花样迭出的古代饮料 （六）

本文转自：中国食品报

坐酌泠泠水 甘醇若诗意

花样迭出的古代饮料 （六）

转动瓶盖，伴随着“哧”的一声，一股气泡升腾而起，喉咙早已按捺不住，转眼间半瓶冷饮下肚，暑气消散大半……炎炎夏日，喝上一瓶被网友称为“快乐肥宅水”的碳酸饮料，成为很多年轻人消暑降温的选择。

那么在古代，有没有属于那个时代的“快乐肥宅水”？其实，古人早就开动脑筋，开发了各种流行饮料，比如饮子、渴水等，以解暑热。这些饮品喝起来既有口感又可以保健养生。

冰冷香饮解伏热

如焚香、点茶一样，制作熟水也是一门生活技能，宋代的文人雅士们都擅长炮制气香味美的熟水。南宋杨万里有《南海陶令送水沉，报以双井茶》之诗，描写用朋友赠送的占城沈香制作熟水：“沉水占城第一良，占城上岸更差强。黑藏骨节龙箸瘠，班出文章鹧翼张。衮尽残膏添猛火，熬成熟水趁新汤。素馨熏染真何益，毕竟输他本分香。”

诗中前四句描写的是朋友陶县令送来的占城沉香，通过杨万里对沉香的描述，可知作者收到的是沉香中的鹧鸪香。杨万里用此香制成沉香熟水，并大力褒奖了沉香的香气“素馨熏染真何益，毕竟输他本分香”。

宋人爱花，沁人心脾的香花自然也是制作熟水的好材料。尤其是在夏季，宋人讲究夏日熟水要贵在“香”气。南宋陈元靓《事林广记》记载：“夏月凡造熟水，先倾百煎滚汤在瓶器内，然后将所用之物投入，密封瓶口、则香倍矣。若以汤泡之则不甚香。若用隔年木犀或紫苏之属，须略向火上炙过，方可用，不则不香。”夏季制作熟水，并非用滚水冲泡草药等物，本质上投入的是预制芳香体。紫苏、丁香、竹叶火炙“候香”，沉香、檀香得“焙香”，白豆蔻每次也得限量，至多用7个，“多则香浊”。而香花熟水，则需要提前一夜做出一碗香水才行。

知道这一点，也就不难理解杨万里《晨炊光口砦》一诗了：“泊船光口荐晨炊，野饭匆匆不整齐。新摘柚花薰熟水，旋捞莴苣浥生齑。”杨万里这一天的早餐做得非常匆忙而简单，就是一盘炒莴苣。这是因为他昨夜将大把精力都花在了制作佐餐饮品柚花熟水上。“新摘柚花薰熟水”一句正对应了他说的“野饭匆匆不整齐”。

南宋诗人陈郁的夏日熟水同样别具特色。他在《制梅花汤》一诗中写道：“南枝开处觅春光，摘得冰葩密瓮藏，留煮牛汤消暑渴，吟骚才颊有浮香。”还是在冬天的时候，他就采下梅花藏在瓮里密封起来，等到夏天用来煮汤，消暑解渴。喝过之后，就连脸上都散发着香气。

饮子“由药而饮”的一个特征变化，是其饮用方式逐渐冷饮化。从制作方式而言，原本的饮子应该是热饮的，比如紫苏饮子“以滚汤洗泡一次，倾去，将泡过紫苏入壶，倾入滚水”，这样的做法，宋人呼为“熟水”很是恰当。

