海州有个“中板帮”

本文转自：新华日报

淮盐文化孕育出淮扬菜分支 ——

海州有个“中板帮”

鱼头佛跳墙

蒜香酥鳞鱼

家常萝卜丝烧带鱼

东海雪花牛肉

清乾隆元年中正场图说

中正卞赓状元府原貌

费孝通为连云港餐饮题词

王宏喜作《伊尹造像》

□ 李登年

讲古讲古，讲到板浦。海州人“吃板浦”的故事讲了多少年，讲出文化，吃出精彩。老海州不仅有“吃板浦”的美誉，还有一个与“吃板浦”同样驰名的“味中正”传奇。早在清末民初，海州地界就有一个厨界行帮——“中板帮”。“中板帮”烹饪的菜肴“味擅三省，名重两淮”。

“和之美者，大夏之盐”，“中板帮”应咸而生，因盐而兴，是淮盐文化孕育出的市井烟火、人间美味。

山海味道“中板帮”

中国菜系历来有帮口之说。帮口，泛指不同地域的烹饪技法和菜肴口味。所谓“帮”指行业帮派，“口”即是口味习尚。“中板帮”指的是海州中正、板浦两个古镇及周边相近的若干乡镇自然形成的菜系帮派。仅就区域位置和行政归属而言，中正、板浦曾属“厨师之乡”灌云，曾归“世界美食之都”淮安管属过。后来，“中板帮”从淮扬菜北系帮口脱颖而出，与鲁菜胶东味糅合，形成了独具特色的山海味道。“中板帮”在坚守本土山海特色的同时，传承淮扬菜的烹技，借助鲁菜的调术，创新传统厨艺，形成自己别具一格的风格，填补淮扬菜缺“鲜”少“海”的美中不足。

“西来远与盐河接，东去还归黄海收”。中正是海州地界的一个古镇，与板浦相邻，曾是靠近海州湾沿岸的一条南北狭长的盐滩，盛产堆山结岭的海盐。早在宋元时人们就在这里以捕鱼为生、产盐为业。“因利所以聚人，因人所以成邑”，清雍正三年（1725年），割板浦之中正疃中正场，因场置处于东辛、西临两村的正中点，故名“中正疃”。乾隆元年以原设莞渎场并入，重设中正场。当年中正场池滩650份，垣商248家，年产盐120万担。清道光十年秋“以修复废产，广铺新池”，“于是板浦修池五百余面，中正场之蒿子头亦移铺五百余面，合之三场旧地，共四千六百余面”。“东海物华，当以盐为上珍”，盐盛则镇盛，中正、板浦“盐池汇宝，岁产百万金”显赫一时，是盐业经济堆积起来的琼楼玉宇，逐渐造就出独具山海特色的“中板帮”。

“中板帮”主打盐商菜兼顾家常口，以煮海烹鲜烩八珍著称，在专注淮扬味的同时，倾情鲁菜的胶东鲜，将淮扬菜的清新精致、温文尔雅、咸鲜适中的味道本色发扬光大；又将鲁菜咸鲜浓厚、旷达洒脱的高贵大气展现得淋漓尽致。在“中板帮”诸多美味珍馐中，不乏燕鲍翅参、熊掌猴头等盐商的大菜硬菜。众生事理，循规蹈矩，更多的却是将寻常习见的地方食料烹制成百姓千家的一日三餐。大厨们与淮盐结缘，他们对咸的理解深刻透彻，对盐的妙用超凡脱俗，在烹炒煎炸的烟熏火燎中匠心独具，创造出诸多的海鲜加盐咸的咸鲜味、鲜咸口，成为海州人家喜闻乐见的家常味道。

鲜咸合一味中正

正如《黄帝内经·素问·异法方宜论》所言：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸，皆安其处，美其食。”“美其食”而“嗜咸”，从本质上讲，这是对食物本味的认知、对“百味之将”——盐的原始渴求。

“中板帮”的大厨们，把对盐的情感融入五味调和之中，他们熟知“盐溶致嫩，盐析致脆”的原理，精通“水多使其出，水少使其入”的技艺，掌握“不得其咸无味”“一咸万点鲜”的诀窍，广纳盐场灶民“一鲜二熟三干四咸五腌”的民间土法，创造出腌糟酱腊的异香。他们擅选材取料，重刀工火候，精烹香调鲜。他们不仅有烹龙炮凤技高一筹的厨艺，更有能荤能素巧理家常便饭的本事。粗菜细做，细菜精琢是他们的看家本领；至简至繁，至拙至美更是他们的拿手好戏。“大锅饭、小锅菜”“氽汤下，一锅熟”的因陋就简，“急火鱼，慢火肉”“海水煮海鱼”的手到擒来，“加吉头，马鲛尾，鳓鱼肚皮，唇唇嘴”的精挑细选，甚至连“三油三大两米一醋”生炝冷拌的小菜也很讲究。“以盐提鲜，以汤壮鲜”“宽汤重青，汤汤水水”是他们的独门绝招，而“盐重好色，轻度腐败”更是他们心照不宣的江湖行话……“中板帮”的精髓就在于无差别的平民化，根植万家的适用范围、贵贱无二的食用价值是它历久弥新、经久不衰的关键所在。

