徐智平:让更多人吃到地道正宗的紫阳味道

本文转自：安康日报

通讯员 李胜璋

徐智平在紫阳县做餐饮最火的时候,几乎承包了当时县城最大的几个酒店餐饮,因此很多人都管他叫“徐大厨”。他对紫阳菜的传承与发展有自己独到的、特有的、更多的理解和认知,在紫阳县相关部门筹备组建紫阳县烹饪行业协会时,他自然而然地成了牵头人和法人代表人选,多年来一直代表紫阳县餐饮界参加省、市组织的多项餐饮烹饪大赛,并取得诸多优异成绩。

1979年,徐智平出生在汉滨区关庙镇唐淌村8组的一个地道农民家里。1997年,他参加了安康水电三局开办的为期三个月的烹饪培训班,1998年自己筹资在安康江北宴台市场里开了个小吃店,以经营蒸面、小笼包子、扯面、小炒为主。路边店环境嘈杂、工作辛苦自不多说,生意收入也一般。一个偶然的机会,遇到了一个姓任的食客吃了他的小炒后,觉得他制作的小炒有特点,聊天过程中问他是否愿意到酒店去学习做厨师。问清楚相关学习待遇情况后,他毅然把自己花了2万多元开的店以8000元盘出去,就随任师傅去城里南旺酒店当学徒继续学习烹饪。

因为徐志平喜欢做菜,学得用心,任师傅自然教得认真,一年后同期的三个徒弟中他率先出师,到五里镇毛山酒店做主厨,在这里工作了两年多。2003年经人介绍以2800元一年的人工费承包了紫阳体育宾馆的餐饮。为了吸引更多客人能在他制作的菜肴中吃到地道的紫阳传统美食,他开始学习研究紫阳传统美食精品菜肴及小吃的制作。紫阳体育宾馆地处县城紫府路中段,地理位置优越,加之有“徐大厨”亲自掌勺,就餐的人员越来越多,生意十分火爆。看到紫阳体育宾馆餐饮的客流量,其他宾馆老板找到徐智平商谈餐饮承包事宜,一时间徐智平的团队先后承包了紫阳金波酒楼、紫阳阁、天诚宾馆、新华宾馆等县城知名酒店宾馆的餐饮。

2013年县科技局、人社局、经贸局、旅游局等单位筹备成立社团组织紫阳县烹饪行业协会,旨在规范烹饪行业管理,加强对烹饪饮食行业健康发展的服务协调与自律。鉴于徐智平在紫阳餐饮界的名声,自然而然被推荐为会长人选,徐智平用了一个多月的时间跑齐了协会成立手续,并动员了180多名餐饮人加入烹饪协会。紫阳烹饪协会的成立为紫阳餐饮业烹饪技术交流、传承紫阳味道提供了平台,也给徐智平学习制作紫阳菜提供了更多的线索。

为做好炖紫阳土鸡这道菜,徐智平打听到原来毛坝区联合供销社的厨师做得好,就驱车到联合乡找到厨师老彭的住处求教,从原材料选择宰杀烫毛、柴火土灶加温等细节学习制作诀窍。现在宰杀鸡时一般都是用水烫后拔毛,而联合的彭师傅说宰杀后用手拔去长毛后再烫,炖出的鸡肉香、更有嚼劲,进行测试后果然如此。

徐智平记忆中最深刻的事就是同学员一起到紫阳大山中去寻找紫阳菜的原料。他同紫阳厨师一起去芭蕉乡小钟林沟寻找土黑猪、蜂蛹,当他们冒险用口袋套住蜂蛹时又惊又喜,早已忘记了爬山的辛苦。就这样在原材料甄选的实践中,一道道紫阳传统美食被他挖掘出来。很多消费者都愿意去“徐大厨”承包的酒店去就餐,因为那里有层出不穷的新菜肴等着他们去品尝、享受。

2014年县人社局请烹饪协会负责承担全县餐饮行业的“紫阳特色烹饪培训”。徐智平接到任务后与紫阳餐饮行业同行反复商讨培训课程,确定培训老师,并进行实操演练研习,最终由徐智平主持编写的内部资料《紫阳特色烹饪培训》讲义由紫阳县劳动就业培训中心出资印刷5000册,成为紫阳县人社局开展的“五大培训”最受学员喜爱的培训教材。从2014年开展首期烹饪培训班培训100多名学员开始,徐智平先后为紫阳县餐饮烹饪行业举办培训班80多期,培训学员5000余名。

2016年,安康市组织“安康美食文化节”烹饪大赛,为了取得好成绩,徐智平把省、市烹饪专家请到紫阳品评“紫阳蒸盆子”质量,并提出制作细节上的改进意见,在专家的指导下他一天连续不断地做了几个蒸盆子,在原材料选用、制作技艺等方面获得专家一致肯定。最终,在大赛菜品评选中,“紫阳蒸盆子”拔得头筹,获得金奖。在全市特色菜比赛中,徐智平注重从紫阳地域原材料选择使用上下功夫,最终他团队制作的“合渣”获得安康十大特色菜金奖,为紫阳餐饮界争得了荣誉,也为传承紫阳味道做出了贡献。

徐智平也有把紫阳美食做大做强的梦想。他先后与秦巴山茶叶公司一道合伙在紫阳焕古镇开餐馆,与学员们一起在县城钟鼓弯开办紫阳味道餐厅,传承紫阳传统美食。最终都因利润微薄等多种原因不得不关门歇业。2022年,徐智平与紫阳籍廖图斌合伙在安康城东汽车站旁边经营“紫阳私房菜”。交谈起未来的人生愿景,徐智平说,“我想通过‘紫阳私房菜’这个平台把紫阳本地菜、特色小吃推出去,让更多的外地客人吃到地道正宗的紫阳味道。这是我最大的心愿!”