硬皮三大类。

传统京式月饼多用素油（一般为芝麻香油），为素馅，知名的品种有自来红月饼、自来白月饼、提浆月饼、翻毛月饼等。

来说说老北京的特色——自来红月饼、自来白月饼。自来红，京腔的发音听起来有点儿像“滋了红”。这种月饼个儿不大，一市斤可称10个左右。

包制自来红月饼选用上好的香油和面做成面皮，用白糖、冰糖渣、青丝、红丝、核桃仁儿、瓜子仁儿制成馅料。它的面皮酥松，馅料清甜爽口，颇有回味。自来红月饼与其他月饼最大的区别在于，它不是用模子扣出来的扁平状的圆饼，而是烘焙出的圆鼓鼓的，好似棕红色的小馒头。凸面上没有图案，只在正中印有一个深红色的圈儿，俗称“戳儿”。那个圈儿里还有几个小眼儿，这是为了在烤的时候把里面的热气排出来而扎上的。老北京人很喜欢自来红月饼，它不仅是中秋之夜供月的必需品，也是家家户户过大年时供佛祀神的素果。它脍炙人口，自然也成为礼尚往来的好礼品。

与自来红月饼互为姊妹的是自来白月饼。它的大小、形状与自来红月饼相近，颜色却是乳白色的，其原因是做自来白月饼和面时用白油（精炼的猪板油），所以属于荤品。自来白月饼的馅料有山楂白糖、桂花白糖、青梅白糖、豌豆等。凸面上的红色小戳儿有不同图案，如梅花、山字、月牙等，以区别不同馅料。自来白月饼的口感比自来红月饼更松软，味道也更浓厚。

广式月饼尤其讲究馅料，莲蓉、椰蓉、鲜肉是比较有特色的传统风味。莲蓉、椰蓉月饼以清香润滑见长，肉馅月饼以鲜味浓郁取胜。比如加头凤凰烧鸡月饼，其中有糖腌的肥肉、烧鸡净肉、咸蛋黄、北菇、橘饼、芝麻、胡椒粉以及各种籽仁等，肉香、甘香、辛香交织在一起，让人回味无穷。广东月饼的模具造型有圆形的、扁圆的、方形的、鼓形的等，印文印图清晰漂亮，花色繁多。

苏式月饼又叫酥皮月饼，重油多糖，层酥相叠，它的外观与北方的白皮点心相似，甜、咸、荤、素品种多样。苏式月饼的口味有玫瑰、百果、椒盐、豆沙、薄荷、火腿、鲜肉、葱油等，甜软油滑之感引人垂涎。老苏州稻香村出品的清水玫瑰月饼堪称代表一派，曾驰誉大江南北。

上海月饼有荤素两种。早年的上海月饼仅限于豆沙、白糖、玫瑰、五仁等口味，到了晚清时，随着上海饮食的进步，月饼品种增加了鲜肉、火腿、鸡肉、虾仁等微咸的口味。同时，甜馅也多了枣泥、豆蓉、莲蓉等花色，有的馅料中还特别加入了蛋黄。上海月饼以杏花楼、冠生园、老大房、稻香村等老店所产最受欢迎。

在山西，“郭杜林”月饼、夯月饼、混糖月饼、细皮月饼、提浆月饼等，构成了晋式月饼的代表品种。据民间口碑与相关资料记载，郭杜林月饼大致起源于清康熙年间，至光绪时，郭杜林月饼已享誉全省各地，并融入传统的中秋节风俗之中，成为深受民众欢迎的节日礼仪食品。郭杜林月饼选配材料讲究，工艺独特，制作精细，味形俱佳。以郭杜林晋式月饼为代表的双合成糕点在太原市民中享有久远的声誉，并在太原周边地区以至全省各地产生了很深的影响。

位于西北高原的青海是多民族聚居之地，回族、藏族、土族等民族过中秋节，同样有拜月、吃月饼的习俗。青海的月饼一般不是烤烙的，而是蒸制的，五色斑斓很好看。制作时用酵面与颜色漂亮的苦豆粉、红曲粉、姜黄粉、红糖等辅料相结合。酵面擀开，涂一层薄油，先撒一层一色“色粉”，然后卷起，擀开再撒另一色。如此一遍遍地将不同的粉料及红糖加进去，从而形成多层多色、层色分明的特点，煞是好看。另外，巧手主妇们还要在大个儿的月饼上再用面塑出吉祥小蛇与桃子的造型。此举缘何？原来在当地的民俗中，蛇是多子多孙的象征，桃有多福多寿的寓意，人们通过中秋拜月与吃月饼的习俗活动来表达求子或祈佑儿孙平安的愿望。

（摘自《老广告里的美食滋味》，徐辑）