食魔谷崎润一郎

本文转自：北京青年报

惘然对岸 41

食魔谷崎润一郎

◎洁尘（作家）

迄今为止，我去过将近二十次日本了。

在去了五六次之后，就发现基本上把日本常见的菜式吃得差不多了，甚至还包括一些乡下的土菜。

跟中国菜相比，日本的菜式那就简单多了，虽然在全世界料理范围内日本菜已经算是丰富的了。中国菜式的巨量和庞杂，是不能放在比较系列里的，只能单独拎出来。就是在中国，任何一个美食家也不敢说自己吃遍了中国菜，因为那根本不可能。

我这些年愿意反复去日本的其中一个原因，在于饮食相当可口。日本料理中的酱油和砂糖作为调味基调，跟我上海家常菜的童年口味印刻期是吻合的。当然，上海菜的油不管怎么说还是很重的。现在看来，日本料理更为重要的原味原则，对我进入中年之后的饮食还是起到了相当明显的影响——口味清淡了很多，尽可能地去品尝食物本来的滋味。这一点，已经不仅仅在健康养生的层面，而是能够真正从口感层面上去享受了。

谷崎润一郎是著名的老饕，生平一大爱好就是吃。他挣的很多钱都扔进了餐馆里——不仅自己吃，还随时请客，让其他人跟他一起享受。三岛由纪夫评价谷崎润一郎的作品具有“料理性质”。谷崎润一郎自己得意洋洋地说：“猴子擅长爬树，老先生我擅长吃。”

日本80后作家坂本葵写有《食魔——谷崎润一郎》一书，是有关谷崎润一郎生活中和作品中饮食主题研究的文学随笔，取材有趣别致。“食魔”是一种级别，谷崎达到这个级别的一个证明是，中华料理店失火，食客纷纷逃离，只有谷崎一个人在座位上继续大吃特吃。

1886年，谷崎润一郎出生在东京日本桥一个富商之家，11岁之前锦衣玉食，之后因父亲经商失败，家境一落千丈。谷崎有一个持续终生的朋友叫笹沼源之助，是东京第一家中餐馆“偕乐园”的嫡长子，后来继承家业成为老板。少年时代，谷崎经常去“偕乐园”玩，闻惯了中国菜的味道，也顺便吃过不少美味，不仅填补了因家境困窘、饭食简陋造成的缺憾，也相当于是在食物印刻期打上了中华料理的烙印。

1923年关东大地震后，谷崎润一郎移居关西，定居京都。然后由一个狂热的西方文化崇拜者，转向了日本传统文化的沉溺和研究。饮食上，从一开头认为关西饮食寡淡无味，到逐渐体会到讲究食材本味的高妙理念。坂本葵认为，也许正是关西食材的滋养，谷崎深化扩展了典雅的品味。之后，《春琴抄》《细雪》《食蓼虫》《吉野葛》《阴翳礼赞》等精妙幽微的佳作一一面世。我很认同她的这个看法。

谷崎一生好吃，在其笔下，西餐、日本料理、中华料理都被呈现得十分丰富。但归于最爱的，还是童年时的关东料理以及延伸出来的浓油赤酱的上海菜。这些菜，可以让他如牛饮马食一般地大快朵颐。他在上海找到了昔日的童年味觉记忆，三十多年前东京日本桥的老家和父母犹在面前，让他恍惚不已。

谷崎出过两次国，都是到中国。第一次是在1918年，自朝鲜半岛经由中国的东北，然后到天津、北京、汉口、九江、南京、苏州、上海、杭州，最后从上海回日本，历时两个月。第二次是1926年，一个月的时间只待在上海，跟郭沫若、田汉、欧阳予倩等有深入的交流。关于两次中国行，谷崎写了不少散文，还衍生出了小说，这些内容都收到了《中国漫游》一书里——这本书归在了上海译文出版社的谷崎润一郎系列之中。

在《中国漫游》这本书里，处处可见谷崎在中国的吃。更有专门一篇叫做《中国菜》，开篇就说他小时候经常去“偕乐园”找他的同学玩，顺便蹭饭，于是喜欢上了中国菜。至于日本菜的妙处，谷崎说，那是以后才逐渐明白的。在这篇文章里，谷崎抄录了山东菜馆“新丰楼”的二十八个种类分类共五百多道菜，然后就各个种类一一点评，尽显老饕的钻研特点。

他说：“中国神韵缥缈的诗歌令人敬仰，奢侈花哨的中国菜却让人产生显著的矛盾感。我想，并具两个极端特点正是中国伟大气质的体现。烹制那等复杂菜肴并饱食之的国民，说到底是伟大的国民。中国人饮酒，多半也比日本人海量，很少见到酩酊大醉者。我认定要了解中国的国民性，品尝中国菜不可或缺。”2023.7.14