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熏酱，城市的开胃钥匙（23）
本文转自：沈阳晚报
沈阳民间美食地理
熏酱，城市的开胃钥匙（23）
笠无谓 徐向南 述怀/著
春风文艺出版社
明日看点：西关百味
熏酱是沈阳的特质，外地人了解沈阳的熏酱，大多是从熏酱鸡架开始的。不过，熏酱鸡架是熏酱的升级进化版，最传统的熏酱是有着浓重的地域文化色彩、城市乡土特质的。
这类熏酱最早以猪肉、牛肉、羊肉为主要食材。筛选食材的过程中，主要是猪身上的诸多部位——肘子、耳朵、心、肝、猪蹄、尾巴、口条等，几乎每一个部位都有熏酱的可能。单纯的猪五花熏酱是大肉，猪心边上的肉叫护心肉，排骨肉也是一般人的喜爱的熏酱食品。
有时候，沿着城市的街区随意走上一走，筛选一下，就会发现，老派、新派的熏酱店和带有熏酱菜品的餐馆，星罗棋布，比比皆是。
从大舞台肘子和张久礼烧鸡，到笨笨香、张拴记、那记、刘记、王家、杨家、极美等，熏酱店向来都为大众所喜爱。
自然，各家所卖熟食的种类大同小异，味道则是各有不同，正是应对了那句话，各家有各家的秘方，概不外传。在沈阳，想吃多种口味，不妨多走上几家熟食店，那样既得了舌尖上的美味，也有了不一样的人文探寻，对城市的热爱和了解也会逐渐加深，何乐而不为呢！
熏酱熟食是沈阳的一把开胃钥匙。这是我对这座城市美食近乎偏执的一句总结，带有熏酱猪牛羊和鸡鸭的餐馆，更是东北餐馆的一大特色。这一点，是区别于不少同等城市的美食差异化的重点符号。
沈阳的餐馆里，无论哪一种派系几乎都会有熏酱菜品的销售和烹制，这就是地域元素对饮食的重要影响。
为什么会有这么多的熏酱熟食？我想，是出于城市历史的过往烟云中形成的味道印记，是由于食物最初的属性和地域自然的分布而养成的民俗习惯。
沈阳，为清前期都城，满族饮食习惯中对肉类的需求极大。
本地许多肉类食材的烹制，都是以粗犷、大快朵颐的形式进食的，这也造就了以熏酱熟食为主要肉食类加工烹制的手艺和秘法。
由古及今，城市乡村的饮食都是带着历史的发展痕迹的。我们因为熏酱熟食这一把沈阳的开胃钥匙，打开了城市味蕾隐秘的历史过往。
穿越过去，回到现实。
我们更知悉洞察出，熏酱熟食是一座城市的美食元素特质化的体现。在沈阳，从熏酱熟食的味蕾中，或许，我们能够追溯到历史的渊源和饮食文化的迭代与融合。或许，我们会由此更加热爱这样一座有着人文底蕴和工业气质的大城市的前世今生与无限向上的未来。
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