“烹饪之技，家厨最胜”。“中板帮”的兴旺仅从陈林《武状元卞赓传奇》中便可略见一斑。武状元卞赓的父亲卞敦典是淮北盐商巨富，富足中正、板浦，名震海州一方。卞府家常便饭吃香喝辣，设宴布席甘旨肥浓。卞赓从小习武，一日三餐尽是钟爱之食物：油条豆浆、鱼圆虾球、油炸鱼排、五香带鱼、手擀鸡蛋面……卞府参与盐商交际、官场应酬，三天两头一小宴，十朝半月一大席，多以上好的山珍海味呈现。卞府厨房掌勺的大厨多选用“中板帮”中的高手，其中“爷”字辈的季二、袁二最为突出。卞府多以山八鲜、海八鲜、素八鲜等山珍海味宴席款待宾客，其规格档次在海州地区名闻遐迩，无与伦比。

卞府在招待卞赓好友并一同赴京应试的江宁吴国华时，“太太吩咐今晚设海八鲜，为国华接风洗尘！”海八鲜泛指用海鲜中的鱼虾鳖蟹、燕鲍翅参等名贵食材烹制成的海味珍馐，对于不近海、少食鲜的江南人而言，可大饱口福！或许，赴京应试前的这席海八鲜，蕴含“八仙过海，各显神通”的寓意，预示他“中状元着红袍帽插宫花”人生的飞黄腾达。

师授徒承薪火旺

一个地方食俗习尚的形成，一种特色风味的长盛不衰，历代厨师的“司厨之功”功不可没。近百年来，“中板帮”大师涌现，名厨辈出，他们烹炒煎炸无所不能，煮海烹鲜巧夺天工。始建于清光绪年间与中正相邻的杨集，有一家主打中板菜的饭菜馆，历经百年，六代传承，堪称厨师世家。中正卞府“爷”字辈的家厨季二、袁二，山珍海味鲜八珍，大宴小席名四方。建国前后，板浦菜名师刘开科、杨大成、段德兴、谢宝友，伊山的曹凤鸣，杨集的平锡荣，板浦红案高手许维柱，南城白案名师武可玉，中正二道河的朱建余，西墩口的卞家才等大师厨艺精湛，声名远扬。更有被厨界尊称为“章三爷”的章秀富，被食客誉为“章县长”的章宝武父子名厨等前辈，他们对“中板帮”盐商菜的精通，对淮扬菜海鲜味的传承，对连云港饮食文化品位的提升居功至伟。上世纪60年代初，刘开科参加淮阴地区烹饪大赛，以豆腐为主料烹制成的70余道豆腐菜肴，号称“豆腐宴”一举夺冠，轰动海赣沭灌，名震苏北鲁南。

一馔显一城，一味知一人。新浦老街，海州古城有个叫朱建余的中正人，他出有道，入有术，盐梅佐鼎，听声断火，秒杀子鸡，熬糖㸆肉，烹鲜煮海技高一筹，是“中板帮”独具匠心、最有影响力的传承人。

朱建余生于1909年，卒于1990年，15岁随林守学师傅学艺，满师后相继在海州饭店、第一饭店、六合春、新新饭店任经理兼主厨，70岁退休后仍在新新饭店掌厨。1976年又受聘于市饮食服务公司七二一工人大学研究室任副主任，主管烹饪教学、厨师培训。他精于海味制作，擅长煨、㸆、焖、烤、炒等烹技调术，尤其对火候菜的把控炉火纯青，恰到好处。他制作的荷花铁雀，野味独绝，经两次油炸，色呈枣红，骨酥肉香，色香味形俱佳，被选入1990年出版的《中国名菜谱》。凤尾对虾是他的拿手菜，造型逼真，虾身金黄，凤尾鲜红，外香酥、里鲜嫩，味美爽口，是连云港市传统的十大名菜之一。朱建余的名菜还有炒铁雀头脯、叉烧鸭、八宝包烧鱼、蟹黄扒鱼翅、奶汤鱼皮、清蒸鳓鱼、蜜汁芋梭、糖色㸆肉等。他烹制的海鲜大菜，野味山珍具有浓厚的地方风味，总能让人入口缠绵欲罢不能，直至今日仍有老客念念不忘。

师授徒承，薪火相传，中国元老级烹饪大师、连云港市烹饪泰斗周承祖、高振江、陈实等前辈大师，对连云港市烹饪事业的传承发展功勋卓著，他们都曾师承过朱建余、卞家才、李福田等名师。如今他们的徒子徒孙正年富力强，在港城餐饮业操刀掌勺“拿龙头”，所经营的餐饮企业风生水起，成为连云港市餐饮行业的主力军。