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“溜米”还是“馏米”
本文转自：太原晚报
“溜米”还是“馏米”
焦舒娆 文/图 清徐县街头一流动食品车，车玻璃窗上贴着“灌肠、面皮、切条、溜米”等美食名称字样。其中的“溜米”（见图）显然是“馏米”之误。
溜，形声字，从水，留声。本义为水名，后由水流急引申指迅速、顺畅，又引申指漫步、游逛等义。这些义项的“溜”读作liù。而读作liū时，字义为快速滑行（如溜冰）、偷偷地走（如溜走）等。
馏，也是形声字，从食（饣）、留声。形旁“食”表示该字义与食物有关；声符“留”表明“馏”的读音与“留”相关。同时，声符“留”还有表意作用，表示将吃剩下（留下）的食物加热。如，馏馒头，此义的“馏”读作liù。当引申为“使液体变成蒸汽，再凝成纯洁的液体”之义时，读作liú，如蒸馏水。
liù米是太原、晋中、吕梁等地的特色美食。《汉语方言大词典》中“溜米”“馏米”均收。“溜米”解释为“〈名〉软、硬米一齐蒸的饭。晋语。山西交城”。“馏米”解释为“〈名〉蒸饭。晋语。山西文水”。写作“溜米”可能是方言记音，没有找到本字所致。写作“馏米”是因为其烹饪方法是馏，相当于蒸，故“馏米”更规范。
过去，人们蒸“馏米”的主要炊具叫甑盔儿（清徐方言音为“祭窟儿”）。这种盆形陶制炊具，底部有许多圆形小眼儿。记忆中，母亲蒸“馏米”时总是先将和甑盔儿底部差不多大小的锅里盛上足量的水，然后将甑盔儿放入，再把二者接触的边缘糊上泥巴或榆皮面等，防止水烧开后从缝隙处漏热气。现在都改用蒸锅。等蒸锅里的水烧开，先把提前蒸至八成熟后冷却的红枣（可先去核）铺在蒸屉底层，再铺上一层提前淘洗、发酵后的江米。如此，一层江米一层红枣均匀铺好，蒸四五十分钟。其间，每隔10分钟要将开水或糖水均匀洒到米上，确保蒸屉最下层的米充分吸收水分，直到水量饱和。这一过程，民间称为“洒凉”。蒸熟的“馏米”色泽晶莹，软糯适中，香甜可口，再喝一碗豆腐脑儿或者来一碗羊汤，那叫一个美。
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快照生成时间：2024-06-11 08:45:04
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