在北京吃烤鸭，不要迷信老字号

本文经授权转载自

中国新闻周刊

（ID： chinanewsweekly )

作者：吉安冰

作为一个土长的北京孩子，不可避免要面对来京出差游玩朋友们的质疑。

“你们北京到底有什么是能吃的？”

注意，朋友们并没有问我什么好吃，而是问我什么能吃，这留给我的余地就非常小了。

我深知，我要说出“豆汁”“卤煮”“炒肝”“爆肚”，他们一定会表示，太小众吃不了；我也知道，我假如说出“涮羊肉”或是“炸酱面”来，他们一定会用没有火锅或者没有某地的某面好吃来应对我。

所以，通过多年积累的经验，如今我不假思索就能给出答案：

“烤鸭。”

之所以是烤鸭，只是因为我实在没有更好的答案了。

鸭子、鸭饼对了，配菜您随便

在我看来，一种吃食，可以称为某个地区的饮食代表，它必须具备此特点，只要离了这一亩三分地，就不可能吃到更好的，烤鸭恰好满足这个基本要素。

我本人其实是个在饮食上比较大条的人，很多人常说的一些微妙细节并富有层次的口感，我都是吃不出来的。

比如，我吃不出来盘锦大米和小站大米的区别，我也吃不出来海南西瓜和云南西瓜的区别，我喝不出来茅台和茅台镇其他白酒的区别，更吃不出来阳澄湖大闸蟹和在阳澄湖留学过的大闸蟹间的区别。

但是，烤鸭我可以。

大约15年前，我赴上海出差，当地朋友为了迎接我这个外乡人，特意带我去了一家烤鸭店，仅一口，殴打厨子的念头便涌向了脑子，虽然最终理性战胜了邪恶，但我还是不动声色地放下了筷子。

“鸭子不对。”我只需要一口就能知道。

对于烤鸭来说，抛开烤制的方法，最终端上桌的时候，它可以被大概分成三个部分，鸭子本身、鸭饼、配菜。

当鸭子不对的时候，另外两样即便是特别对，也白扯。至于这个鸭子怎么不对，很难有一个量化的标准来形容，皮不脆，肉发腥，鸭子整体口感发柴的时候，就可以基本断定，这个烤鸭本身不对劲了。

究竟是鸭子品种不对，还是烤制方法不对，这就是各有各的不对了。据说某些老食客，还会选择烤制烤鸭的木柴。是枣树的木柴，还是梨树的木柴，这些我是吃不出来的。

至于有人说，一只烤鸭要切108片才是最好的，这个东西并不是检验烤鸭的标准，那都是检验厨子的标准。真正的烤鸭是要趁热吃，再快的刀工片完108片，起头片下来那片也就皮了，不好吃了。

图片来源：pixabay

除了鸭子不对以外，更多地方的烤鸭容易出现的问题是，鸭饼不对。其实鸭饼本身没有任何科技含量，网上有人说，正宗的鸭饼吹弹可破，薄得能看报纸。

这也是胡吣，鸭饼的作用从有烤鸭那天就是包着鸭子吃的，它要满足的基本作用就是能包住鸭子，别让里面的东西漏出来，它吹弹可破，好不容易包上了，烤鸭和甜面酱漏一手，那就本末倒置了，正常人谁用饼看报纸？

至于鸭饼到底应该多厚合适，在我看来，好鸭饼的标准是在满足包住鸭子不破的同时，不抢烤鸭酥脆的口感。

而那些粘在一起、两张永远撕不开的鸭饼，同样不可能是合格的鸭饼。

还有朋友问我，这鸭饼里到底要加什么东西？除了黄瓜、葱白、甜面酱之外，怎么还有蓝莓酱、山楂条、哈密瓜丝？

我打小吃烤鸭就基本上是黄瓜、葱白、甜面酱这三种，剩下的小时候没见过，但它们如今存在，或许有一定的合理性，无非是起到清口，解油腻的作用，试图照应一些年轻食客的喜好。

从健康饮食上来说，烤鸭几乎和健康没有关系，所以真要是在乎油腻和健康，您压根就不需要尝试这东西。

没人见天吃烤鸭

在北京，即便是四九城里住的老旗人，也没有见天吃烤鸭的，我的感觉，两个月吃一次烤鸭的频率，在北京人中已经算高的了。

并不是因为时代变了，人们抛弃了老祖宗的传统，而是这鸭子实在太贵。

和很多美食不一样，正经的烤鸭就没便宜过。虽然现在街边、菜市场或者是火车站，都有售卖一些平价烤鸭制品，但货真价实的烤鸭，仍然很贵。

说起烤鸭的价格，就不得不羡慕一些南方朋友，人家烧鹅也好，烧鸭也好，是论斤卖，特别讲道理。北京的烤鸭，打我记事的时候就是论套卖，到现在我也不知道，这一套198元的和一套598元的、一套1098元的，鸭子到底差了几斤，就是这么不讲理。

