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广东台山“焖番鸭”：游子牵挂的家乡味
本文转自：中国新闻网
中新社江门11月27日电 题：广东台山“焖番鸭” ：游子牵挂的家乡味
作者 李晓春 郭军
“周六回村探亲，发现堂哥他们在焖老番鸭，鹏伯亲自掌勺，两只老番鸭，焖熟一大锅。看那出品，令人垂涎三尺！”近日，从美国旧金山市回广东台山参加第十届世界台山宁阳会馆(同乡会)联谊大会的乡亲李女士介绍，焖番鸭是家乡台山一道特别适合冬季进补的美食。
11月4日，台山市台城富城市场一熟食摊的老板娘为顾客打包焖番鸭。李晓春 摄
番鸭是雁形目鸭科栖鸭属的一种，与家鸭同科异属，有白羽、黑羽、花羽之分，在台山又名“洋鸭”。番鸭嘴的基部和眼圈周围有红色或黑色的肉瘤，其体内脂肪少、瘦肉多。在台山民间，有“番鸭越老(养殖时间越长)，越滋补”的说法。
进入秋冬季，台山台城街道菜市场的番鸭开始热销。“现在有白鸭、花毛鸭、番鸭，若用来焖，这个季节可选花毛鸭或番鸭，相对而言番鸭肉质更紧实，焖熟后肉更香，每公斤36元(人民币)。”台山市台城富城市场一摊位的老板娘招揽客人时介绍。
番鸭，在台山当地又被称为“洋鸭”。李晓春 摄
“焖番鸭，要先‘炒白锅’(把锅烧热，不放油，直接放入鸭肉下锅翻炒)，炒至皮色焦黄后盛出备用。将切好的姜块下油爆香后，放入鸭肉和配料加水焖熟。”台山四九镇一食肆的厨师伍叔透露，“大火烧开、小火焖煮”更能入味，焖至咬起略带嚼劲、皮滑肉香即可出锅。
“我爸特别喜欢吃加腐竹的焖番鸭，炸透的腐竹在焖煮的过程中，容易吸收水分和酱汁。”11月11日，从美国芝加哥回台山探亲的伍女士称，亲戚朋友知道她父亲对焖番鸭情有独钟，每次相聚都特意安排焖番鸭招待他们。
腐竹焖番鸭的腐竹更美味。李晓春 摄
“我已跟村里几个好兄弟约好，下周六回村里聚餐，他们负责提供几只老番鸭和一些瓜菜，我负责买些鱼、虾、蟹等海鲜，到时洪叔负责煮，酒水已备好。”近日，从美国纽约回台山探亲的甄先生说，每次回台山最开心的就是与村中的兄弟推杯换盏、共话当年，一同品尝叔伯婶婶齐齐动手烹煮的菜肴。
在台山，焖番鸭这道菜的背后藏着不少故事。“记得我年少时，父亲在吃焖番鸭之前，总是把肉多的鸭块先夹给我，留出头、爪、脖等肉少的部分，说他自己喜欢吃。”已为人父的台山美食爱好者赵先生说，他如今终于理解，那是父爱的表现，肉多、肉嫩的部分都会优先留给孩子。
“我妈前天在台城富城市场看到有卖焖番鸭的，就买了些回来给我们解馋。”台山市“90后”市民陈小姐说，母亲有时还会用老番鸭搭配冬瓜、薏米或药材等煲汤，让家人们适时进补。
季节的魅力在于各有不同，美食的魅力在于可解乡愁。“近期天气比较凉爽，想吃焖番鸭的食客，最好提前一日预订，可放腐竹焖，也可用药材焖。”台山端芬镇华雪饭店负责人伍确权介绍，有些回国探亲的老华侨，特别喜欢焖番鸭熟悉的家乡味，甚至用其酱汁拌饭都能吃上一两碗，言语中不乏“才下舌尖，又上心头”般的感慨。
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