最温婉的碳水，最豪横的肉类，竟藏在一座江南城市里？

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地道风物

（ID：didaofengwu)

什么地方的豆干， 黛色的皮， 白色的肉，像袖珍的 徽派建筑？什么地方的汤，豆腐白得像雪，雪里蕻黑得深沉，像 “独钓寒江雪”的蓑笠翁？什么地方的腌菜，梗子里能吸出 “果冻”，惊艳了郑板桥和汪曾祺？什么地方的小笼包，“皮薄如 蚕翼，汤涌如 春泉”，像穿丝绸 旗袍的江南女子，味道与 颜值成正比？答案是—— 芜湖。

芜湖，顾名思义，就是“长满 杂草的水域”。春秋战国时为鸠鹚邑，汉武帝 刘彻吐槽“地卑蓄水，而生芜藻”，故得名芜湖。 西汉时设的芜湖县，就是今天芜湖市的前身。不要让她的名字骗了你，这座城市深藏着 富庶。长江干流和两条支流（ 青弋江、青安江）在这里交汇成一棵“春树”，上面枝繁叶茂、 四通八达——

东晋的 王敦在此筑城控扼 南京；宋代的 林逋在此西渡官道；明代的 徽商将此作为北上江淮、东连吴会的 枢纽；清代的 李鸿章在此发展粮食市场、开放房地产；这里是近代最早的 通商口岸之一；这里上世纪30年代就通了两条 铁路（江南铁路、淮南铁路）……

发达的交通造就了这座城市口味的 兼收并蓄。俗称 “鸠帮菜”的芜湖菜，挟带着东晋南迁 山西士族的“面食风”，糅合了 徽菜的火工和 淮扬菜的精致，天生 水乡丽质平添几分 市井烟火气，“江南伊人”妩媚里透着 傲娇。

轻轻叩开这户芜湖人家，一大波美食向你袭来。制图 / 鱼一条

长江最著名的鱼， 都在芜湖“集卡片”

盘子里，琥珀色的汤汁浸着一条 清蒸鱼，火腿和姜片 红黄相间码在鱼身上。刚要落箸，服务员呈上一枚小勺，沿着鱼边轻轻“翘”下来一层 鱼鳞，示意先品尝一下。我将信将疑含在嘴里，这鱼鳞却 酥软可嚼，满满的 胶质让口腔惊艳，那 多刺而缠绵的鱼肉，反被盖过了。

清蒸鲥鱼，火腿“夺笋”。摄影 / 梁湖武昌鱼

这是我吃清蒸鲥鱼的初体验。鲥鱼是“长江三鲜”（又称“芜湖三鲜”）之一， 张爱玲恨“鲥鱼多刺”（化用自宋代惠洪《冷斋夜话》），另外两鲜 刀鱼和河豚也有名人“背书”。它们与芜湖的虾蟹水禽，共同构成了水乡“舌尖上的江湖”。

小时候，最喜欢吃妈妈做的刀鱼馄饨。案板上，长长的银亮的刀鱼，腹部有着特殊的拱弧，像《水浒传》里镇关西的剔骨尖刀。刀鱼很娇怪，酶解反应快，出水即腐，所以要趁新鲜赶紧处理。

热气氤氲的刀鱼馄饨。摄影 / 姑苏桥苏州面馆

刀鱼多刺，比鲥鱼 有过之而无不及。腹部一排 滚刺，像《三国演义》番王沙摩柯的 铁蒺藜。妈妈小心地用刀片 刮取鱼脊和鱼腹的肉，细软小刺也斩碎剁细，混入 猪肥膘增加油润度。鱼大骨留下熬馄饨 底汤，那是一口鲜上加鲜的秘籍。

一般人会在刀鱼下面垫块 猪皮，把鱼刺 拍到鱼皮上，鱼皮弃之不用。我家却好鱼皮那口鲜，做馄饨也 “原汤化原皮”。为了得到一张没有刺的鱼皮，妈妈把它小心揭下，有刺的那面摊在猪皮上，用 刀背轻轻拍打，鱼刺就 粘到猪皮上了。馄饨上桌，大家却都去抢着捞鱼皮，是童年趣忆之一。

如今，因为保护长江生态，禁捕 “江刀”，饭馆的刀鱼馄饨都改用未洄游的 “海刀”了。 苏东坡有“恣看收网出银刀”的咏叹，也有“拼死吃河豚”的壮语。现在 淡水养殖河豚被切断富集毒素的 水文环境，已低毒或无毒，只要将最毒的 三处——鱼籽、鱼血和鱼眼处理好，可放心食用。