我曾经和厨子朋友掰扯过，烤鸭为什么不论斤卖？得到的回答是打他师爷的师爷当学徒时，烤鸭就是论套卖的，从没有人提出过质疑。

见没有说服我，厨子朋友继续给我介绍，在改革开放前，一套正宗的北京烤鸭能买两瓶茅台，你算算现在一瓶茅台多少钱，烤鸭才多少钱？

不会算账的厨子不是好记者，我服了。

图片来源：pixabay

肉眼可见的，随着烤鸭的价格越来越高，烤鸭店的装修风格也不断变化，有些店铺的装潢都奔着横店影视城的样子去了。

不少烤鸭店喜欢把自己装点得古色古香，再配上几个穿着马褂、汗衫的跑堂的，说好听点是增加饭店的文化气息，但这些装修和布置，最后都加入了烤鸭的价格里。

不知道从什么时候开始，人们习惯把吃饭和“仪式感”这三个字放在一起说，不少饭馆也会把繁复的流程加入进食环节，烤鸭就是其中代表。

有的店，烤鸭要提前打电话预订，到了地方等着，烤出来放小推车上，厨师推到食客身边来给片，片好了再一盘一盘端上桌，这些过程增加了吃烤鸭的仪式感，也为涨价提供了合理性。

在此前的很长一段时间里，我酷爱教外地朋友怎么卷鸭饼，“鸭肉和配菜竖着放，先把鸭饼的底边翻上来，然后再左右向中间折，就像包婴儿的方式。”仿佛不这样卷，就是不尊重烤鸭，甚至是不尊重我。

随着年龄的增长，我对于朋友卷鸭饼的方式越来越佛性，您爱怎么卷就怎么卷，没有那么多讲究，也没有必要有那么多讲究。

但是漏出来掉桌子上的，就别捡起来吃了。

到底去哪吃烤鸭？

有些网红烤鸭店，要排队2-3个小时才能吃上，这已经超过我等待就餐的极限，所以烤鸭并不在我的日常生活中。

烤鸭这个东西虽然具有北京独特的本地性，但是随着城市的发展，想要找到一家及格线以上的烤鸭店，并不难。

只要排除掉某老字号后，寻求自己合适的价格定位，就基本上可以吃到大差不差的烤鸭。因为即便是本地人，也会因为生活的区域和不同的口感，对于不同的店面有自己的喜好。

比如我喜欢的一家烤鸭店，就在西三环内增光路上一个不知名的酒店里，在那可能开了三四十年，价格也比曾经翻了几番，装修也不那么光鲜，但是烤鸭本身没有任何毛病。我曾推荐过很多朋友就餐，都对那里的烤鸭赞不绝口。

但我不会告诉他们，我喜欢吃那里的原因仅仅是，我姥姥就住那家店隔壁，那里我很熟悉，在那家店吃烤鸭，就能想起姥姥和小时候的生活。吃这个东西真的很神奇，对一个店铺的好感，有的时候真的不仅仅是食物本身，而是一个综合的感受。

但从相对科学的角度来想，一家烤鸭店，在一个地址开了三四十年，还不是在马路边上的门面，它或许真的有些自己独特的东西。

每个做餐饮的人都希望自己的店铺最终成为百年老字号，但在北京，虽然很多烤鸭店都打着自己的厨子是某老字号的学徒出身，但每个烤鸭店都不希望成为那家老字号。

那家老字号印象里我是吃过的，但既记不得日子，也不记得口感。但凡印象深刻，我也不至于完全想不起来。

在我看来，那家老字号的鸭子本身，不会有任何大毛病，人们对它颇有微词，可能不是因为鸭子，而是因为别的什么。在我看来可能是，傲慢。

烤鸭已经很贵了，加收了服务费，但并看不出有服务，其他的菜品价格伴随鸭子一起“飞黄腾达”，却远不如鸭子的水平。他们或许以为单凭着招牌上的三个字，就可以获得源源不断的食客，却没想过所有的食客都没有再回头。

图片来源：pixabay

讲真，北京烤鸭在口味上，是有资本傲慢的。因为它的确与众不同、味道独特、值得一吃。但是作为餐饮服务型行业，烤鸭店是没有资本傲慢的。北京这个城市，以及在这个城市生活的人，同样也是没有资本傲慢的。

没有人希望花了大把钱，还要承受烤鸭店带来的傲慢，甚至是从一个烤鸭店传递出来的一个城市的傲慢。

这没必要，真的没必要。

总有朋友调侃，北京是美食荒漠，并且对我给予同情。但事实上，我在北京生活了快40年，身边还是有很多没耽误吃，并且吃得挺快乐的朋友。

北京有句老话叫“老天爷饿不死瞎家雀”，我估摸就是这么个意思。

读完点个【在看】????