愿晚风将我吹 吹进凉菜里

本文转自：每日商报

每满/商报记者 陈敏 蒋元豪 赵子皓

夏至已过，气温也就升起来了。餐桌上的主角也随着季节更迭变换——冷菜上来了！

冷菜，冷而不失鲜。除了能以其冷爽的口感助力食客对抗闷热的高温，冷菜还能起到开胃的作用。

桂花熏鱼

熏鱼是杭帮菜中的一道经典冷盘菜，一般采用新鲜的草鱼或者鲢鱼来制作。在兰桂江南餐厅，熏鱼是将活鱼切块腌制后炸至金黄，然后淋上餐厅特调的带有桂花味道的酱汁而成。夹起来咬一口，熏鱼非常脆，入口微甜。鱼肉的鲜和酱汁的咸两者融合得恰到好处，鱼肉下肚后口中还能感受到淡淡的桂花香味，一口就能尝出江南风味。

醉鸡

醉鸡是杭帮菜中比较受欢迎的冷盘菜肴，最早来自于浙江绍兴故里又名绍兴醉鸡。

“做醉鸡说简单确实简单，说难也确实难，关键还在于对用料的把握。”新华路上隐舍餐厅厨师长廖楷军一语道出醉鸡制作的关键。在配料前，首先要做的是对鸡进行处理。“第一步先将三斤半左右的三黄鸡放入锅中煮熟，然后将煮熟的三黄鸡放入冰水中冷却，接着将三黄鸡去掉鸡翅，并对半切开，去除中间骨头即可。”

“处理鸡说实话并不难，比较难的是接下来对配料的把握，放多放少了都不好。”话音未落，廖师傅在大盆中倒入两瓶香糟卤、半斤花雕酒，同时放入葱和姜片，加入少许的盐。“接着放入切好的鸡用保鲜膜盖好放入冰箱中存放5-6小时使其入味。”

时间一到，廖师傅将完全入味的醉鸡取出切块。在切的过程中，一股浓郁的酒香四散开来，其中隐隐透着醉鸡自身的香味。“你闻闻，醉鸡的味道就是这么香醇，你就算站到几米外，也能闻到它的香味。”这么一道醇香的冷盘，怎能不让人垂涎？

记者夹起一块醉鸡放入口中，发现酒糟味道明显，但又不至于完全掩盖了鸡的鲜味。放在口中咀嚼，尽是咸香的口感。酒与鸡相得益彰，才使这道看似平常的冷菜变得不平常。

糟羊蹄

“糟羊蹄是一道典型的北料南烹的菜，选用的是北方的绵羊，南方的烹饪手法。”萧山楠桥饭店冷菜主管胡泽远说。

将羊蹄冷水下锅，进行焯水、捞出。然后将焯水后的羊蹄同切好的生姜片、京葱段、白萝卜块放入锅中慢炖。 “不同食材糟卤的时间需拿捏得当，糟制方法也各有讲究。” 胡泽远说，我们做糟味也分生糟和熟糟，用糟腌制生或者半生的食材叫作 “生糟”，常用来糟海鲜。腌制烧熟冷却的食材叫作 “熟糟”，常用来做鸡鸭等肉食，糟羊蹄用的就是熟糟。

羊蹄炖好，包上保鲜膜，自然冷却后进行脱骨处理。“糟得好不好，要看滋味浓不浓，也就是我们说的味道正不正。”为了使糟味更浓烈、味更正，胡泽远将羊蹄脱骨后用保鲜膜包紧，随后在保鲜袋上扎了几个小孔，以便排除多余的空气和后面酒糟的入味。

做好这一切，胡泽远又将酒糟泥分别放入两个煲鱼袋中，一袋酒糟放入盛器中铺平，然后放上羊蹄，最后把另一袋铺在羊蹄上压紧。

十二个小时后，取出冷藏好的糟羊蹄切片。切好后，一片片羊蹄看上去晶莹剔透，多了几分雅致，闻上去有酒的清香，却无酒的霸道，看似娇嫩淡雅，实则韵味十足。吃上一口，紧实的羊皮把羊蹄紧紧包裹，很有嚼劲，羊皮下的脂肪，也有种天然的奶油甜味，满是软糯的胶原蛋白。