小时候，姥姥常用铁锅 红烧河豚，抓一把 青菜放进去。河豚泛着 东坡肉般的油光，口感也 甜嫩肥美。而饱吸河豚汤汁的青菜，也发生奇妙的“化学反应”，口感堪比 “莼鲈之思”的莼菜，能让人干掉一大碗米饭。

河豚鱼唇与河豚鱼肝，舌尖上的“西施” 。摄影 / 喵喵喝可乐

世人都晓阳澄湖大闸蟹，却不知芜湖也有 大闸蟹。芜湖人吃蟹不似苏州人讲究用 “蟹八件”，却豪气十足，直接切开了 用葱姜炒。我曾在芜湖一户农家，吃过一道 大闸蟹炒年糕，橙色的蟹壳，雪白的年糕，像雪地里举着一盏盏 小橘灯，勾惹人的诗意。

春江水暖鸭先知，芜湖水暖鸭先吃

芜湖的 无为板鸭也蜚声中外。无为板鸭工艺上属于 熏鸭，口感却类似南京 盐焗鸭，比较清淡，让人联想到东晋王敦在此筑城遥控南京，是否把盐焗工艺也一并 “打包”了过来。

我第一次吃无为板鸭，是在老字号 同庆楼。板鸭外皮类似 金蜜色，肉却浅粉近 肤色，在视觉上有种天然的 亲近感。待到入口，淡淡的熏味和清爽的鸭香，让 “湖光山色”溢满口腔。

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无为板鸭制作过程，让人越看越饿。摄影 / 十楼大叔

与无为板鸭“一白一红”双双 出圈的是 红皮鸭子。前年网络热梗“芜湖起飞”，就源自网红 “芜湖大司马”。古有 米芾“三拜煮蟹”，今有“芜湖大司马”吃红皮鸭子。红皮鸭子有点像南京烤鸭，不若前者酥脆，却胜在 软嫩多汁。

红皮鸭子，散发着舌尖上荷尔蒙。摄影 / 爱和咖啡的熊猫君

除了红皮鸭子和板鸭“红白双杀”，芜湖 腊味鸭“零件”也是一绝。 脆韧的鸭肫、有嚼劲的鸭肠、细腻 粉糯的鸭肝，以及“骨感”的鸭翅、满满 胶原的鸭掌，总有一款是你的菜。

腊鸭肠。摄影 / 鼓鼓熊

面条敢和“包邮区”叫板，包子敢让你数有几道褶

在芜湖， 早餐吃面寻常见。炸酱面、牛肉面、肉丝面，除了面是 碱面，浇头和北方区别不大。东晋南迁的 山西士族，给这座江南水乡留下了 见“面”礼。芜湖给面起名字很朴素，一碗猪油打底的 清汤面，上海叫阳春面，芜湖直接叫 “光面”。

苏州精致的 “三虾面”，虾籽、虾仁、虾脑，少一样不成方圆。到了芜湖， 只用虾籽入面。 耿福兴酒楼，要排很长的队才能吃上。

阳春面在芜湖，要叫“光面”。摄影 / 爱喝咖啡的熊猫君

苏式三虾面 几乎无汤，拌面时，把 每一根面条都裹上虾籽虾仁虾脑，越拌越稠，越吃越爽，吃到最后没有面条了，碗底还剩一层 膏腴浓厚的脑籽精华，最好还剩几粒虾仁。可芜湖虾籽面竟然是 汤面！

这是芜湖人精致里的 “豪横”。首先，芜湖人做虾籽面， 舍得放籽，也舍得放虾膏。再有汤是 骨汤，早让面有了精气神，至于虾籽能不能裹在面条上， 形式感已经不重要了，重要的是嗦面的那口 “原汤化鲜”。

不同于苏式三虾面，芜湖虾籽面是汤面。摄影 / 铭铭之中

还有一种 空心面，硬度类似意大利 通心粉，芜湖人却在极细的面条里 塞上肉末，将碳水和动物蛋白玩出了花。除了塞肉，还有塞 蟹黄的，如果苏州是精致girl，芜湖就是妥妥的 “猪猪男孩”。

