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本文转自:长江日报
·序跋集·
糖与人类常相伴
这是《食物小传·糖》的序言摘编,作者是研究烹饪史的专家。
□ [美]安德鲁·F·史密斯
自出生之日起,人类就会受到甜味的吸引,这是有合理原因的:口腔中的上万个味蕾全都有专门的甜味受体。甜的食物可以刺激味蕾分泌神经递质,激活人脑的愉悦中枢。而大脑因此产生内源性大麻素,进一步增进我们的食欲。从进化学的角度来看,母乳中大概40%的热量都是由乳糖提供的,这是一种双糖,能很快被代谢成葡萄糖,是人体的基本燃料。这种甜味让婴儿多多进食,从而更有可能活下来。
天然的苦味植物往往是在警示自身的毒性,而甜的食物通常可以被安全食用,而且是不错的简单碳水化合物来源。一旦我们习惯了吃甜食,光是看到它们就足以让我们垂涎三尺。唾液会帮助人体开启分解碳水化合物的过程,向消化系统发出信号,告诉身体“营养物质已经在来的路上了”。
几千年来,我们的先祖种植和培育了甜的蔬果,还会用水果、莓果、无花果、枣、坚果、胡萝卜的汁水,角豆树、枫树或者棕榈树的树液,花蜜和香草的叶片与种子,给食物增加甜味。然而,在过去五百年间最常见的甜味剂实际上是蔗糖——一种由葡萄糖和果糖两种单糖通过化学组合连接而成的双糖。
大多数植物都含有蔗糖,但人们发现含量最高的是甘蔗属——一类很高大、长得像竹子一样的禾本科植物。这个属很可能发源于南亚或东南亚,包含几个物种,而每个物种又都有各自的变种。只有新几内亚野生蔗和细茎野生种两种甘蔗可以在野外繁殖,而且含糖量都相对较低。新几内亚野生蔗原产自新几内亚,当地人又培育出了比其他品种含糖量更高的秀贵甘蔗,也称克里奥尔甘蔗。这项壮举极为成功,使得秀贵甘蔗在8000年前就广泛传播。在印度,秀贵甘蔗和原产于南亚的甘蔗细茎野生种杂交后产生了细秆甘蔗,并在印度得到普及。而中国也同样将秀贵甘蔗和细茎野生种杂交,这次得到了中国竹蔗,是中国南部常见的甘蔗品种。
在理想的环境下,甘蔗秆在生长期的几周内可以每天生长5厘米。到了成熟的时候,它们会长到约5厘米粗,3.6—4.6米高。到9—18个月时,它们任意部分的含糖量都能达到最佳状态。当甘蔗茎开花的时候,蔗糖含量就达到了最高水平(理想的话是17%)。甘蔗秆会被从根部上方一点的地方砍下来,这个过程叫作“留根耕种”。根系会再生出新的茎秆,但含糖量会低一些,抗病能力也会变差。不过这株甘蔗还需要再留根耕种几次才会被彻底铲除,这时再种一棵新甘蔗才会更划算一些。
最开始,人们品尝甘蔗的方式就是简单咀嚼或者吮吸甘蔗的茎片。将砍下来的甘蔗保存或者贮藏稍微长一点时间都是很困难的事:一旦砍下,茎秆很快就会腐败,变成棕色的烂泥。把甘蔗挤出汁也是一个办法,但汁水一旦接触空气就会开始发酵。如果期望得到的最终产品是酒的话,这一特性无疑是个优势;但如果是想获得可以保存的甜味剂,就不起作用了。本书要讲述的正是,我们的祖先是如何找到储存甘蔗汁的办法,以及这一工艺的实施和改进是如何影响人类历史的。
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