药性需要由热力传道，但是饮料不用。人们将制作好的熟水倒进瓶中，然后把瓶口密封好，放凉以后，就可以一边郊游一边喝了，是不是有点像现在流行的运动饮料？

不仅如此，夏日时节宋人在熟水制作步骤中还加入了井水或冰块冷浸等步骤，使熟水更为清凉爽口。凉茶式的冷饮法逐渐传开。

比如当时有一款名为“虎杖甘草冷饮子”的饮料。古籍记载：“虎杖暑月和甘草煎，色如琥珀可爱，堪看，尝之甘美。瓶置井中，令冷彻如冰，白瓷器及银器中盛，似茶啜之。时人呼为冷饮子，又且尊于茗。”新鲜的虎杖茎枝与甘草煮汁，口感微酸带甜，再放到井里去冰镇，特别适合夏天消暑饮用。虎杖是蓼科植物，幼嫩时的茎枝略带酸味，民间常有人生吃茎枝。新鲜的虎杖汁液本身是红色的，再与甘草调和，会呈现出特别漂亮的琥珀色，兼具了美观的优点。由于虎杖具有清热解毒的作用，因此成了宋人的解暑饮料。北宋医药学家寇宗奭说：“下暑月多煎根汁为饮。不得甘草，则不堪饮。”由于虎杖根具有单宁特有的涩味，所以需要借助甘草去调和，以减轻涩味。

夏天人们很容易出现心情烦躁、脾胃不适、身体乏力的情况，这时如果能喝上一杯“雪泡缩脾饮”，酸甜的口感很快就能打开味蕾，同时也使自己的脾胃“苏醒”过来，神清气爽。在南宋时期，风靡临安城的雪泡缩脾饮是人们争先购买的解暑利器。

这种饮品将加工过的缩砂仁、乌梅肉、草果、甘草、干葛、白扁豆等一一切碎，混在一起，再用水煎成浓汁，然后沉在水井内浸凉，便可饮用。里面最关键的三味药材就是砂仁、草果和白扁豆，它们都性温，可以温暖脾胃，同时去化解淤积的湿气。脾胃负担减轻以后，自然就会恢复动力。至于干葛（葛根），是散郁火的，《本草汇言》里就写了葛根“清风寒，净表邪，解肌热，止烦渴”。可这样人们又担心身体会有损耗，于是又添加了乌梅与甘草，一酸一甜，酸甘化阴，刚好补充上津液。在当时的临安城，卖雪泡缩脾饮的店铺很多，商家也很会营销，称其“解伏热、除烦渴、消暑毒”“一盏而饮，渴意俱无”。

“雪泡”在宋代就是“冰镇”的意思。除了雪泡缩脾饮，当时的冷饮店还有卖“雪泡豆儿水”“雪泡梅花酒”的，雪泡豆儿水就是冰镇绿豆沙，而雪泡梅花酒则是冰镇梅花酒，冬春的梅花经冰糖渍后加酒封存发酵，清爽香醇。

受条件限制，有些人家没有冰水或井水来去暑，也不可能携家带口住到山林里去，因此只有因地制宜，利用身边的食材来自制消暑食物。宋元时期诗人方回《仲夏书事》云：“山市冰难致，家园蒜自珍。黄芽冷香饮，回首叹扬尘。”其中，黄芽冷香饮便是以黄芽为主料的消暑熟水。“石薷煮透山泉香”，还有的人家用石香薷草和泉水煮防暑降温饮料。宋代官修《太平惠民和剂局方》记载，取香薷、厚朴剪碎，白扁豆炒黄捣碎，放入杯中，以沸水冲泡，盖严温浸1小时，放凉后代茶饮，可解表清暑，健脾利湿。这便是香薷饮。

养生保健话汤品

宋代时的“汤”是非常盛行的日常饮料。翻检宋代典籍，即可发现“汤”的阵容颇为壮观：盐豉汤、木星汤、木香汤、干木瓜汤、湿木瓜汤、枣汤、厚朴汤、益智汤、仙术汤、杏霜汤、生姜汤、胡椒汤、洞庭汤、檀汤、白梅汤、乌梅汤、玉真汤、薄荷汤、荔枝圆眼汤、二陈汤……都以汤为名。汤的本义为热水，中医学里的“汤”是药物加水煎煮、取汁饮服的一种剂型。但到了宋代，有一类以“汤”为名的方，其服用方法采用了与茶类似的点服法，不拘时服。宋代《萍洲可谈》记载：“今世俗客至则啜茶，去则啜汤。汤取药材甘香者屑之，或温或凉，未有不用甘草者。此俗遍天下。”

