《珠江人家》8集后，增城菜心堪称点睛之笔，调和平衡为粤菜之道

10月20日，电视剧《珠江人家》已经在央一播出至第8集，各大正版视频平台也同步上线。我在对这部电视剧的首篇剧评文章当中曾聊，认为这部电视剧是从“药膳戏”三个角度，去阐释岭南文化之美。其中，这个“膳”便是美食，也就是粤菜之美。

在第7集的剧情当中，陈卫在师父的带领之下，去向美食家谭耀亨。在路上，师徒二人有一段关于粤菜的对话。师父问徒弟，粤菜之道是什么。陈卫回答说，是调和平衡。他的这个回答，是来源于上一次，师徒二人围绕增城菜心展开的桥段。在增城菜心的烹饪过程当中，陈卫领悟了这个道理。

《珠江人家》第5集的剧情当中，陈卫负责广州这家大酒店的后厨收菜工作，有人送来了不合格的菜心，被他拒收了。当中间商找上门来的时候，陈卫把真正优质的增城菜心拿出来，和中间商的增城周边菜心进行比对。烹饪之后，食客们纷纷认为，真的是增城菜心最好，其它菜心，不可比拟。

这段戏，可能会有部分并不熟悉岭南粤菜精髓的观众们质疑，增城菜心，真的这么神奇吗？怎么周边的菜心，就比不上增城菜心呢？粤菜对于食材有着严格的要求。所以，粤菜没有办法成为满大街开起来的小馆子，它只能是真正的顶级大酒楼模式。至于食材和产地的区分度问题，我觉得《珠江人家》也没有戏说。

拿我自己体悟到的一些内容来讲，不同产地的食材，真的不一样的味道。比如说，在石家庄吃西瓜，到底吃何处的好呢？外地的西瓜，咱们暂且不论，只说石家庄本地的西瓜，已经形成规模效应的，便有五七路西瓜、大丰屯西瓜、新乐西瓜和石家庄偏南地区的一些西瓜等等。

五七路西瓜，便是首选。为什么呢？我研究过。因为西瓜主要适合的土壤，是沙壤土。而石家庄的五七路一带，是滹沱河与太平河共同冲击出来的平原，这一代，有着肥沃的沙壤土。这个河流的共同作用力，实现了一方西瓜养一方人的作用。大丰屯的西瓜，便次之。因为大丰屯就属于滹沱河过五七路之后的沉积平原了。

新乐的西瓜，再次之。石家庄偏南地方的西瓜，则更比不上新乐。这与河流冲击出来的平原土壤成分等等都有直接关系。所以，当电视剧《珠江人家》当中讲增城菜心和周边菜心的口感区别的时候，我是有直观体验的。不同产地的食材，确实有不一样的味道。当然，这种味道上的不一样，可能现代观众们无法最直观地体验到了。

在第5集的内容当中，陈卫虽然在打赌当中获胜了。但是，后厨真正的顶级师父，还是叫住他，重新给他制作了两盘菜心，让他进行比对。陈卫品尝之后认为，两盘菜心都不对，都不是增城菜心的味道。师父则告知他，自己做菜的时候，用到了调和平衡的方式，增进了菜心的口感，从而让增城菜心和周边的菜心，不至于口感区别太大。

接下来的剧情当中，师父说了一个非常关键的事情：不是每一个人都吃得起增城菜心，而且，增城菜心产量有限，万一卖完了，难道别处的菜心就不能吃了吗？这些别处的菜心，就只能被拿去喂猪吗？显然不是，厨师之道，便是这种调和与平衡。

在《珠江人家》第7集的内容当中，师父和陈卫的对话，再次提到了“调和与平衡”在粤菜当中的重要性问题。粤菜，在全国观众心目当中，主要特点便是保持着菜品自身的鲜美。而粤菜厨师的精湛之处则是，能够提高菜品的鲜美口感，当然，只是提高，还是不够的，很多时候，还要兼顾调和与平衡的关系。

调和与平衡，其实是中国文化当中的中庸之道。但这个中庸，断然不是普通人理解的平庸。中庸之道，是补不足，而降有余，通过这份调和，实现一种稳定的平衡关系。粤菜在制作汤菜的时候，这种调和与平衡的关系，被掌握的最好。而粤菜之道，实际上便是中国传统文化之道。

调和与平衡，做菜如此，做人亦然。《珠江人家》这部电视剧，有趣，就有趣在了这些细节上。（文/马庆云）