如何修炼一只“中国胃”

本文转自：济南时报

□林颐

扶霞·邓洛普，一个热爱中国饮食的英国人。

曾经，扶霞也认为松花皮蛋“恶心”，鄙夷“中国人啥都吃”，那是20世纪90年代，扶霞来中国留学之际，但很快的，扶霞的胃口就被中国饮食征服了，甚至报考了烹饪学校，接受了中餐厨师培训。

中国读者对于扶霞的认识，大多开始于《鱼翅与花椒》。那是一本相当可爱的书，记录了一个英国姑娘用嘴和舌头获得的切身感受。一个原本对中国饮食抱有偏见的外国人，逐渐转化成了中国饮食的“推广大使”，扶霞不断写文章，陆续出版《鱼翅与花椒》《寻味东西》等多部中国饮食书籍，这部《君幸食：一场贯穿古今的中餐盛宴》是她的新作。

相比《鱼翅与花椒》，《君幸食》讲“吃”的直观感受少了，而描述“怎样吃”的内容增加了，也就是说，它有很多谈论历史文化的内容。这是自然而然的发展过程。接触新事物之时，我们总是注重感官体验，而当我们发生兴趣继而产生热情后，往往忍不住想要研究“为什么”“到底是怎样的”这类更深层的问题，进入这个事物的内部，花时间去理解它所包含的文化价值和意义。扶霞的写作，就体现了这个过程的衍变。

就“吃”而言，感官体验始终是重要的。扶霞很会写吃。“笃、笃、笃，菜刀在砧板上翻飞，鸭子先被对半分开，接着连骨带肉地被切成整齐的肉块。”寥寥数语，就能勾画场景，让人垂涎欲滴。“一条五花肉，肉皮被烤得金黄酥脆，鼓起可爱的泡泡”，“表面烤出铜光的整鸡在顶灯的照耀下熠熠生辉”，“烤鸭喜气洋洋地斜挂着，表皮微微褶皱，光亮如漆”……不是资深吃货，不是饕餮客，很难有那么细致的描摹啊！

经过了三十多年，扶霞对于中国饮食的喜爱和认识，已经不再局限于这些与“外国胃”几乎没什么壁垒的、看上去就好吃的食物了，扶霞的兴趣现在转向了更加具有“中国特色”的食物，并且乐于从中挖掘中国饮食的更多乐趣和文化内涵。

扶霞说：“粥，是中国人的终极心灵食物……”她引用陆游的诗句：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”煮粥得小火慢煨，需要很长时间。由此引出了“煲电话粥”的现代说法。像这类饮食诠释，就完全是中式的，外国没有的。

说“宋嫂鱼羹”，就强调“羹”最能说明中餐烹饪的历史和特色。《礼记》里说：“羹食，自诸侯以下至于庶人，无等。”中国人喜欢将各种食材搭配在一起，用对比鲜明的食物创造出一种近乎魔法的和谐。对于中餐的“食疗”效果，扶霞也略知一二，她用苦瓜排骨汤对付“上火”，医好了眼睛的疼痛发炎，让外国医生大为惊奇。她赞叹中国烹饪的刀工，“菜肴切割，是艺术，是手工艺”。她能够把蒸菜区分为粉蒸、清蒸、旱蒸、烧蒸、炸蒸、膏蒸、瓤蒸，还有“扣”，将食材装入碗中，蒸熟后倒扣在碗中……恐怕我们中国人自己都很难搞懂这些名堂啊！

饮食是最容易沟通人类交流的媒介，但人们也容易因此保持顽固的立场。扶霞致力于消除外国人对中国饮食的偏见。她认为中国饮食很健康，比如，中国人普遍爱吃绿叶菜，深谙烹菜之道，这是西方人望尘莫及的。中国各具地方特色的豆腐美食，让人叹为观止，中国人竟然还能把海蜇皮这种看上去没法处理的东西弄得口感爽脆，让她也学会了用冷静、平和的眼光来看待哪怕只有一丁点可食用潜力的东西。中餐食材的搭配、中国美食的创造性，体现了饮食的多样性和可持续的食物体系的更多可能。

扶霞说，如果不感受安静、平和、清淡的乐趣，只有酸甜苦辣这些重味的刺激，是无法充分领略中国美食的魅力的。她说她意识到自己已经变成“中国舌头”的那一刻，是发现自己逐渐爱上了白粥和水煮白菜，和对糖醋鱼、麻婆豆腐一样喜欢，这才是她心中真正“中国化”的表现。让我们恭喜扶霞，她真正修炼出了“中国胃”，懂得了中国饮食，也可以说，懂得了中国文化的精髓——淡味，是真味。