历久弥香青稞酒

本文转自：人民日报客户端

宋翠茹

装甑。

旅游景点。

酒海。

自动摊凉。

甑锅（用于蒸粮和酒醅蒸馏）。

老酒展示。

有研究表明，北纬N36°53′是清香型白酒酿造的绝佳纬度。在这条神奇的纬度线上，可谓酒香万簇，其中，就有着中国青稞酒。

1月31日，青海互助天佑德青稞酒股份有限公司传来好消息：2023年，公司实现营业总收入超12亿元，同比增长约22.46%；实现归属于上市公司股东的净利润约8500万元，同比增长约12.93%。

从一株青稞到一滴青稞酒，青海省海东市互助土族自治县花了4000年时间来摸索。在互助县金禅口文化遗址出土的距今4000年的青稞，诠释了青稞低度酒的存在，让我们一同走进青稞酒行业知名企业——青海互助天佑德青稞酒股份有限公司，共同探寻青稞酒的“前世今生”。

古法酿造，成就高品质

“驮酒千里一路香，开坛十里游人醉”。

作为青海最大的白酒生产基地，天佑德青稞酒厂具有悠久的酿造历史，最早可追溯至明洪武年间西北地区著名的天佑德酒坊。

踏上高原，来到互助，听着广为流传的神话故事，置身于天佑德青稞酒厂，缕缕酒香扑鼻而来，处处可以感受到青稞酒历久弥香的历史文化内涵。

岁月流逝，时间不语。如今，扎根在这片土地上的青稞酒传人不断改进酿酒工艺，历经岁月沉淀，逐步形成实力雄厚的天佑德、永庆和、世义德、文玉合、永胜和、义兴成等老字号酿酒作坊。

前些年，就在青海人津津乐道、陶醉于青稞酒神话时，市场变数却考验着“天佑德”青稞酒。面对困境，企业以质量和信誉再次擦亮“青稞酒之源”这块金字招牌。

坚守古法酿酒技艺，一直是青稞酒的特色。作为“中国酒业工匠之星”，现任天佑德青稞酒公司技术总工程师的喇录忠与青稞酒打交道已超过30年。30多年来，他潜心研习、酿制，只为传承百年古法酿造工艺。与此同时，秉承对青稞酒品质的追求，一代接一代“天佑德人”把青稞酒做到极致，成就了中国白酒中一个独立的香型，即“青稞香型白酒”，成为青海青稞酒发展以来行业标准上的重大突破。

“古法酿酒，从选青稞、浸青稞到蒸粮、摊凉，再到发酵，每一个环节都至关重要。细节决定高品质，蒸粮时要确保每一粒青稞都蒸熟蒸透，摊凉降温时要挥动上千次铁锹，翻拌青稞时每一铁锹都要力度均匀，醅料堆入甑锅时要铺得整整齐齐，便于均匀发酵……”喇录忠告诉记者，要酿出好酒，不仅要有耐心，更要有精益求精的态度。

好粮好水离不开好工艺。据喇录忠介绍，天佑德青稞酒之所以被誉为青稞酒之源，因为其酿造技艺融合了当地传统青稞酒工艺、唐朝中原酿酒技艺、元朝欧洲蒸馏酒技艺、明清杏花村清香大曲工艺……

集百家之所长，600多年来，经代代相传，青海青稞酒形成了一套成熟的酿造技艺。直至现在，天佑德都保持着师傅带徒弟心口相传的模式，各种秘诀都离不开经验积累。装甑操作遵循“松、轻、匀、薄、准、平”，酿造过程中遵循“稳、准、细、净”……所有的细节操作最终都会体现在酒体之上。

2021年6月，以“清蒸清烧四次清”传统酿造工艺为核心的“青海青稞酒传统酿造技艺”被列入第五批“国家级非物质文化遗产”。

截至目前，天佑德青稞酒厂现有窖池近4000口。平均每年收购原粮近5万吨，现有优质青稞原酒存量近5万吨。

在传承传统技艺的同时，也充分利用现代科技手段，将传承与创新结合。

时至今日，天佑德青稞酒厂遵循四季变化之道，不违二十四节气之时，随自然而生，经寒暑而香。365天不间断酿酒，覆盖了春夏秋冬四个季节，不同季节的酒也呈现出不同的口感。更加丰富的酒体，促使天佑德青稞酒的口感风味也更加多样，酒体口感更加丰富。

