探店记丨有意思 这家店的烧麦论两卖

本文转自：天山网

天山网/新疆日报记者 余梦凡

“给我来一两烧麦。”“好嘞，还要别的吗？”“不要了，一两够了。”4月18日，在乌鲁木齐市天山区大湾北路老绥元烧麦骨头馆，当食客听到店主姜振亚和店里熟客的对话不禁瞪大了眼睛：“一两相当于50克，那能吃饱吗？”开店8年来，这样有趣的场景常常出现。

店里最受欢迎的烧麦。天山网/新疆日报记者 余梦凡 摄

论两卖但却是面皮的重量

走进这家主打烧麦、骨头汤、杂粮面的店里，环顾一圈，烧麦是桌桌必点的餐食。随着新一笼烧麦上桌，姜振亚笑着为食客解惑：“一两，相当于这一笼烧麦。因为这里说的一两，不是说烧麦的重量，而是单指烧麦上蒸笼前面皮的重量。”

2015年，姜振亚和家人到内蒙古旅游，对当地的烧麦留下了深刻的印象。相约家人或好友，一壶解腻砖茶，几两烧麦，当地食客就这样开启一天，和广东人的早茶颇为相似。于是，他学习了内蒙古烧麦的制作方法，回乌鲁木齐市开店，并将其独特的销售方式一同带了回来。

王永生从内蒙古来新疆工作，是这家店的回头客。他告诉记者，与全国其他地方按笼或按个数售卖的方式不同，按两点烧麦是内蒙古烧麦馆子与食客之间的默契。搭配上茶饮或者汤饮，正常食量的食客半笼到一笼通常就能饱腹。也正因为如此，当地有着“二两烧麦憋死汉”的说法。

来自内蒙的食客常来店里吃烧麦。天山网/新疆日报记者 余梦凡 摄

内蒙古特色融入新疆风味

如果说面团发酵与否是包子与烧麦的区别，那么同样是不发酵且馅料都是牛羊肉为主的烧麦与新疆薄皮包子有什么区别呢？“烧麦来喽！”姜振亚的妻子王海瑛将蒸好的烧麦端上桌，晶莹剔透的烧麦顶部褶皱敞着口，如刚刚开放的花朵——这是和薄皮包子外观方面最大的区别。

轻咬一口烧麦边缘，鲜美的汁水顺着缺口流淌出来，赶紧趁着热乎劲吸上一口。在蒸笼烹饪的那8分钟里，馅料中的姜汁、胡麻油和牛羊肉经过高温充分融合，变得更加浓郁鲜香。用胡麻油代替动物脂肪，不放胡椒，是烧麦与薄皮包子口味上的不同之处。

“这家店刚开业的那段时间烧麦油盐比较重，后来慢慢变得更加适口，更加健康。”食客张光义从内蒙古来新疆定居多年。他发现，北方人的饮食习惯口味更重，内蒙古肉馅烧麦的油盐较多。姜振亚带回的传统烧麦拌馅方法，与现在人们追求少盐的健康饮食习惯不符。姜振亚于是根据食客的建议改良了馅料中的油盐配比，并根据新疆人喜欢的口味，推出了羊肉洋葱馅的烧麦，同时保持了烧麦放胡麻油、姜汁，不放胡椒的风格，颇受食客好评。

“吃起来不腻，尤其是配上烫烫的砖茶，胃里暖暖的，吃得人舒坦。”张光义说，在新疆吃到故乡的味道，更让他的心里很温暖。

晶莹剔透的烧麦。天山网/新疆日报记者 余梦凡 摄

预增新口味满足更多需求

这几年，姜振亚夫妇感受最多的是食客的需求更加多元化。“过去是菜单上有什么，食客吃什么，现在是食客要什么，我们做什么，所以我们还有一份隐藏菜单。”王海瑛话音未落，有食客进店，咨询是否有锅茶，立刻得到肯定的回复。

锅茶是蒙古族传统奶茶中的一种，和常见的牛奶配砖茶熬制出的奶茶不同，锅茶里还要放炒米、酥油、牛肉干等多种食材，可以边喝边吃。像这种点单率不高的饮品或菜式，都被店主列到了店里的隐藏菜单中。

随着近年来网络的发达，以及食客中南方游客逐渐增加，问起南方烧麦的食客越来越多。南方烧麦以粤式烧麦和苏杭烧麦为代表，主要以糯米、荸荠、虾仁、笋丁、香菇等清淡爽口食材为主料，按只或者按笼售卖。看到本地食客想尝鲜，南方来的食客也有需求，姜振亚将增加新口味馅料的事宜列上了日程。

“就像我们新疆风味的餐饮在全国各地开花，我们也想把烧麦这个来自他乡的蒸面点，做出更多的新花样，让本地食客在家门口就能吃到南北不同口味的烧麦。”