这些汤品一般都按时令出售，比如春季易感风寒，就卖紫苏汤；夏季炎热，就卖薄荷汤；暑天多湿，就卖木瓜汤；秋季多燥，就卖桂花汤；冬季要驱寒，就卖胡椒汤。这也体现了宋人的精致生活。

《水浒传》中出现的醒酒二陈汤，其来源于《太平惠民和剂局方》中的“二陈汤”，成分有半夏、橘红、白茯苓、甘草、乌梅、生姜。其中，橘红和半夏均以陈久者良，因此得名“二陈”。《太平惠民和剂局方》介绍二陈汤可以缓解痰多恶心、头眩心悸、脾胃不和等症状。单看二陈汤的组成，多是健脾、化痰、益气之物，并不具有解酒的功能。

其实，当时人们常饮的醒酒汤是葛花解酲汤，由人参、橘皮、木香、青皮、猪苓、白茯苓、泽泻、神曲、干姜、白术、白豆蔻、葛花、砂仁等组成。其中，葛花、砂仁等都是解酒之物。

且将果香入“凉水”

宋代还有一种饮料叫“凉水”，“凉水”并非字面上的“凉”，而是属于果汁类饮品。南宋孟元老在《东京梦华录》中记载了北宋都城汴梁的州桥夜市的热闹场面，尤其是夏天在“巷陌路口、桥门市进”都有人叫卖“冰雪凉水、荔枝膏”，且“皆用青布伞，当街列床凳堆垛”。南宋周密《武林旧事》卷六《凉水》记载了出现在临安街头的凉水数十种，诸如甘豆汤、椰子酒、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、杏酥饮、荔枝膏水等。

比较有意思的是荔枝膏水，也称荔枝膏。众所周知，荔枝原产于岭南，在没有空运和温室大棚的古代，北方只有贵族阶层才可以吃上荔枝。“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”，说的就是驿卒公人们一路快马加鞭把荔枝加急运送到杨贵妃身边的事。

如何能让北方百姓也能品尝到荔枝？新鲜的荔枝当然不易吃到，那就品尝一下荔枝味的饮料吧。根据《御院药方·卷二》记载，宋人用乌梅八两、桂十两、乳糖二十六两、生姜五两（取汁）、麝香半钱、熟蜜十四两发明出能冲饮的“荔枝膏”，里面没有半点儿荔枝，却能让人品尝到荔枝的甜味，颇像现在的果味汽水，由此足见宋人的智慧。

还有一种叫“鹿梨浆”的凉水。南宋叶廷珪编撰的《海录碎事》中说：“鹿梨，山梨也，今人有种者，其味极甘美。”想必用鹿梨做成的饮品，味道应该也很不错。

史料记载，北宋汴梁城有3家大型冷饮店，朱雀门外的“曹家从食”和旧宋门外的两家店。在这3家店中，人们可以吃到冰雪、凉浆、甘草汤、药木瓜、水木瓜、荔枝膏、椰子水、甘蔗汁、绿豆水、木瓜浆等。

这里所提到的“凉浆”是冷米汤。其做法是将米饭稠稠地熬上半锅，然后趁热倒入冷开水中，混合均匀，再倒进缸里，盖上缸盖，让它自然发酵。浸六七日，米饭会糖化，再倒出来，把稠的部分滤掉，只要米汁。把米汁用小瓷瓶分盛，搁冰桶里冰镇后再饮，这便是酸酸甜甜的凉浆。当时人们还根据个人喜好，在凉浆里添加蜂蜜、花果等饮用。一般加了什么花果，就是什么浆水，如桂花浆水、木瓜浆水等，这些饮料同样受到大众的喜爱。

《中国食品报》(2023年08月25日06版)