说到蟹黄，不能不提芜湖的 蟹黄小笼包。半透明的面皮，像一件薄薄的 丝质旗袍，能隐隐看到液体在里面 流动。包子上的褶皱都 玲珑剔透，像一朵 玉雕菊花。有吹毛求疵的食客，可是会 数褶子有几个的（没错是我）。

芜湖小笼灌汤包，打开“天窗”吸蟹黄。摄影 / 爱喝咖啡的熊猫君

吃小笼包，要五指微拢捏住包子的“天窗”，轻轻拎起，在包子侧面咬个小口（让人联想到旗袍的侧衩），先喝里面的汤汁，再吃内馅。大学时有一“活宝”室友，冬天打一饭盒灌汤包，回宿舍在桌子上一字排开，挨个“开窗”喝掉汤汁后，再挨个囫囵吞掉，看到“一袭香委地”的包子们，他邪魅地笑称，这叫“花国选美”。

芜湖的豆制品有点狠

能让海鲜盖“帽”，也能在舌尖盖“房”

说到 “爱豆”，在江南地区，芜湖称第二，就没人敢称第一。 以豆入菜简直太多啦，有名的芜湖煮干丝、芜湖腐乳，家常的臭干子、毛豆腐、雪里蕻炖豆腐……

芜湖 煮干丝，据说早于 淮扬菜的大煮干丝，芜湖的一些美食与江南的美食关系是 谁影响谁？这个留待考据家去研究，反正给我的印象是 豪横。笋鸡高汤里满满的蛏子干、虾仁、小海兔……多到简直 喧宾夺主，海鲜味盖过了豆香味，像一位金发贵妇，满身都 “珠光宝气”。

芜湖煮干丝，能让海鲜喧宾夺主。摄影 / 芜湖罗文姬

芜湖 毛豆腐，颇像湖南臭豆腐和北京青方的 过渡体，内里是青方的 绵软，外壳却有湖南臭豆腐的 脆韧，这种极致反差，第一口会让很多人接受不不了，但是只要你有了第二口，管保停不下来。蘸上秘制 辣酱，鲜味更上一层楼，让你吃得 “宛在青山外”。

芜湖 臭干子，可能是中国最有 诗意的臭干子了， 黛青色的外皮， 白嫩的里肉，方方正正的身形，真像 黛瓦白墙，俨然舌尖上的 徽派建筑。尤其是切片装盘的时候， 层层叠叠，配上热黄酒的 氤氲，有 “多少楼台烟雨中”的氛围了。

芜湖臭干子，舌尖上的黛瓦白墙。摄影 / 图图妈妈分享好物

地上走的水里游的，都给我蒸！

开花的和结种子的，都给我喝！

芜湖的美食太多，既精致又豪横，像活泼的 邻家少女，美得接地气。我还吃过一道 渣肉蒸饭，里面的渣肉，仿佛锅包肉和粉蒸肉的 结合体。米粉裹上炸过的 五花肉，肥肉要炸到 透明酥脆，米粉要裹得 糯而不胶，真拿捏住舌尖的“七寸”。

渣肉蒸饭，脂肪与碳水的舌尖狂欢。摄影 / 砍柴书生

渣肉形态有点像“穿裘皮的维纳斯”， 银鱼蒸蛋则像“月光爱丽丝”。白白嫩嫩的 巢湖银鱼，长许两三厘米，搅入蛋液蒸熟， 蛋香裹着鱼香，湖鲜含着山野鲜。蒸蛋像一圈圈 微黄的月晕，小银鱼如月边的 缕缕轻云，像一支支舌尖上的 月光曲。

银鱼蒸蛋。摄影 / 艾尔文外婆

都说少女温柔如水，芜湖的“酒酿圆子”也叫 “酒酿水子”。甜甜的糯米酒酿里，比莲子还小的 实心汤圆，如《西洲曲》中的采莲女 “低头弄莲子，莲子清如水”。还有进阶版的 赤豆酒酿，缀上星星点点的糖桂花，红红的，黄黄的，又是 “单衫杏子红，双鬓鸦雏色”了。

赤豆酒酿的制作。摄影 / 该晚

芜湖，是饕客的梦中情人，也是舌尖上的“梦里水乡”。芜湖菜，在徽菜和淮扬菜的谱系光环里，找到了自己的平衡点，那是美的“黄金分割点”。芜湖美食在江南底色下，如水乡伊人的袖间风物，藏着最市井的美，也蕴含最皓然的明媚。

两大菜系的光环下，芜湖菜找到了自己的 “黄金分割点”。摄影 / 芜湖罗文姬

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