科技创新，攀登新高峰

古有云：天有时，地有气，材有美，工有巧，合此四者，然后可以为良。

在天佑德酒厂，每一次的专注，千百次的锤炼，只为酿造出口感饱满、香气浓郁的美酒。

走进天佑德酒厂酿酒车间，雾气腾腾、酒香涌动，发酵后的“青稞香”和着“酒香”洋洋洒洒、沁人心脾。酿酒师傅有的摊粮，有的蒸酒，一派繁忙。

在自动摊凉（蒸好的青稞或酒醅进行降温和添加大曲）环节，温度和大曲添加的精准度、均匀度是控制关键。因此，企业从实现工艺目的出发，进行了现代科技设备改进。相较传统手工作业，通过设备摊凉可实现更精准均匀的温度控制和大曲添加，在提升品质的同时，还可以大幅降低员工劳动强度。

“每次接待客人，他们在这里参观、听讲解后的反应都和你一样，频频点头。”天佑德青稞酒总厂酿造部经理唐东恒说，目前，天佑德拥有国家认证实验室和中国青稞酒研究院，申请发明专利超过10项，参与制定国家、行业和地方标准5项，获得地方和行业科技进步奖7项，4项研究成果达到国际领先水平。

据介绍，在天佑德酒厂，一瓶酒从原粮种植、入库、大曲生产，到酿造、储存、成装，整个过程总共需要经过2011项检测环节。

其中，在环境指标检测中，天佑德要经过71项青稞原料环境检测。在原粮选择过程，经过185项检测。在青稞酒酿造过程，经过69项检测。在青稞酒出厂前，还要经过1665项青稞酒酒体检测。在青稞酒生产污水处理过程，要经过21项检测……从田间到餐桌，每一粒粮、每一滴酒都要经过严格检验，绝不放过一个环节。

2016年6月20日，天佑德酒体研发与检测中心取得中国CNAS国家实验室认可（注册号L8508)，检测中心所出具的检测报告可以在认可项目范围内加盖“CNAS”签章，被全球46个国家61个机构所承认。

采访中，记者深切感受到，在坚守和传承中，天佑德青稞酒公司始终致力于为传统工艺植入新时代的科技基因，实现了传统工艺和机械自动化的完美结合。而这些前沿技术在产业端的落地转化，也为企业带来了很高的经济效益，注入了可持续发展的动力和活力。

工旅结合，培育增长点

如何将地方发展与特色景区相结合，让工业遗产与周边特色资源相搭配，把工业文明植入旅游过程，营造全新的情景体验，让工业旅游更具吸引力。近年来，天佑德青稞酒厂经过不断探索实践，让“工业+旅游”实现“1+1>2”的效果。

穿过一条“时光隧道”，来到企业生产工艺流程馆，从左手边向下俯瞰，工人正在有序忙碌着，而右手边有两排展示台，可以进行原酒品鉴。在这里，不仅可以让游客近距离感受工业4.0天佑德青稞酒生产加工的壮观场景，还能品尝到头楂酒、二楂酒、三楂酒以及四楂酒的区别。在这里，“工业旅游”不再局限于单纯参观工业机器，而是“可观、可尝、可玩”。

“在‘工业+旅游’融合方面，企业积累的经验是可圈可点的。比如，公司投资兴建的互助土族故土园景区，现已成为青海四大5A级景区之一，天佑德青稞酒厂也是这个5A级景区的一部分。走进景区，可以让全国消费者深切感受青稞酒的历史文化，以及青稞酒的特色。同时，也带动了我们周边的农家乐、餐饮、住宿、温泉酒店等，实现了创收惠民的目的。”青海互助天佑德青稞酒股份有限公司总经理万国栋介绍说。

新的一年，如何推动工业旅游，推动城乡融合发展？万国栋表示，天佑德将在青稞种植、青稞产品深加工及青稞酒糟衍生品的生产方面进行更科学合理的规划，同时实施好集团美酒、美食、美景、美容的“四美”战略，让“世界美酒特色产区，中国青稞酒乡—互助”这块特色招牌闪闪发光，促进以酒业为龙头的相关产业链共同发展，真正做到“产城融合”、美美与共。

（来源：青海日报）